Arroz a la banda socarrat
Con tres estrellas Michelin, el cocinero español Quique Dacosta deleita a los comensales de su restaurante con maravillosas recetas. En esta ocasión, para quienes deseen arriesgarse a preparar una de ellas, a continuación su receta del arroz a la banda socarrat.
Los arroces de Dacosta son famosos por su sabor característico, una de sus recomendaciones es hacer el caldo antes y dejarlo reposar, para agregar más sabor al plato.

Arroz a la banda socarrat

Ingredientes

Para el caldo de marisco base
  • 2 kilos de pescados de lonja, “morralla” (cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero)
  • 500 gramos de galera blanca
  • 500 gramos de cangrejo
  • 1 cabeza de bogavante
  • 500 gramos de muslo de gallina
  • 500 gramos de costilla de cerdo
  • 50 gramos de pimentón agridulce de la Jarandilla de La Vera
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 ñora (pimiento picante seco)
  • 5 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros troceados
  • 150 gramos de tomate frito
  • 40 gramos de sal
  • 8 litros de agua
  • 12 gramos de aceite de oliva virgen extra
Para el arroz a banda, finalización
  • Paellera de fondo difusor y antiadherente 18/10
  • 55 gramos de aceite de oliva con infusión de ajo
  • 120 gramos de ventresca de mero pochada
  • 100 gramos de sepia picada de forma regular
  • 1 gramo de pimentón agridulce
  • 50 gramos de tomate rallado maduro
  • 350 gramos de arroz Senia
  • 1/4 de litro de caldo base
  • 12 hebras de azafrán
  • 5 gramos de aceite de oliva infusión de ajo, para el final de la cocción

Preparación

Para el caldo de marisco base
  • Precalentar el horno a 180 ºC.
  • Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo.
  • En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla.
  • Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
  • A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de La Vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
  • Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto con la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.
  • A los 30 minutos de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
  • Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
  • Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.
  • Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.
Para el arroz a banda, finalización

Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:

  • En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
  • Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
  • Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
  • Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
  • Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 minutos.
  • Bajar el fuego y, en los últimos minutos, haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.

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