Conos de rabo de buey y mousse de setas

Conos de rabo de buey y mousse de setas, una receta de la documentalista Cristina Pareja, quien estudió cocina francesa en Le Cordon Bleu Madrid.

Ingredientes
(para 20 conos)

  • 2 kilos de rabo de buey
  • Sal
  • Aceite
Para la cocción
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ramas de apio España
  • 1 puerro
  • 2 hojas de laurel
  • 150 ml de vino tinto
  • 10 granos de pimienta negra
  • Agua
Para la bechamel que ligará el rabo de buey desmigado
  • 20 gr de mantequilla
  • 20 gr de harina
  • 300 ml de leche
  • Sal
  • Pimienta
Para los conos
  • 6 hojas de pasta brick
  • 30 gr de mantequilla
Para la mousse de setas
  • 300 gr de setas
  • 1 diente de ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • 150 gr de nata
Decoración
  • Hojas de crisantemo

Preparación

  • Retiramos las pieles que recubren los trozos del rabo de buey y sazonamos.
  • Sellamos y reservamos.
  • Partimos las verduras de la cocción del rabo de buey en cuartos, sofreímos todos los ingredientes en la misma cazuela donde lo hemos sellado.
  • Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el rabo de buey y añadimos agua.
  • Cocinamos durante no menos de cuatro horas, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.
  • Desmigamos la carne.
  • Preparamos la bechamel ligera para ligar la carne.
  • Calentamos la mantequilla y añadimos la harina de una sola vez.
  • Sazonamos y removemos sin parar añadiendo la leche poco a poco.
  • Mezclamos con la carne desmigada y reservamos en una manga.
  • Picamos las setas, sazonamos y sofreímos.
  • Trituramos y enfriamos.
  • Escurrimos bien el jugo en un colador.
  • Montamos la nata y una vez frío el puré de setas mezclamos y reservamos también en otra manga.
  • Con ayuda de un aro de 20 cm de diámetro, cortamos círculos de la pasta brick.
  • Untamos de mantequilla derretida y cortamos en cuatro.
  • Cada cuarto de pasta irá enrollado en un cono metálico.
  • Colocamos en una rejilla de horno y a 140 grados, durante 10 minutos aproximadamente, hasta que se vean ligeramente dorados.
  • Montamos los conos, con la carne desmigada, añadimos un botón de mousse de setas y decoramos.
  • Es aconsejable que se monten en el momento de servir, ya que la pasta tiende a ablandarse.

Cristina Pareja/@comemosalas3

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