el chef larense Ángel Ramírez Betancourt, pastelero del Ocean Club en las Bahamas, comparte esta receta a la que llama chocolate blanco, balsámico blanco y frutos rojos.
Foto: Ángel Ramírez Betancourt

Los frutos rojos se conjugan con el chocolate blanco y los franceses eclairs para crear una alquimia de sabores cautivantes. En esta oportunidad el chef larense Ángel Ramírez Betancourt, pastelero del One & Only Ocean Club en Las Bahamas, comparte esta receta a la que llama Chocolate blanco, balsámico blanco y frutos rojos.

Receta Chocolate blanco, balsámico blanco y frutos rojos

Ingredientes

Para los eclairs

  • 480 gramos agua
  • 15 gramos sal
  • 100 gramos azúcar
  • 240 gramos mantequilla
  • 350 gramos harina
  • 500 gramos huevos

Para el white chocolate cremeux

  • 400 gramos leche
  • 100 gramos de crema de leche (35% de grasa)
  • 125 gramos de amarillas de huevo
  • 50 gramos de glucosa líquida
  • 4 hojas de gelatina sin sabor
  • 600 gramos de chocolate blanco

Para el gel suave de balsámico blanco

  • 250 gramos vinagre balsámico blanco
  • 300 gramos Absolut Crystal (Valrhona)

Preparación

Eclairs

  • Llevar a hervor el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla.
  • Una vez que alcanza hervor, verter los 350 gramos de harina.
  • Con una espátula integrar hasta conseguir que la mezcla se separe de los bordes de la olla y esté brillante.
  • Poner la mezcla en el kitchen aid con la pala.
  • Batir hasta que esté a temperatura ambiente.
  • Agregar los huevos poco a poco.
  • Introducir la preparación en mangas pasteleras con boquilla rizada y dejar en la nevera, mínimo 2 horas. De esta manera nuestro pate au choux será mas fácil de manejar.
  • Hornear a 180 ºC aproximadamente entre 30 y 35 minutos, dependiendo del horno.

White chocolate cremeux

  • En baño de María, derretir el chocolate y reservar.
  • Hidratar la gelatina en agua con hielo y reservar.
  • En una olla alta, llevar a hervor la leche entera y la crema de leche. Temperar las amarillas de huevo a 85 ºC.
  • Verter un tercio de la mezcla en el chocolate previamente derretido. Mezclar con sentido envolvente; el chocolate se cortará y se podrá comenzar una emulsión desde cero.
  • Una vez cortada la mezcla, volcar la preparación, poco a poco, en el resto del chocolate, hasta conseguir integrar todos los ingredientes por completo.
  • Dejar enfriar, como mínimo, doce horas antes de utilizar.

Gel suave de balsámico blanco

  • Mezclar los dos ingredientes en frío hasta conseguir un gel suave y homogéneo.
  • Proceder al emplatado con el resto de las preparaciones.

Puede seguir al chef a través de su cuenta de Instagram:@angelrb2014.

Te puede interesar: Cuatro bares para tomar un gran coctel con ginebra.

Comments

comments