Pierre Gagnaire

Cocinar es un verdadero arte que no todos dominan con excelencia. Sin embargo, combinar la preparación de platillos con otros elementos creativos y científicos es algo que solo los más excelsos logran. Tal es el caso del chef Pierre Gagnaire, un verdadero alquimista y poeta de la comida.

Una tradición familiar

Pierre Gagnaire

Gagnaire nació en 1950 en la población de Apinac, Francia. Creció en un núcleo familiar relacionado con el mundo gastronómico, pues sus padres llegaron a poseer varios restaurantes. Esta relación con ingredientes y métodos de preparación lo fueron guiando por lo que sería su futura profesión.

Rápidamente comenzó a instruirse en el área, asistiendo a cursos y escuelas de cocina. A los 14 años de edad dio sus primeros pasos en una de sus pasiones: la pastelería, al formarse en Saint-Étienne. Comenzó a desempeñarse en esta área en el negocio de sus padres de una manera muy aceptable. Al año siguiente aprovechó sus vacaciones de verano para inscribirse en un breve programa con el mítico Paul Bocuse, en Lyon.

Todas sus jornadas de aprendizaje le permitieron ganarse la confianza de un chef distinguido. A los 16 años ya se paseaba por la cocina del chef Jean Vignard, en el restaurante Chez Juliette, que ostentaba dos estrellas Michelin en aquel entonces. Este momento forjó el carácter necesario para soportar el dinamismo y la presión en un establecimiento reconocido.

Por más de una década se paseó por diferentes lugares, conociendo y aprendiendo de todo un poco. Relata que una de las experiencias que más lo han inspirado fue compartir con Alain Sedernes y su creatividad, en su local Lucas Carton de París. Luego de esto, Pierre inició un viaje por el mundo con el afán de conocer las formas y maneras de hacer, ver y comer.

Su travesía culminó cuando tomó la decisión de unirse al negocio familiar en Le Clos Fleury. Con su colaboración, los Gagnaire recibieron en 1976 una noticia mágica: les habían adjudicado una estrella Michelin. Por años fue haciéndose un nombre en compañía de sus progenitores hasta que dio un paso al lado para forjar su propio camino.

El hombre del éxito

Pierre Gagnaire

En 1981 le mostró al mundo su propio templo culinario, el Aux Passementiers. Apenas un año le bastó, a base de sus buenos gustos y excelentes suflés, para ganarse su primera estrella de la guía roja. Las preparaciones de Pierre empezaron a causar sensación entre los comensales lugareños y visitantes. Las críticas positivas llovían a montones y todo marchaba viento en popa. En 1986 recibió su segunda estrella y lo celebró viajando a Japón en búsqueda de nuevos ingredientes.

El éxito era la orden del día en la vida de Pierre. En 1992 abrió otro local en Saint-Étienne, el cual llevó su nombre. Sus platos de autor le valieron fácilmente tres estrellas en muy poco tiempo.

Pierre Gagnaire
Su restaurante homónimo en París, Francia.

Sin embargo, toda historia posee matices grises en algún momento. En 1996 el chef de declaró en bancarrota y tuvo que cerrar sus hogares del buen comer. “Habría perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía”, comentó sobre aquella época.

Esta eventualidad no detuvo el ímpetu del cocinero. A los seis meses, con ayuda de amigos y algunos comensales fieles, trasladó sus recetas a París para reinaugurar el establecimiento que lleva su nombre y que posee actualmente tres estrellas.

Hoy por hoy Gagnaire es un visionario empresario de la industria a la que pertenece. Posee restaurantes en más de cinco países y es uno de los chefs más laureados por Michelin.

Gagnaire, poeta y artista

Pierre Gagnaire

Si algo lo caracteriza es, indudablemente, su espíritu creativo y aplicado a las artes. Como si de vanguardias de la pintura se tratase, divide sus platos por épocas y años, según el significado que tengan; con finos acabados, decoraciones sublimes y, cómo no, exquisitos sabores.

Además, Pierre es conocido por sus escritos. En su portal web publica constantemente sus odas a la comida. Su filosofía de amor refleja el poder de esta profesión. “Descubrí, miré, comí, toqué para construir mi universo sensorial y escribir mi despensa”, cita algunos poemas.

Pierre Gagnaire

En otros textos define también sus maneras de trabajar para la excelencia: “La composición de un plato debe ser muy construida, legible, singular. Me esfuerzo por encontrar la manera de dar placer”. A su vez realiza analogías de distintos aspectos de la vida: “La música del mundo, es como cocinar: multiforme y rítmica”.

De la cocina al laboratorio

Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire y Hervé This

Otro de los aspectos más importantes por los que se le conoce es por ser referente de la cocina molecular. La integración de alimentos, ingredientes y métodos de preparación con la ciencia lo ha convertido en un referente. Esto lo ha logrado al trabajar junto al científico Hervé This.

Su labor en conjunto lo ha llevado a reinventar la cocina clásica francesa de una manera fresca e innovadora. Ahora, al cocinero se le ve como todo un “alquimista” de los fogones. La unión de arte, comida y elementos químicos ha caído como anillo al dedo en sus restaurantes.

Pierre Gagnaire

Con Hervé han publicado varios libros que describen los procesos y comparten conocimientos. Su labor ha servido de influencia para muchos chefs que se han unido al movimiento científico de las artes culinarias.

Una trayectoria caracterizada por la innovación constante, plato tras plato. Pierre es un ejemplo de lo que es la alta gastronomía, llena de retos para deslumbrar cada vez más.

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Con información de Pierre Gagnaire

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