Ingredientes

  • 1 salmonete de 300 grs
  • 10 unidades de tomates mini cherry
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml aceite de oliva
  • Brotes o rugula fresca

Para la emulsión de parmesano

  • 50 grs de parmesano
  • 1 limón
  • 40 ml aceite de oliva extra virgen

Preparación

  • Limpiar el salmonete, escamar, filetear y quitarle todas las espinas. Una vez listo lubricar la piel del salmonete con un poco de aceite de oliva y sal pimentar.
  • Disponer de un soplete o al fuego directo de una hornilla rostizar el salmonete hasta que adquiera un tono dorado, este procedimiento se hace de manera rápida y evitando de cocer en su totalidad el pescado.
  • En una pequeña sartén, con el aceite de oliva dorar los ajos, al estar estos dorados retirar y disponerlos en un papel absorbente. En la misma sartén y con el mismo aceite confitar o freír los tomates cherry hasta que su piel se separe.
  • En una olla con 100 ml de agua agregamos el parmesano rallado y dejamos hervir por 10 min, colamos por un estaño extrayendo la parte solida restante y obteniendo un suero saborizado a parmesano.
  • Una vez frío este suero, colocarlo en un bowl y con la ayuda de un batidor incorporar el jugo de limón y el aceite de oliva hasta emulsionar.

 

Receta cortesía: Daniel Verde

Foto cortesía: Robert Barry

@greenfishccs

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