Cochinillo lacado
Foto: Mario Sandoval

El chef español Mario Sandoval es conocido por su búsqueda constante de la perfección. Trabaja 14 horas diarias en Coque (Madrid), restaurante que comparte con sus hermanos Diego y Rafael, reconocido doblemente por la guía Michelin. Uno de sus platos emblemas es el cochinillo lacado, de carne jugosa y piel crujiente, cuya receta ha obsequiado hoy a los lectores de Cocina y Vino.

Cochinillo lacado

Ingredientes (para 10 raciones)

  • Un cochinillo lechón
  • 1 dl de aceite
  • Sal (cucharada sopera)
  • Pimienta (cucharada sopera)
  • 1 dl de vinagre

Preparación

Coger un cochinillo lechón y descoyuntar los cuartos traseros, los cuartos delanteros y después también la espina dorsal. Quitar las patas. Aderezar la parte de la piel con aceite y sal. Darle la vuelta y aderezar la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.

Colocar en esta posición en una bandeja con parrilla, para que cuando se esté asando caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducir en horno de leña durante 1 hora y 45 minutos, aproximadamente, a una temperatura de 220 ºC con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo, dar la vuelta y meterlo 30 o 45 minutos más aproximadamente. La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.

Ingredientes para el cogollo aliñado

  • 200 g de cogollo
  • 100 g de aceite de oliva
  • 30 g de vinagre blanco
  • Sal (cs)

Montaje del plato

Introducimos los cogollos en la vinagreta, escurrimos y secamos con papel absorbente. Colocamos en el centro del plato y encima la ración de cochinillo. Ahumamos y tapamos con la campana.

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