Ensalada cintas de pulpo de Pedro Subijana
Vía expansion.com

Al frente del restaurante Akelarre, ubicado en San Sebastián y con triple estrella Michelin desde 2007, Pedro Subijana ha sabido posicionarse como uno de los grandes exponentes de la Nueva Cocina Vasca. Esta ensalada de cintas de pulpo es uno de los platos de su renombrado templo.

Ensalada de cintas de pulpo

Igredientes

  • 4 tentáculos de un pulpo de tres kilos
  • 1 cucharada sopera (cs) de agua de cocción
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 cucharada sopera de AOVE
  • 1 cucharada sopera de sal en escamas
  • 1 cucharada sopera de pimentón

Elaboración

  • Lavar el pulpo bajo agua fría, dando la vuelta a la cabeza para limpiarla. Cocerlo 30 minutos y mantenerlo dentro del agua de cocción hasta que se enfríe. Envolverlo en papel filme lo más recto posible y congelar. Descongelarlo durante una hora. Reservar agua de cocción en el frío para que gelifique.
  • Cortar láminas con mandolina. Laminar las verduras, escaldarlas y colocarlas en agua con hielo. Enrollar algunas de las verduras y el pulpo y colocarlos en el plato. Con ayuda de una cuchara, poner un poco de agua de cocción del pulpo. Echar un chorrito de AOVE, escamas de sal y un poco de pimentón.

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