Lomito a la pimienta
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El Steak au Poivre vert (lomito a la pimienta verde) es un plato que se prepara con una salsa hecha a base de pimienta verde o negra y crema. En esta receta se elimina la crema a beneficio de un mayor disfrute de las salsas clásicas francesas. En Francia se sirve esta salsa con la carne de res, el magret de pato y el venado.

Lomito a la pimienta verde

Ingredientes
  • 1 pieza de carne (solomo sin grasa o lomito) de unos 300 gramos
  • 2 cucharadas de pimienta verde fresca (viene  en unas botellitas en salmuera) pero también se puede usar la pimienta seca
  • 1/2 copa de brandy
  • 1 1/2 copas de vino
  • 2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
  • 1/2 taza de caldo de carne clarificado
  • 60 gramos de mantequilla cortada en dados y puesta en el congelador durante la preparación de la salsa
Preparación
    1. Tomar dos cucharadas de pimienta verde. Con la ayuda de un colador lavar para quitar los sabores de la salmuera. Luego dejar reposar en un recipiente pequeño con media copa de vino tinto. Pasados unos minutos triturar los granos de  pimienta, ayudándose con la base de una sartén si no tiene a mano un procesador.
    2. Calentar una sartén de acero (sin teflón) hasta que empiece a humear. Añadir una cucharada de aceite neutral, a los segundos colocar la carne previamente salpimentada. Sellar la pieza por todos sus lados. Al crear una concha ligeramente caramelizada retirar y colocar en una plancha que llevará a un horno precalentado a 120°C, por un máximo de 10 minutos. Este tiempo debiera ser suficiente para preparar la salsa y darle a la carne unos minutos de reposo para que los jugos se redistribuyan.
    3. Colocar la pimienta verde ya triturada y pasar a desglasar la sartén con una media copa de brandy, para disolver el caramelo que ha quedado adherido al fondo. Dado que el brandy flambea, hay que efectuar esta operación retirando previamente la sartén del alcance del fuego, incorporando el brandy y luego volviéndola a exponer al fuego. Evaporados los alcoholes, proceder a reducir la salsa: se incorpora una copa de vino tinto y una media taza de caldo de carne clarificado.
    4. Se deja reducir hasta que en la sartén se note el burbujeo de la salsa que se irá volviendo más espesa. Llegado el punto que la salsa ha tomado un espesor agradable, apagar el fuego e incorporar dados de mantequilla muy fría. Con una espátula de madera o de silicón resistente al calor menear la mantequilla sin pausas, para evitar que opaque la salsa y, más bien, le de brillo. Para esta receta no se puede usar margarina.
    5. Servir la salsa sobre el plato y luego sobre la pieza de carne.

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