Ensaimada de Mallorca
Foto: 123rf

Mi nombre es Marga Thomas. En Instagram soy @mundodeharinas. Las historias relacionadas con algunas recetas siempre me intrigan y esta es una de ellas. Las primeras referencias escritas de la ensaimada mallorquina son del siglo XVII. Este pan dulce es de origen judío y en Mallorca nacía como un pan de fiesta para celebrar el fin de año en la comunidad judía, que se vio obligada a añadirle manteca de cerdo para “salvar la piel” y evitar a la Santa Inquisición.

Mientras vamos investigando, cada vez hay más datos de este postre con connotaciones político-religiosas y culturales en la antigüedad. Actualmente solo nos sugiere fiesta y placer culinario.

Parece increíble que de una isla tan pequeña en el Mediterráneo se conozca su postre estrella en Cuba, Santo Domingo, Argentina, donde en San Pedro hay incluso una fiesta de la ensaimada que se celebra todos los años.

Es curioso que cada celebración tiene una ensaimada diferente: en Carnaval con sobrasada y calabaza confitada; para el verano, de albaricoques e higos; en Nochebuena con cabello de Ángel y lisas con una taza de chocolate, también elaboraciones saladas con pimientos asados y bacalao, acompañadas de un cava, un vino o una cerveza artesana.

Ensaimada de Mallorca
Foto: Cortesía de Margarita Victoria Thomas

En la isla hay muy buenos panaderos y reposteros que la hacen deliciosa, pero a mí me encantan las de Tomeu. Cambio el diván del psicólogo por los moldes y harinas de su shows cooking. Son espectaculares y mucha teatralidad: naranjas por el suelo, romero que al pisarlo desprende un aroma genial, muchas velas, música, y Tomeu en silencio haciendo sus ensaimadas. Es toda una inspiración.

En el último curso que hice de ensaimadas se implicó mucha gente para que saliera perfecto. La anécdota es que como tardan tanto en fermentar y el Gastrotaller estaba a 50 kilómetros de Palma, hubo voluntarios a las seis de la mañana para sacarlas de la nevera y que leudaran 12 horas.

Salieron espectaculares creo que nunca ha participado tanta gente en hacer un postre.  Aquí­ tienen la receta que les va a salir seguro, pero si imaginan un suelo lleno de naranjas y romero de la Tramuntana, serán más auténticas mallorquinas estén donde estén.

Ensaimada de Mallorca

Lo primero que tenemos que preparar es la masa madre.

Ingredientes

  • 20 gramos de harina de fuerza
  • 10 gramos de levadura fresca
  • 10 ml. de agua tibia

Para la ensaimada mallorquina.

Ingredientes

  • 350 gramos de harina de fuerza
  • 120 gramos de azúcar
  • 150 ml de agua
  • 12 gramos de levadura fresca
  • 40 gramos de masa madre
  • 1 huevo
  • Manteca de cerdo

Preparación       

Ensaimada
Foto: Cortesía de Margarita Victoria Thomas

Primero vamos a preparar la masa madre. En principio, vamos a disolver en los 10 ml de agua la levadura fresca. Una vez disuelta, le añadimos 20 gramos de harina de fuerza y amasamos.

Una vez tengamos una masa homogénea, la dejamos reposar aproximadamente dos horas, según la temperatura ambiente. Es aconsejable dejarla en un sitio sin corrientes de aire y tapada. Cuando la masa madre esté lista, empezaremos a realizar la masa de la ensaimada.

Introducimos en un cuenco el huevo y el azúcar y batimos hasta conseguir una textura cremosa. Luego, disolvemos en el agua la levadura fresca y añadimos esta mezcla a la de los huevos con azúcar, batiendo hasta que quede homogéneo.

Como último proceso de batido, vamos a añadir la masa madre que estaba fermentando y batimos hasta que esté totalmente integrada. Ahora tamizamos la harina y la añadimos a la mezcla.

Cambiamos las varillas de batir de nuestra batidora, por las varillas de gancho. Amasamos al menos durante 30 minutos (si no disponemos de una máquina, nos untamos bien las manos con aceite de girasol ya que esta masa es bastante pegajosa).

Dejaremos de amasar cuando cojamos un pedazo de masa y podamos estirarla hasta que quede casi transparente, prácticamente, más fina que una hoja de papel. Una vez bien amasada, dejamos reposar la masa durante 10 minutos para que se asiente y podamos trabajarla mejor.

Transcurrido el tiempo, cortaremos (no desgarrar) nuestra masa en porciones de aproximadamente 100 gramos. Tenemos que aceitar nuestras manos y el banco de trabajo. Estiramos la porción de masa de forma longitudinal hasta que quede una masa fina. Untamos nuestra masa con una fina capa de manteca con las manos y con cuidado de no romperla y la estiramos de forma transversal respetando su máximo estirado; es decir, como ya he dicho, que no se rompa.

Ensaimada
Foto: Cortesía de Margarita Victoria Thomas

Ahora hacemos un corte longitudinal de un par de centímetros para crear el alma de la ensaimada. Este trocito de masa cortado, lo ponemos en el borde contrario al que le hemos hecho el corte, es el alma de la ensaimada y lo utilizaremos para facilitar el comienzo del enrollado de la masa de forma transversal.

Por lo tanto, lo colocamos en el borde y enrollamos la masa creando así­ la hoja de la ensaimada. Ahora, sobre el papel, le damos la forma de ensaimada (espiral) siempre girando hacia la derecha manteniendo una separación de tres centímetros, como mí­nimo, para que nuestra masa no se pegue.

Lo dejamos reposar en un lugar fuera de cambios de temperatura (aconsejo en el interior del horno, pero apagado) durante 12 horas.

Transcurrido el tiempo, precalentamos el horno a 200ºC inducción, si tiene nuestro horno, si no, arriba y abajo hornearemos a 175ºC durante 12 minutos.

Por último queda dejarlo enfriar un poquito y espolvorear azúcar glass por encima y saborearemos siglos de placer.

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