Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son típicos en muchas partes del mundo. A pesar de que es una receta española, su peculiar forma de preparar la panza o tripas se ha replicado en muchos países. En Venezuela se le suele llamar mondongo, y tiene un aspecto muy similar al que se prepara en España.

En esta receta, con base en el libro La cocina de tía Matilde, se encuentran los típicos ingredientes y pasos para preparar este rico platillo. Los callos, garbanzos y algo de chorizo, son claves para conseguir un guiso perfecto. Este puede comerse solo o con arroz blanco.

Ingredientes (para 6 personas)

  • 700 gramos de callos cocidos, lavados con limón y picados en tiritas
  • 500 gramos de garbanzos cocidos
  • 300 gramos de chorizo cortados en rodajas
  • 1 lata o frasco pequeño de pasta de tomate
  • 4 tomates grandes pelados y picados
  • 4 cebollas cortadas en rodajas muy finas
  • 3 chiles verdes o ajíes dulces
  • ½ cabeza de ajos pelados y finamente picados
  • 2 cucharadas de alcaparras picadas
  • 10 aceitunas rellenas picadas en rodajas
  • ½ lata de pimiento morrón partido en tiritas*
  • ¼ de taza de aceite

*Si no tiene morrones enlatados, coloque dos pimentones embadurnados de aceite sobre la hornilla. Déjelos quemar por ambos lados y guarde en un envase cerrado por 5 minutos. Al término, retirar el exceso de ceniza y cortar en tiritas.

Callos a la madrileña

Preparación

  • Sofreír en el aceite los ajos, las cebollas, el chorizo y los chiles verdes. Cuando ya estén marchitos, agregar los tomates picados y la pasta de tomate y dejar cocinar por unos minutos.
  • Agregar los callos picados en tiritas, las alcaparras, los morrones, los garbanzos y las aceitunas picadas en rodajas.
  • Dejar cocinar a fuego bajo por 20 – 25 minutos.

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Receta del libro La cocina de tía Matilde.

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