Bocuse

Hablar de cocina francesa es referirse a la cuna de la gastronomía internacional. Técnicas y estilos predominaron en siglos pasados desde el país galo, donde no solo había alimentos y grandes costumbres culinarias, sino también grandes chefs. Es imposible pensar en todo lo que ocurrió en torno a los fogones de Francia sin recordar al gran Paul Bocuse.

Nació el 11 de febrero de 1926, en Collonges-au-Mont-d’Or, en el seno de una familia repleta de cocineros. Llevó su amor por la gastronomía en las venas desde muy joven, pero este terminó por aflorar en 1942, cuando entró como aprendiz de Claude Maret en un comedor de Lyon. Posteriormente, se alistó en el ejército de su país durante la Segunda Guerra Mundial. Al culminar el enfrentamiento bélico, continuó con su aventura por distintos centros culinarios, entre los que estuvieron el restaurante de Eugénie Brazier, ganadora de tres estrellas Michelin, y el local del reconocido chef Fernand Point, quien fue uno de sus grandes mentores y es recordado como uno de los instauradores de la gastronomía moderna francesa.

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Restaurante Paul Bocuse – Foto: Archivo.

Durante su estadía en el restaurante de Point, llamado La Pyramide de Vienne, formó amistad con los hermanos Pierre y Jean Troisgros. En los años cincuenta, Bocuse volvió a su ciudad natal para darle un giro a su Hôtel du Pont, lugar en el cual no solo nació su primera experiencia al mando de una cocina, sino donde, de hecho, había llegado a la vida. Como una gacela, el galo llegó velozmente al estrellato, luego de consagrarse como el mejor cocinero de Francia en 1961 y obtener su primera estrella Michelin. Un año después alcanzó su segunda puntiaguda y en el 65, sin haber cumplido 40 años, obtuvo la tercera.

Estilo innovador

Bocuse sabía apreciar lo tradicional de la culinaria francesa, pero prefería darle toques más elaborados y elegantes, a su manera. Para ese entonces, la cocina molecular aún no existía, de manera que lo más deslumbrante eran las presentaciones refinadas, llamativas y en pequeñas porciones. Evidentemente, para él eran importantes los ingredientes locales de altísima calidad, los cuales sometía a cocciones indicadas y sencillas, según las bondades del alimento. Si algo no dejaba de lado era la sencillez.

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Paul Bocuse – Vía elindependiente.com

Relata el diario El Mundo de España que los críticos Henri Gault y Christian Millau quedaron atónitos cuando un día esperaban ser sorprendidos con un platillo despampanante de parte del chef y recibieron una simple ensalada de vainitas (o judías). Estos mismos, cuyas firmas han resaltado a los pioneros de la Nouvelle Cuisine, no podían creer lo perfecto que era este plato simplón, lo que demostraba el enorme talento y el gran conocimiento de la integridad de los alimentos de parte de Bocuse.

Su influencia fue tan notoria que fue reconocido en 1975 con la Legión de Oro, por el expresidente Valéry Giscard d’Estaign. Hoy en día es considerado el Cocinero del Siglo XX y algunos lo llamaban el “Papa de la Cocina”, por su longevidad y su amplio conocimiento en la materia.

Plato más famoso

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Sopa de trufas con capa de hojaldre – Foto: flickr.com

Bocuse era un innovador que no dejaba de lado las tradiciones. Los expertos aseguran que su plato más emblemático fue una sopa de trufas con tapa de hojaldre, que sirvió precisamente cuando recibió el galardón de la Legión de Oro.

Este platillo ha sido replicado en distintas partes del mundo y ha quedado como el principal rostro emplatado de este magnífico chef.

Legado inspirador de Paul Bocuse

Además del restaurante en el Hôtel du Pont, que lleva su nombre, poseía nueve establecimientos repartidos en Francia y uno en Estados Unidos. Asimismo, instauró uno de los concursos de gastronomía más reconocidos en el ámbito mundial, el Bocuse d’Or.

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Bocuse – Foto: Archivo

En 2004, creó la Fondation Paul Bocuse, a través de la cual quiso que se transmitieran sus conocimientos del oficio y donde se han formado muchos de los mejores chefs del momento.

Fue un tipo con un extraordinario sentido del humor y un indudable talento para convertir alimentos en experiencias sensoriales inigualables. A pesar de su desaparición física, ocurrida el 20 de enero de 2018, será recordado por siempre como uno de los chefs más influyentes de la historia.

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