Roberto Ruiz

Si bien es cierto que la Guía Michelin no tiene un rango de acción en toda América, pues solo funciona en Estados Unidos y Brasil, esto no significa que otras regiones no tengan sabores dignos de pertenecer a ella. La gastronomía mexicana es merecedora de una galaxia entera de estrellas por sus gustos atrevidos y peculiares. Muestra de ello es el trabajo del respetado chef Roberto Ruiz, quien llevó sus raíces a tierras madrileñas para demostrar la valía de la cocina azteca.

Toda oportunidad es valiosa

Roberto Ruiz

Roberto creció amando los tradicionales platos de su país: “Salía del jardín de infancia y, al llegar a casa, me encontraba con las delicias que mi madre había preparado”.

Recuerda que sus primeras experiencias laborales se dieron lavando platos y que  solo tenía la oportunidad de acercarse a los fogones cuando algún otro cocinero estaba indispuesto. Sin embargo, esos breves momentos los aprovechaba al máximo para aprender y adquirir experiencia.

Roberto Ruiz
Café de olla

Así pasaron algunos años hasta que llegó al lugar donde comenzaría realmente a desarrollar sus habilidades en la cocina, una cadena de comida especializada en cortes de carne que le sirvió de escuela. Destaca que la disciplina y seriedad del lugar “eran increíbles” y que allí conoció el popular concepto de la cocina fusión, lo cual comenzó a practicar por cuenta propia. El chef abrió un pequeño local con estilos mexicanos y japoneses, Koi, en un pueblo situado en las afueras del Distrito Federal. Pese a la felicidad que sentía, un aviso rápidamente le hizo cambiar de planes.

La aventura que culminó en éxito

Roberto Ruiz

En pleno crecimiento de Koi, recibió una propuesta para trabajar tres meses en España, junto al empresario Plácido Arango. El cocinero no lo pensó dos veces y dejó todo a cargo de su madre.

Comenzó su andar en suelo ibérico en el restaurante El Bodegón. Comenta que al llegar le impresionó que existieran años de diferencia con respecto a las técnicas empleadas en México, tanto en la gestión como en los procesos. A su vez, resalta la frescura e innovación que le dio su llegada al local. “El equipo estaba cansado de hacer siempre lo mismo y casi no había comunicación”, relata.

Roberto Ruiz
Aguachile rojo de lenguado y chileguajillo

El hecho de conocer el potencial gastronómico de España lo hizo querer quedarse en el país: “Descubrí un mundo de disciplina, rigor y pasión por los detalles, dentro de la gastronomía, que me atrapó durante los primeros días. Por eso busqué la forma de quedarme definitivamente”.

Allí, Roberto se involucró en diversos proyectos y aprendió de negocios y de cocina en general. Estos saberes le dieron el envión anímico que necesitaba para emprender su camino, el cual lo llevaría a ganarse el respeto mundial.

Punto MX, el templo de Roberto Ruiz

Corría el año 2012 cuando el mexicano abrió su establecimiento insigne, Punto Mx, en la Calle del Gral. Pardiñas, Madrid. El lugar rápidamente se convirtió en un atractivo para los comensales, por su propuesta de gustos y preparaciones del país latinoamericano.

Explica que su cocina nada tiene que ver con el popular concepto de la comida Tex Mex que, en su opinión, desprestigia y desvirtúa lo que verdaderamente se come en México: “Engaña al público con respecto a las raíces gastronómicas de cada plato”.

Roberto Ruiz
Tuétano a la brasa

Reconoce que en su hogar, en el aspecto culinario, existe la fusión, ya que la mayoría de la materia prima utilizada es de España. Por eso se vio en la necesidad de adaptar los insumos disponibles a sabores auténticos mexicanos. Para él, “no cambia la esencia, cambia la experiencia”.

La excelencia de su restaurante lo llevó a obtener una estrella Michelin en el año 2015, siendo el primero en su estilo que gana tal distinción, y a ganar dos soles de la Guía Repsol.

Amante del mezcal y de los negocios

Ruiz es un fiel apasionado de la bebida derivada del agave: “Desde que pruebas el mezcal te atrapa por sus técnicas de elaboración milenaria, por sus sabores tan complejos y porque entre sus 36 variedades se encuentra una gama infinita de perfiles y gustos”.

Mezcal-lab de @restaurante_punto_mx todo listo para esta noche.

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En Punto Mx tiene lo que llama MezcalLab, un gastrobar para disfrutar del trago en compañía de los platos ideales. Trabaja “combinando, a través de la cocina y de la coctelería, sabores del México más puro con productos del huerto ecológico y la mayor colección de mezcal de Europa”.

Roberto posee cinco establecimientos entre México, España, Portugal y Colombia. En todos, la innovación y las ansias de creación están presentes. Él es la muestra de que si una tradición gastronómica es deliciosa en esencia, lo será en el resto del planeta. Solo hay que tener el atrevimiento de representarla en cualquier lugar.

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