Pescado de playa sobre tubérculos y raíces de Víctor Quintillà
Foto vía pronto.es

El pescado es un excelente alimento, tanto por sus propiedades nutritivas como por su versatilidad al momento de cocinar. Muchos lo utilizan para sus platos principales y el chef y propietario del restaurante Lluerna, ubicado en Barcelona, España, con una estrella Michelin, Víctor Quintillà, no es la excepción. Este pescado de playa sobre tubérculos y raíces destacará en la mesa y resultará excelente, tanto para el almuerzo como para la cena.

Pescado de playa sobre tubérculos de Víctor Quintillà

Ingredientes

Para el puré de tupinambo
  • 200 gramos de tupinambo
  • 20 gramos de mantequilla
  • 2 chalotas
  • 150 mililitros de leche
  • sal
Para las raíces
  • 80 g de salsifí
  • 80 g de nabo negro
  • jugo de pollo
  • mantequilla
  • sal
Para el aire de remolacha
  • 120 g de remolacha cruda
  • 1 g de lecitina de soja
Para la salsa Santurce
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 guindillas secas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 20 ml de vinagre
Para el pescado
  • 4 filetes de pescado de playa, de 150 g cada uno
  • sal
  • pimienta

Preparación

Puré de tupinambo

Pela los tupinambos, trocéalos y rehógalos en una cacerolita con la mantequilla. Añade las chalotas peladas y cortadas en trozos y sofríelas hasta que desprendan su aroma. Vierte la leche y deja cocer durante 20 minutos. Tritura con la thermomix o la batidora de brazo, pon a punto de sal y reserva.

Raíces

Limpia y pela el salsifí y los nabos negros y córtalos en bastoncitos. Envásalos al vacío, por separado, con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Cuécelos en un horno de vapor, a 85 °C, 45 minutos el salsifí y 35 los nabos. Si no tienes horno de vapor, ni máquina para envasar al vacío, cuece los bastoncitos de salsifí y de nabo en una sartén con mantequilla, a fuego lento para que queden bien confitados.

Aire de remolacha

Pela la remolacha, córtala en tres o cuatro trozos y licúala. Mezcla en un recipiente el zumo de remolacha con la lecitina y bate con la batidora de brazo, a máxima potencia, hasta que forme como una espuma.

Salsa Santurce

Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas. Introdúcelas en una sartén con la guindilla y el aceite y calienta a fuego medio hasta que los ajos estén dorados. Aparta del fuego y, con cuidado, vierte en la sartén el vinagre. Deja que se enfríe la mezcla y después cuélala.

Pescado

Salpimienta los filetes de pescado y envásalos al vacío añadiendo en las bolsas la salsa Santurce. Cuece en el horno de vapor a 50 °C durante 15 minutos. Luego, abre las bolsas, y asa los filetes unos segundos en una plancha bien caliente. Si no tienes horno de vapor ni máquina de vacío, dora el pescado en una sartén antiadherente con unas gotas de la salsa.

Montaje

Abre las bolsas de los tubérculos y caliéntalos unos minutos en una sartén junto con el jugo de cocción, un poco de mantequilla y una cucharada de jugo de pollo. Dispón el puré de tupinambo en el centro de los platos y coloca encima las raíces y el pescado. Termina con una cucharada generosa de aire de remolacha.

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