Colágeno de ternera
Foto vía: Diego Guerrero

Con el estilismo que lo caracteriza en sus platos, el chef y dueño de DStage, Diego Guerrero, quien tiene en su haber dos estrellas Michelin, está permanentemente en la búsqueda de nuevas fuentes de inspiración. Seguramente, esta receta de colágeno de ternera, trompetas de la muerte y caviar es producto de algún toque de una musa. Hoy la obsequia a los lectores de Cocina y Vino.

Colágeno de ternera, trompetas de la muerte y caviar

Ingredientes
Para la pasta de tendones
  • 1 kg de tendones cocidos
  • 600 ml del caldo de cocción
Para la crema de setas
  • 300 de trompetas
  • 300 ml caldo de jamón
  • 200 ml caldo de repollo
  • 30 g de crema de ajo
Para el fondo de vaca
  • 5 kg tendones
  • 8 dientes de ajo
  • 3 zanahorias
  • 3 cebollas
  • 2 ramas de apio
  • ½ manojo de cilantro
  • 2 cucharadas de Sichimi polvo
  • 8 litros de agua
Para los chicharrones de ternera
  • 400 ml de pasta de tendones
  • Otros: Caviar
Preparación

Para la pasta de tendones
  • Triturar los tendones junto con el caldo de cocción, obteniendo una pasta. Por cada placa gastronorm 1×1, extender 700 ml de esta pasta sobre papel. Congelar. Cortar discos con un cortapastas de 12 cm d diámetro. (Salen ocho discos por placa).
  • A continuación, con la ayuda de un molde de vaca, recortar la silueta de la misma en el centro de cada disco.
  • Colocar los discos en una placa con silpat y rellenar perfectamente esa silueta de vaca con la crema de setas (trabajar con la crema en frío para no desfigurar la silueta de la vaca), con el mismo grosor que el disco. Congelar y reservar en el congelador.
Para la crema de setas

Limpiar bien las setas de cualquier impureza. Rehogar durante 10 minutos en un sauté con un poco de aceite de oliva. Añadir los caldos y la pasta de ajo y dejar cocer unos cinco minutos. Pasado este tiempo, pasar por thermomix para dejar una crema bien fina, y reservar.

Para el fondo de vaca
  • Cortar las verduras en juliana. Colocar un poco de aceite en una olla y rehogarlas hasta coger un color dorado. Añadir el cilantro y seguir rehogando unos minutos más. Agregar el sichimi en polvo y el agua. Cocer a fuego suave unas cinco horas desde que rompe a hervir, tiempo suficiente para que el tendón esté completamente cocido.
  • Separar los tendones, colar el caldo y reservar ambas cosas.

Para los chicharrones de ternera

  • En una placa gastronor, extender 400 ml de pasta de tendones con una espátula para que quede un grosor fino y uniforme. Secar en el horno hasta quedar completamente deshidratado. Antes de que esto ocurra, separar el papel de la pasta de tendones para que sea más fácil quitar, que no cuando este totalmente seco.
  • Sacar del horno, cortar con las manos en trozos irregulares, y freír en aceite a una temperatura de unos 180°. Escurrir en papel absorbente y reservar.
Acabado y presentación

Colocar un disco en el plato y dejar atemperar. Ya en mesa, delante del cliente, sopletear el disco y colocar encima una cucharada de caviar. Acompañar en un platillo aparte, con unos chicharrones de ternera (2/pax).

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