Massimiliano Alajmo
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Ya es cuestión de familia, algo que se lleva en la sangre, porque Massimiliano (Max) Alajmo y sus hermanos, Raffaele (Raf) y Laura, representan a la tercera generación de restauradores que viven por la cocina y hoy regentan Le Calandre, en Padua. Nacido en 1974, en la misma ciudad, luego de graduarse en una escuela de gestión en restauración en Italia, continuó su formación de la mano de importantes chefs europeos como Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat y Michel Guérard.

Entre los mejores 50 restaurantes del mundo

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“La cocina nos une sin que siquiera nos demos cuenta”. / Foto vía l43.cdn-news30.it

Con 28 años, el 27 de noviembre de 2002, Le Calandre recibe tres estrellas de la Guía Michelin, convirtiendo a Max en el chef más joven que obtiene esta triple distinción.

“¡La firma de un gran chef! productos de excepción, sabores puros y marcados, equilibrio en las composiciones: aquí la cocina está al nivel de arte. Los platos, perfectamente acabados se transforman a menudo en clásicos”, de esta manera la Guía califica lo que denomina una cocina única, que ¡justifica el viaje!

La experimentación y el cambio, han sido el norte del estilo que ha impuesto. Ningún plato es igual y pueden variar de un día para otro. Nuevos sabores y sensaciones con ingredientes y técnicas que narran nuevas historias.

Al referirse a su profesión la califica “como una aguja que tira de un hilo a través de una serie de agujeros sucesivos para crear una costura delicada pero resistente, la cocina nos une sin que siquiera nos demos cuenta”.

Desde 1993 comenzó a trabajar en Le Calendre, en Sarmeola di Rubano (Padua) de la mano de su madre, la chef Rita Chimetto, quien ya había obtenido su primera estrella Michelin en 1992. En marzo de 1994, Max fue nombrado chef ejecutivo de Le Calandre y el restaurante fue galardonado con su segunda estrella. No tardó mucho tiempo, en noviembre de 2002, vino el tercer astro y se ubicó entre uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Afirma haber estado cocinando desde que su madre le dio su primer puñado de harina. “Crecí en la cocina de Le Calandre, ayudando a los chefs lo mejor que pude, al extender la masa de pasta o revolviendo una olla de risotto. Aunque no me dieron un salario mensual en ese momento, trabajaba en la cocina todos los días. Los recuerdos de comida de mi infancia, los sabores y los olores, son una parte muy importante de mi cocina de hoy”.

In.gredenti es la clave

Massimo Alajmo, Le Calandre
Su comida consiste en ingredientes presentes en las cocinas italianas, pero con sabores redefinidos. / Foto vía photo.alajmo.it

Su  musa consiste en mirar el mundo con una curiosidad infantil y una sensación de descubrimiento, así como su investigación continua y profunda de los ingredientes. “Mi enfoque de la cocina se puede resumir con la palabra ‘In.gredienti’. La palabra proviene del latín ‘ingredi (para entrar)’, de ‘en (hacia)’ y ‘gradi (para avanzar) o gradus” (paso)’. No hay verdad más allá de lo contenido en los ingredientes. Mi objetivo es alcanzar o penetrar el núcleo del ingrediente. Y responder con respeto y, por lo tanto, ligereza”.

Su distinción se vive en el comedor del restaurante, donde con solo entrar el cliente se transporta a un universo de sensaciones. Las mesas de madera son talladas a mano, la cristalería fue seleccionada con sumo detalle y la fragancia producida por sus excelsas manos sencillamente invaden la habitación.

Aunque su comida ha evolucionado en los últimos años, hay platos que denomina “de autor” que siempre están en el menú degustación. Este comienza con langostinos braseados con queso fresco, radicchio y manzana; seguido de capuchino de sepia al negro, crujiente de búfala ricotta de canela y mozzarella con salsa de tomate; risotto de azafrán con polvo de regaliz; carne piamontesa picada a mano con trufa negra; y cremossisimo, un postre hecho de praliné de avellana, helado de chocolate, granito de café y crema de mascarpone de café. Se trata de sabores italianos llevados a cabo tomando recetas ancestrales e ingredientes que siempre han estado presentes en las cocinas italianas, pero con sabores redefinidos, aligerados o más desarrollados.

Una de sus creaciones magistrales es el risotto con polvo de regaliz y azafrán, delicado, en su punto y sorprendente.

Bajo el concepto de fuidez

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Las trattorías son sus preferidas. / Foto vía i.f1g.fr

En más de una oportunidad ha expresado que “no hay amor más sincero que el amor que sentimos hacia la comida”.

Asimismo, dice estar abocado al estudio del agua, porque no puede ser confinada. “Me interesa transferir el concepto de fluidez a los alimentos, lo que no significa comer alimentos líquidos. El agua lleva consigo todos los recuerdos del camino que ha tomado”.

Con sus tres hijas pequeñas y su esposa, Maria Pia, prefiere ir a comer a restaurantes informales como las trattorías cercanas donde sirven platos regionales. Por supuesto,a menudo visitan Le Calandre y otros establecimientos del grupo como La Montecchia en Selvezzano Dentro y Ristorante Quadri en Piazza San Marco, Venecia. También cuentan con tres bistrot: Il Calandrino, abc Quadri y abc Montecchi; una empresa de catering, una tienda gourmet y una línea propia de productos bajo el nombre de In.gredienti; y un nuevo espacio de reciente apertura, Caffè Stern en París.

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