Lionesas
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Han conseguido fama y renombre en la gastronomía, y aunque a las lionesas se les conoce dulces, también pueden ser saladas. Esas pequeñas porciones originarias de Lyon juegan a la versatilidad, y en este caso las conoceremos rellenas de jamón.

Más conocidas como profiteroles, del francés profiter, que significa aprovechar, la palabra le da sentido a su función, que era hacer uso de las sobras. Esto porque antiguamente las familias muy modestas servían lo que quedaba del pan como acompañante de carnes y verduras.

Su receta ha variado y se presenta de formas y tamaños diversos, pero su particularidad es que siempre van rellenas.

Lionesas de jamón

Ingredientes para la pasta

  • 1/4 de litro de agua
  • 80 gramos de mantequilla
  • 125 gramos de harina
  • 4 huevos
  • Sal al gusto

Ingredientes para el relleno

  • 250 gramos de jamón
  • 6 huevos
  • 4 cucharadas de queso crema o requesón
  • 1/2 cucharadita de pimentón en polvo
  • 1 decilitro de crema de leche fresca
  • Una pizca de pimienta cayena
  • 2 cucharadas de coñac
  • Sal y pimienta al gusto

Tamizar

Preparación de la pasta

  • Para la pasta, unir la mantequilla con la sal en una olla pequeña con el agua y hervir.
  • Tamizar la harina y cuando el líquido comience a hervir, agregarla de golpe. Alzar ligeramente la olla por encima de la candela y mezclar con una cuchara de madera hasta formar una pasta homogénea.
  • Volver a acercar al fuego y cocinar la pasta hasta que forme una masa que se desprenda de la olla.
  • Retirar del fuego y esperar a que la mezcla entibie un poco. Agregar un huevo entero y remover hasta incorporarlo a la pasta. Hacer lo mismo con otro huevo y así hasta completar los cuatro.
  • Precalentar el horno a 150 grados centígrados.
  • Enmantequillar un molde. Con una cucharita formar bolitas de pasta y colocarlas sobre la placa, dejando una pequeña separación entre cada una.
  • Hornear por 10 minutos y luego aumentar la temperatura del horno hasta 250 grados centígrados. Esperar 10 minutos más y apagar el horno, pero dejar las lionesas dentro del mismo.

Preparación del relleno

  • Para el relleno cocer los huevos en agua hasta que hiervan por 10 minutos. Sacarlos y pasarlos por agua fría. Quitarles la cáscara y separar las claras de la yema.
  • Picar el jamón lo más pequeño posible, incluso es aconsejable pasarlo por una picadora.
  • Aplastar las yemas de huevo con el queso y unir con el jamón y la crema de leche. Sazonar con sal, pimienta y pimentón molido.
  • Agregar el coñac y la pimienta de cayena. Trabajar la preparación hasta que quede homogénea.
  • Hacer una incisión en las lionesas y con mucho cuidado rellenarlas con la preparación del jamón.
  • Poner en un lugar fresco, pero no refrigerar, antes de servir.

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Por Paola Badaracco

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