Mauro Colagreco
Vía TN.com

Tomates y otros vegetales cultivados en el huerto que sus abuelos tenían en casa formaban parte de los platos que Mauro Colagreco disfrutaba cuando estaba pequeño. El chef argentino con dos estrellas Michelin y dueño de Mirazur, el tercer mejor restaurante del mundo, no tenía pensado ser cocinero: “Hice un bachillerato en letras y leíamos algo de la cultura de Francia, a través de su literatura. Cuando terminé la secundaria, hice un intento fallido de estudiar Ciencias Económicas en la universidad, pero a los 20 años lo dejé”.

Aunque no estaba entre sus planes, algo de las artes culinarias le corría por las venas, ya que disfrutaba y prestaba especial atención a los olores y sabores de la cocina de su abuela: “Mi abuela Amalia cocinaba para los dioses, su bacalao con garbanzos y patatas era exquisito, así como sus mermeladas y dulces. Aún puedo sentir el aroma del pan recién tostado por la mañana, la mantequilla y la mermelada de ciruela que nos hacía para el desayuno”.

Al dejar sus estudios de economía, se apuntó en la escuela del Gato (Carlos Alberto) Dumas, en Buenos Aires, Argentina. Allí fue discípulo de Beatriz Chomnalez, su primera maestra y quien lo impulsó a ir a Europa, dice. En el país del sur hizo pasantías en restaurantes como Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul Profundo.

Ya más inmerso en la gastronomía, vio cómo los chefs más famosos habían pasado por Francia. De allí le surgió la idea de irse por dos años, para después continuar en España.

Un lugar privilegiado

Mirazur
Vía squaremile.com

En el país europeo hizo una pasantía con Bernard Loiseau, su “gran maestro francés”, en Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu, uno de los mejores del mundo. Su idea era quedarse trabajando allí durante los dos años que tenía planeado, pero, al morir el chef, se marchó a París. Allá continuó su proceso de formación con Alain Passard, en L’Arpege, y luego con Alain Ducasse, en Plaza Athénée.

Le iba bastante bien, pero quería un espacio propio e inició su búsqueda. Nada fácil, ya que, por ser argentino, sin capital y sin algún socio, se le cerraban las puertas. En ese proceso se encontraba, cuando unos amigos le comentaron sobre un establecimiento que estaba cerrado desde hacía cinco años, en la Costa Azul, y que el dueño quería que alguien se hiciera cargo del mismo. Sin pensarlo mucho, lo alquiló y comenzó su aventura.

“Cuando abrí tenía 29 años, era mi primer restaurante (Mirazur). Tenía mucha experiencia, pero siempre como cocinero. El estrés me sobrepasaba bastante seguido y, aunque no deja de estar, se aprende a manejarlo. Hoy lo trabajo mucho con deporte, diciéndome que el ambiente tiene que ser bueno para que las cosas salgan bien”, admite.

Por fortuna, fue pilar en las inferiores de La Plata Rugby Club, el club de la ciudad donde nació, y el entrenamiento adquirido allí lo ayuda bastante a manejar esos momentos de presión.

Confiesa que le iba mal económicamente y que aguantaba pensando que lo que hacía era lo indicado, “creyendo, porque la fe mueve montañas”. Mirazur está apartado, él no conocía a nadie por los alrededores, ni a productores, ni a proveedores, ni a clientes: “Era todo muy complicado, pero hoy en día pienso que fue una gran ventaja, ya que no tenía ataduras”.

El tercer mejor restaurante del mundo

Mauro Colagreco plato
Vía idealgourmet.fr

Por su ubicación en Menton, cerca de la frontera italiana, a medio camino entre la ciudad de Ventimiglia y el principado de Mónaco, la comida de Colagreco podría tener influencias de la francesa o la italiana. En vez de eso, optó por buscar su propio eslabón. Ya antes de montar su local, tenía un menú de lo que iba a ofrecer, pero pasado un mes se dio cuenta de que no era lo apropiado. “Tiré aquella carta a la basura porque no tenía sentido alguno”, dice.

Emprender fue muy duro para él y hasta estuvo cerca de cerrar e irse a trabajar en un hotel, pero entabló contacto con proveedores, mercados y gente de la zona y así se fue dando a conocer: “Por suerte, tuvimos buena prensa desde el comienzo. El reconocimiento de las guías fue lo que nos salvó”.

Días antes de firmar el contrato para irse a trabajar a un hotel cinco estrellas de la Costa Azul, lo llamaron de la guía francesa Gault&Milau para preguntarle si realmente se iba, ya que habían elegido a Mirazur como “revelación del año”. Fue entonces cuando decidió seguir. “Para lograr sostener un proyecto, no bajar los brazos es fundamental. Hay que saber adaptarse, no doblegarse ante las presiones. Con el tiempo eso se premia. Se premia la tenacidad y la ética que es muy importante en un restaurante”, indica. En este último punto, el chef destaca que él ofrece realmente lo que va a servir, por eso la gente lo reconoce y se lo hace sentir.

Otros reconocimientos

Mauro Colagreco
Vía diningwithfrankie.com

A la clasificación de la guía, le siguió toda una lista:

  • 2007 Mirazur primera estrella Michelin.
  • 2008 Mirazur entra en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.
  • 2009 Mauro Colagreco es elegido “Cocinero del año” por la Guía Gault&Millau.
  • 2010 Obtención de 4 Toques en la Guía Gault&Millau.
  • 2011 El diario The New York Times apunta al Mirazur como uno de los 10 restaurantes del mundo para tener en cuenta.
  • 2012 Mirazur obtiene la segunda estrella Michelin y el puesto 24 en “The World’s 50 Best Restaurants” y Mauro Colagreco es nombrado “Caballero de las Artes y las Letras” por el gobierno Francés.
  • 2013 Mauro Colagreco es consagrado “Grand Chef” Relais&Châteaux.
  • 2014 Mirazur remonta al número 11 en “The World’s 50 Best Restaurants” y se convierte en el restaurante francés mejor ubicado en la lista.
  • 2016 Mirazur sube al sexto lugar en “The World’s 50 Best Restaurants”.
  • 2017 Mirazur se convierte en miembro de las Grandes Mesas del Mundo y Mauro Colagreco es nombrado “Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés”. En abril, Mirazur se ubica en el puesto cuatro en “The World’s 50 Best Restaurants”.
  • 2018 Mirazur pasa a ser el tercer mejor restaurante del mundo según “The World’s 50 Best Restaurants”.

Sin carta

Mirazur ostra
Vía civilianglobal.com

Algo que distingue a Mauro Colagreco es que trabaja sin carta, porque afirma que “eso les pondría barreras o limitaciones y no tendrían la libertad que les ofrece la zona”. Destaca que Mirazur se encuentra en un sitio privilegiado, porque tiene mar y montaña, y que todo lo que hace es con ingredientes frescos, directamente de su huerto o del mar.

Su inspiración sigue su intuición, con un poco de su herencia ítalo-argentina y de la influencia de los chefs con los cuales se ha formado. De allí ese estilo que le es propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. En su cocina siempre está presente la influencia de su abuela y, aunque ella no dejó nada por escrito, eso no es impedimento para que él imite sus preparaciones: “La abuela nos dejó los sabores que yo intento recrear. A fuerza de echar de menos sus recetas, me di cuenta de la importancia de la memoria emotiva”.

En sus platos prevalecen cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Mentón, champiñones salvajes del interior, frutos y verduras del mercado de Ventimiglia, gambas de San Remo y pescados de la región. Algunas de sus creaciones son: Ostra Gillardeau con crema de chalotas; Sopa fría de frutos rojos, remolacha y yogur; Risotto de quinoa con setas del bosque y crema de parmesano; Raspas de sardina frita al limón; Macarrón de manzana y morcilla; Pasta de remolacha y queso de cabra.

Pero, enfatiza Colagreco: “Lo que nunca falta al sentarse a la mesa para comenzar la comida es el pan, con un aceite de oliva infusionado con limones y jengibre que hacemos nosotros en Menton. Es una receta que hacía mi abuela. Este pan es un homenaje a ella”.

Con el sello de Mauro Colagreco

Colagreco 1
Vía nordicnibbler.com

El chef es también dueño de GrandCoeur, una brasserie en París y tiene, además, emprendimientos gastronómicos en Asia, y la famosa cadena de hamburgueserías Carne, en Argentina.

Mirazur es una residencia estilo racionalista de los años 50, ubicada en lo alto de un cerro, con todas las ventanas mirando al Mediterráneo.

En la mitad de camino entre Italia y Francia, allí, en ese lugar maravilloso, Mauro agarra el cuchillo y cada día pone manos a la obra para preparar sus delicias en el sueño que ha concretado.

En noviembre de 2018 llevará su propuesta, a través de un “pop up”, desde Francia hasta Madrid, para dar a conocer sus delicias.

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