Mitsuharu Tsumura

Como muchas otras cosas, la comida es un elemento de expresión cultural. Cada plato puede ser una representación propia de la identidad de una sociedad específica. Incluso puede ser un elemento que unifique dos totalmente diferentes. Amante de este concepto es Mitsuharu Tsumura. El chef de ascendencia japonesa y peruana ha alcanzado la cima basándose en sus orígenes.

Una pasión desde el comienzo

Un inca con raíces propias del Lejano Oriente. El propio Tsumura comenta que le es imposible recordar un momento de su vida en el cual la gastronomía no fuese importante. Nacido y criado en Perú, creció en el seno de una familia aficionada a la cocina y la buena sazón. Los olores del ajo y la cebolla eran acompañantes perennes en su hogar. Con apenas 10 años comenzó a interesarse en las artes culinarias, de tal manera que pidió a la cocinera de la familia que le enseñase.

Sus primeros trabajos dentro del hogar se resumían a cortar los ingredientes. Poco a poco fue familiarizándose con ellos y tomando cada vez más gusto a la cocina. Finalmente, su primera preparación consistió en unas sencillas galletas de mantequilla. Los resultados no fueron lo que Mitsuharu esperaba. “Nadie las quiso comer, me salieron horribles”, comentó el cocinero sobre aquella experiencia. Sin embargo, esto no lo detuvo, sino que lo inspiró a seguir creciendo.

Ya a los 15 años, “Micha”, como le llaman sus allegados, tenía la libertad de preparar la comida para toda la familia. Incluso le dieron el papel importante de ser el cocinero de la respetada cena navideña, e impresionó a todos con un delicioso pavo. Fue en este momento de su vida en el que Tsumura descubrió que quería dedicar su vida plenamente a los fogones.

Su padre sabía del potencial que el futuro chef tenía para deleitar paladares. Lo apoyó desde el primer momento y fue quien impulsó los ánimos de su hijo, al llevarlo a estudiar en el exterior.

Un largo camino de aprendizaje

Mitsuharu Tsumura

Los primeros pasos hacia la profesionalización de sus habilidades fueron en Estados Unidos, específicamente en Rhode Island, en la Universidad de Johnson & Wales. Allí empezaría a pulir sus técnicas y estilos de cara al futuro. Tras varios años de esfuerzo y formación, finalmente Mitsuharu tendría el aval de ser un cocinero con todas las de la ley.

Al culminar, inmediatamente regresó a sus tierras amadas. Entre sus planes estaba abrir un restaurante dedicado plenamente al sushi y la comida nipona. Nuevamente, su padre toma un papel protagónico, algo de lo que seguramente el chef no se arrepentirá. Pues este le aconsejó que viajara y conociera el verdadero arte de la cocina de sus ancestros.

Fue enviado a la casa de sus abuelos en la isla asiática. A pesar de manejar el idioma y conocer la cultura, fue igualmente un verdadero reto para “Micha”. En aquellas latitudes sus conocimientos y títulos no servían para nada.

Los saberes ancestrales de Tsumura

“En Japón me di cuenta de que no sabía nada. Me dije que la única forma de aprender era poner la mente en blanco y empezar desde cero. Aprendí mucho a respetar el producto, a ser paciente. A no intentar correr antes de caminar”, recuerda.

Al poco tiempo se le presentó la oportunidad de conocer al propietario del restaurante Seto Sushi. En el lugar se le dio la oportunidad de ser un aprendiz sin remuneración. En esta época la paciencia fue el principal aliado de Tsumura. Durante meses solo se le tenía permitido observar. Su labor se resumía a lavar platos, afilar cuchillos y atender a los comensales. Pero es bien sabido que la perseverancia da sus frutos, “Micha” por fin consiguió manejar ingredientes.

Siendo conocedor de las artes culinarias asiáticas, nuevamente regresó a su país natal. Ahí consiguió rápidamente ofertas de trabajo, y se decantó por ser el chef encargado del famoso hotel Sheraton. Su excelente labor lo llevó a un ascenso impresionante, y así le llegó la propuesta de ser el gerente general de la cadena hotelera. Pero otra vez su progenitor influyó para hacerlo cumplir su sueño.

Bienvenidos a Maido

Un restaurante, sin duda, representa una extensión del ser y sentir de un cocinero. Esto no es la excepción para Mitsuharu y su templo, el Maido. Nombre que deriva de un vocablo japonés que significa “bienvenida”. El lugar se convirtió en un templo para plasmar en cada plato sus orígenes.

En primera instancia se presentó como un local especializado en sushi. Pero “Micha” no podía sencillamente distanciarse de la excelente comida del Perú: “Veo fotos de cuando recién empezamos Maido y me doy cuenta de que nos hemos ido peruanizando. Cuando abrimos estábamos enfocados en lo japonés. En cambio, actualmente hemos incluido insumos nuevos, peruanos”.

El establecimiento ganó meteóricamente fama en Lima y llamó también la atención en el plano internacional. El excelente trabajo y administración de Tsumura le valió para hacerse un espacio entre los grandes, y ha llegado a ubicarse en el puesto número ocho de los mejores restaurantes del mundo, según la guía The 50 best.

La experiencia nikkei

Hoy en día Maido es un exponente de la cocina nikkei. Esta consiste en la que es llevada a cabo por japoneses fuera de su país combinando su estilo autóctono con el lugar en el cual residen. Los ingredientes de ambas culturas se complementan como si hubiesen nacido para estar juntos. Es una cocina honesta con texturas y sabores únicos.

“Veo la comida peruana como una esponja que ha absorbido las cocinas china, japonesa, española y africana”, dice Tsumura. “Cuando vas a Perú, es un país increíble porque puedes comer algo diferente todos los días durante un mes. Nikkei es solo una de esas cocinas”, agrega.

Restaurante Maido

Un recorrido de sabores y experiencias sensoriales se pueden disfrutar en el lugar. Destacan los platos Hotdog de pescado, Nigari de la pesca del día, Dim sum con calamares y caracol de mar y el Arroz de erizo de mar.

La trayectoria de Mitsuharu “Micha” Tsumura es una muestra de cómo un hobby o una pasión puede llevar lejos a alguien. Hacer lo que gusta con el mayor interés y perfección para impactar a todos y llegar a la cima.

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