pulpo

Pulpo, grelos y tetilla, una especialidad que viene de manos de uno de los grandes de la cocina de vanguardia en España, Paco Pérez.

El chef dirige la propuesta gastronómica de varios restaurantes, tres de ellos con estrellas Michelin: Miramar (dos), Enoteca (dos) y Cinco del hotel Das Stue de Berlín (una). También está al frente de menús tan importantes como los de L’EGGS, Doble, La Royale Burger y Bao Bar. Casi todos los establecimientos han sido acreedores de premios y reconocimientos.

Pulpo, grelos y tetilla

pulpo

Ingredientes

Para el pulpo

  • 1 pulpo de 1,5 kilogramos
  • 1 kilogramo de azúcar
  • 0,5 kilogramos de sal
  • 1 hoja de laurel
  • 2 dientes de ajo
  • 15 granos de pimienta negra
  • Aceite de oliva

Para la salsa

  • 350 gramos del pulpo anterior
  • 175 gramos de cebolla
  • 5 gramos de ajo / 100 gramos de zanahoria
  • 1,5 litros de agua mineral / 100 gramos de aceite de oliva 0,4 °
  • 36 gramos de kuzu en polvo o maicena

Para las patatas

  • 200 gramos de patata primor
  • Sal

Para los grelos

  • 500 gramos de grelos
  • Agua mineral
  • Sal

Para el queso tetilla

  • 160 gramos queso DO tetilla

Para la cebolla caramelizada

  • 150 gramos de cebolla
  • 30 gramos de aceite oliva 0,4 °
  • Sal

Además

  • Pimentón ahumado de la Vera

Preparación

Pulpo

  • Lava el pulpo, asegurándote de que no quede suciedad en las ventosas. Con unas tijeras quita los ojos y el pico de la boca, retira la cabeza (resérvala para hacer la salsa) y separa las patas con un cuchillo. Mezcla el azúcar y la sal y reparte una parte sobre una bandeja. Extiende las patas de pulpo encima, cúbrelas con el resto de la mezcla y deja marinar en la nevera durante 20 minutos.
  • Retira las patas de la marinada, lávalas, sécalas e introdúcelas en bolsas de vacío junto con el aceite de oliva, el ajo, el laurel y la pimienta. Envasa al 100% y cocina en un horno de vapor a 95 °C entre 2 horas y 2 horas y 30 minutos. Enfría en agua con hielo, saca el pulpo de las bolsas y corta en rodajas de 0,5 cm, aproximadamente. Reserva.

Salsa del pulpo

  • En una olla, dora la cabeza de pulpo troceada con un poco de aceite, a fuego fuerte. Retíralo e incorpora la cebolla en juliana y el ajo entero y rehógalos hasta que la cebolla esté bien dorada. Añade la zanahoria en rodajas y cocínala unos 5 minutos. Agrega de nuevo el pulpo, remueve y vierte el agua. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 40 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.
  • Cuela y pon el caldo a punto de sal. Una vez frío, mezcla el polvo de kuzu, o la maicena, con una parte del caldo obtenido y bátelo unos segundos con la batidora de brazo. Mezcla con el caldo restante y calienta, removiendo constantemente, hasta que espese y consigas una salsa. Cuela y reserva.

Patatas

  • Lava las patatas y cuécelas, sin pelarlas, en el horno de vapor a 100 °C durante 25-35 minutos. Deja entibiar, corta por la mitad, pon a punto de sal y reserva.

Grelos

  • Lava los grelos, retira los tallos y cuécelos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelos, trocéalos y reserva.

Queso tetilla

  • Retira la corteza del queso con un cuchillo y córtalo en cubos de 2 cm de lado. Reserva.

Cebolla caramelizada

  • Pica finamente la cebolla y sofríela a fuego lento con el aceite y una pizca de sal hasta que esté bien tierna y caramelizada. Reserva.

Presentación

  • Coloca una cazuela de hierro al fuego, añade un par de cucharadas de cebolla caramelizada, un poco de aceite y las patatas y remueve. Agrega los grelos, mezcla e incorpora rápidamente la salsa de pulpo. Distribuye por encima las rodajas de pulpo y deja cocinar un par de minutos a fuego suave. Aparta del fuego, añade el queso e introduce la cazuela en el horno, previamente calentado y en posición gratinado. Déjalo un par de minutos hasta que el queso se funda y sirve el plato espolvoreado con pimentón.

Cocción del pulpo de forma tradicional

  • Llena una olla con agua, añade el laurel y la pimienta en grano y lleva a ebullición. Cuando hierva, escalda el pulpo tres veces, agarrándolo por la cabeza e introdúcelo y sácalo del agua en intervalos de un par de segundos. Déjalo en el agua hirviendo y cuécelo durante 35 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en el agua de cocción durante otros 35 minutos. En este caso puedes aprovechar el agua de cocción para cocer también las patatas.

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