Mousse de chocolate oscuro y cremoso de café Francisco Broccolo
Foto: Cortesía Francisco Broccolo

Francisco Broccolo es pastelero por vocación, chocolatero por inspiración y cocinero de profesión. Nació en Valencia (Venezuela), lugar en el que sembró sus raíces, y es hoy en día el encargado de la pastelería ZA Brioscia, en Liguria-Italia. Allí prepara postres deliciosos, como este mousse de chocolate oscuro y cremoso de café, cuya receta obsequia a los lectores de Cocina y Vino.

Mousse de chocolate oscuro y cremoso de café con crujiente de frutos secos

Para el mousse de chocolate oscuro
Ingredientes
  • 370 gr de chocolate oscuro
  • 250 gr de leche
  • 3 g de gelatina en láminas
  • 500 gr crema
Preparación
  • Hidratar la gelatina.
  • Fundir el chocolate.
  • Calentar la leche e incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida.
  • Emulsionar el chocolate con la mezcla anterior e incorporar la crema semimontada.
Para el crujiente de frutos secos
Ingredientes
  • 182 gr de chocolate con leche
  • 224 de praliné de almendra
  • 196 g de frutos secos

Preparación

  • Fundir el chocolate y mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Extender en una bandeja.
  • Llevar a la nevera y una vez cristalice romper y reservar para decorar.
Para el cremoso de café
Ingredientes
  • 4 láminas de gelatina
  • 6 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 500 g de crema
  • 50 g café instantáneo
Preparación
  • Mezclar todos los ingredientes, menos la gelatina, y llevarlos a 85 °C.
  • Luego bajar a 60°C, incorporar la gelatina y mezclar bien.
Para el bizcocho de cacao
Ingredientes
  • 72,5 g de harina de arroz
  • 120 g de clara de huevo
  • 60 g de yema de huevo
  • 20 g de cacao en polvo
  • 90 g de azúcar
Preparación
  • Mezclar los huevos con el azúcar, batir hasta triplicar su volumen.
  • Agregar el cacao y la harina de arroz tamizada, y mezclar en forma envolvente.
  • Extender en una bandeja y hornear a 180 °C por ocho minutos.
Glaseado de cacao
Ingredientes
  • 225 gr de azúcar
  • 225 gr glucosa
  • 125 gr agua
  • 22.5 gr de gelatina en lámina
  • 90 de cacao en polvo
  • 90 gr brillo neutro
Preparación 
  • Llevar a 105°C el agua, el azúcar y la glucosa.
  • Agregar el cacao en polvo, la gelatina (previamente hidratada y escurrida), el cacao y el brillo neutro.
  • Mezclar bien y utilizar a 35°C.
Para el montaje 

Introducir la mousse en el molde de cacao, seguido del cremoso y el bizcocho previamente congelado, sellando el molde con una fina capa de moussse y congelar. Una vez congelada glasear a 35°C y decorar al gusto.

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