Martín Berasategui
Martín Berasategui

Más que un chef, una constelación. Martín Berasategui Olazábal puede presumir de ser el cocinero español con más estrellas de la prestigiosa guía Michelin, con ocho distinciones. Un hombre innovadortrabajador, un baluarte innegable de la exquisita gastronomía de España.

Cosas de familia

Todo pareciera indicar que desde su nacimiento en 1960, en San Sebastián, País Vasco, su destino estaba escrito. Para algunos, los grandes talentos se llevan en la sangre y en esta historia ese concepto se cumple a cabalidad. Los inicios de Berasategui en las artes culinarias vinieron de la mano del negocio familiar. Con solo 13 años comenzó a colaborar en el restaurante Bodegón Alejandro, dirigido por sus padres. Su madre y su tía fueron las encargadas de orientarlo en sus primeros pasos y desde ese momento se enamoró de la cocina.

Martín Berasategui

En 1979 toma la decisión de adquirir los conocimientos necesarios para profesionalizarse en el área. Se inscribió en la reconocida Escuela de Pastelería Moderna de Yssingeaux, donde estudió hostelería. Permaneció en la institución hasta 1986, alternando lo académico con sus labores. Durante esta etapa de su vida tuvo la fortuna de conocer a distinguidos chefs como Alain Ducasse, Didier Oudill, Labatut Bernard Lacarran, André Mandion, Jean Paul Heinard, Daniel Giraud, François Brouchican.

También en ese entonces recibió una gran noticia: pasaría a ser el encargado de Bodegón Alejandro. Corría el año 1981 y con tan solo 21 años asumió el desafío con gran entusiasmo. El tiempo avalaría esta decisión, ya que cinco años más tarde, el restaurante obtendría su primera estrella Michelin. El éxito apenas comenzaba.

Martín Berasategui Lasarte-Oria: El inicio de un imperio gastronómico

Martín Berasategui
Lasarte-Oria

Los grandes hombres consiguen esa distinción por afrontar grandes pruebas. Para el cocinero no era suficiente heredar un negocio y darle fama, necesitaba tallar su nombre en la historia. Por eso abrió el restaurante Martín Berasategui, en la localidad de Lasarte-Oria, en su natal Euskadi, en 193. Su primer templo culinario, junto a su esposa, Oneka Arregui, jefa de sala y la gloria no lo hizo esperar. Solo un año transcurrió para que la primera estrella avalara la calidad de sus platillos.

En 2001 ya la tercera iluminaba el cielo de Martín. Su trayectoria fue llenándose de premios que lo califican como el más destacado en varias áreas. En 1995 recibió tres galardones: mejor repostero español, mejor plato creativo y mejor plato del año. Al año siguiente, la Academia de Gastronomía Española lo condecoró como el mejor cocinero de su país.

Recientemente, pasó a formar parte de la lista de los mejores cocineros del mundo, según la revista francesa Le Chef. En la edición de 2016, el segundo lugar.

Otro de sus templos

Martín Berasategui
Restaurante Lasarte en el Hotel Monument, Barcelona.

Otro de sus grandes orgullos dentro de la cocina se encuentra en una ciudad distinta: Barcelona. En 2006 abrió Lasarte, ubicado en el Hotel Monument, al cual le fue otorgada recientemente su tercera estrella. Además, el M.B. en The Ritz-Carlton Abama, Tenerife, cuenta con dos estrellas.

Berasategui resume el secreto de su carrera al afirmar que las ocho estrellas se consiguen creyendo en el éxito del trabajo en equipo, “es lo que a mí me hace grande”.

El chef también se caracteriza por su perfil de empresario, ya que asesora y supervisa 12 restaurantes ligados a él, divididos entre España, República Dominicana y México. Además es autor de más de 20 libros de recetas.

Un estilo perfeccionista

Martín Berasategui

Los principios que guían su cocina son actualidad, equilibrio y estética. La renovación constante es la intención. Para Martín el arte de la cocina es de ensayo y error. “Los cocineros solo contamos las cosas bonitas, pero cuando las personas ven algo impresionante, no saben la cantidad de trabajo que hemos hecho que no sirve”. En su opinión, la creación en la cocina es un proceso “archicomplicado”. No obstante, confiesa que está encantado de volcar toda su creatividad “en una profesión tan bonita como lo es la cocina”.

Productos de calidad, sabores puros y marcados prevalecen en su comida. Platillos que se convierten en clásicos. Los ingredientes que no pueden faltar son el cerdo ibérico, las verduras y las frutas.

Exquisitos platillos

Martín Berasategui

Algunas de las ofertas de la carta son chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros; ostra ligeramente escabechada con granizado de pepino; lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas; chocolate al horno con escarcha de pera, crema helada de palos de canela y caramelo bruma de menta. Una extensa lista de finas preparaciones que se han hecho un nombre en el mundo.

“Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe”. Martín Berasategui es todo un visionario, un generador de pasiones para los paladares más exigentes. Una muestra de cómo el trabajo bien hecho da sus frutos. Un sinónimo de inventiva y de imaginación inagotable. Su trayectoria ha ido creciendo y lo seguirá haciendo. No es de extrañar si en poco tiempo un nuevo astro se añade a su exclusivo cielo estrellado.

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