Victor Arguinzoniz

Al pensar en la alta cocina internacional es muy poco usual relacionarla con el arte del asado. Sin embargo, una buena parrilla tiene un gran potencial para deleitar paladares. El trabajo del español Víctor Arguinzoniz es una verdadera muestra de cómo se puede alcanzar el éxito culinario a través de las brasas.

La memoria del olfato

Victor Arguinzoniz

Oriundo de Atxondo, en la provincia de Vizcaya, el cocinero vasco es digno representante de sus tierras. Creció rodeado de leña al fuego, como solían cocinar sus abuelos y su madre. Aquellos aromas impregnaron su amor por la carne asada.

Nunca estudió cocina propiamente; aunque era un entusiasta de los fogones, no se dedicó a perfeccionar sus habilidades. Sin embargo, se mantuvo muy cercano a un elemento importante en su labor actual: la madera. Durante años trabajó como leñador, pero con la mirada puesta en la cocina.

Víctor tenía claro que quería pasar su tiempo en compañía del ardiente carbón. Sus deseos le hicieron buscar un sitio dónde materializar sus sueños y, finalmente, lo consiguió. En 1989, con 29 años, adquirió un viejo bar, en un antiguo edifico del siglo XVIII, que llevaba años cerrado. Un año más tarde ya abría las puertas del que sería su gran hogar gastronómico: Asador Etxebarri.

Victor Arguinzoniz
Fachada del restaurante de Arguinzoniz

Ya con su restaurante, inició su andar autodidacta en la cocina. Su creatividad fue la herramienta principal de lo que hoy es su gloria. El lugar donde estableció los cimientos de su pasión culinaria está ubicado en un valle “alejado del mundanal ruido”. Su filosofía siempre ha sido la de seguir “la técnica ancestral del fuego”.

Víctor Arguinzoniz, el titán de las brasas

Victor Arguinzoniz

En su local, el español encontraba maneras de afinar su trabajo a la parrilla y comenzó a llamar la atención de los comensales.

Uno de sus procedimientos consiste en utilizar distintos tipos de leña, adaptar la materia prima que utilizará para la cocción de los alimentos, según sus propiedades y características: “Esto nos ofrece sorprendentes posibilidades, preservando la identidad natural de los productos”.

Victor Arguinzoniz
Las carnes son un atractivo de su cocina

Desde encina para pescados y mariscos, hasta trozos de madera de olivo o viñas para las carnes, él no tiene límites en lo que puede utilizar para el fuego o para cocinar a la parrilla, pues incluso prepara huevos y caviar.

Es catalogado como un total revolucionario. Arguinzoniz diseña y crea formas de confeccionar sus platos. Asadores especialmente hechos para cierto tipo de cocción o leñas aromatizadas o específicas para potenciar alguna comida.  “Yo con quien hablo es con la parrilla, es con la que me entiendo”, dice el español.

Victor Arguinzoniz

Su menú involucra elementos de mar, tierra y, cómo no, el fuego. La frescura es un factor importante, pues utiliza los insumos de la temporada, por eso se renuevan constantemente.

Reconocimiento a un valiente

Victor Arguinzoniz
El vasco posee sus granjas personales, de donde obtiene varios insumos

Ganarse un espacio entre los comensales más exigentes del mundo, a través de la leña, no es algo que haría cualquiera. Pero Víctor Arguinzoniz tuvo la valentía de hacerlo y sorprender, algo que ha sido avalado por los expertos.

El restaurante es acreedor de muchos galardones. Posee una estrella Michelin y tres soles de la guía Repsol. Además, se ubicó en el puesto número seis en la lista de los mejores locales del mundo, según The World 50 Best, y en el tercer lugar de acuerdo con el portal web Opinionated About Dining. Incluso, fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía de España en 2017.

Victor Arguinzoniz

Su cocina es sencilla, pero con el toque delicioso de una ligera o fuerte pasada por las brasas. Sabores ahumados sin igual que le han permitido codearse con los grandes, siempre con su irreverente amor parrillero.

También le puede interesar:  Roberto Ruiz y su estrellado sabor mexicano

Comments

comments