¿Qué es lo primero que le salta a la mente cuando escucha la palabra “pesto”? Seguramente una untuosa salsa verde, de sabor profundo a albahaca y compañera fiel de la pasta. Si es así, usted está en lo correcto. Sin embargo, este clásico de la gastronomía italiana tiene unas hermanas rojizas llamativas, que le despertarán el apetito. Se trata del pesto rosso o pesto rojo, traducido al español, del cual existen dos vertientes: el rosso, de Liguria, y el agghiata trapanisa, de Sicilia.

Pesto rosso de Liguria

pesto rosso

Gracias al uso de tomate seco, esta salsa italiana destila un llamativo color rojo que cautiva la vista y luego acaricia el paladar. Al igual que su hermana verde, esta preparación es originaria de Génova, capital de Liguria. De este tipo de salsa existen muchas variantes: con o sin queso, tomates con o sin semillas, uso de albahaca o perejil y con o sin ajo (machacado con mortero o cocido al horno). Dependerá mucho de quien lo prepare y del gusto de cada comensal.

Agghiata trapanisa

pesto rosso

Este tipo de pesto rosso es oriundo de las tierras costeras de Sicilia. Dicen que se originó cuando los genoveses atracaban en las costas entre Marsala y Palermo  y emprendían expediciones hacia el Mediterráneo Oriental. Los locales tomaron la receta de sus compatriotas y la hicieron suya, incorporándole ingredientes locales como tomates, almendras y queso ricotta salado. El método de preparación varía de una zona a otra en la isla italiana.

¿Cómo preparar estos tipos de pesto?

Receta de pesto rosso, Liguria

Ingredientes

  • 1 pimentón rojo
  • 50 gramos de almendras
  • 1 diente de ajo
  • 5-6 tomates secos
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación

  • Cortar el pimentón en varias partes y triturar con ayuda de un mortero.
  • Poco a poco añadir los tomates, la albahaca, las almendras, el ajo y aceite de oliva.
  • Salpimentar al gusto y machacar hasta conseguir una consistencia ligeramente cremosa.

Receta de pesto agghiata trapanisa, Sicilia

Ingredientes

  • 60 gramos de tomates secos
  • 20 gramos de hojas de albahaca
  • 50 gramos de almendras peladas
  • 70 gramos de queso ricotta salado
  • 1 diente de ajo
  • Aceite virgen de oliva
  • Peperoncino en polvo o pimienta negra

Preparación

  • En un bol con agua tibia poner los tomates secos dos horas antes de preparar el pesto. Pasado ese tiempo, retirar el agua y cortarlos en trozos pequeños.
  • Con ayuda de un mortero, triturar la albahaca, las almendras y el ajo con un poco de aceite de oliva.
  • Poner en la preparación los tomates, la ricotta y el peperoncino en polvo o la pimienta. Triturar todo mientras se añade poco a poco aceite de oliva para amalgamar la salsa.
  • Continuar procesando con el mortero hasta conseguir una mezcla casi homogénea.

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