Joël Robuchon
Joël Robuchon

Francia es, cómo no, cuna y hogar de míticos personajes de la gastronomía. Pero entre tantos artífices de sabores legendarios, algunos trascienden más que otros. Tal es el caso de Joël Robuchon, un hombre que se convirtió en una leyenda de la cocina. Ha fallecido hoy, 06 de agosto, a los 73 años en su casa de Ginebra, Suiza, a raíz de un cáncer de páncreas.

La primera revista impresa de Cocina y Vino, publicada en 1996, lo tuvo en su portada, con un artículo escrito por su amigo Ben Amí Fihman, fundador de esta publicación. Para entonces, Fihman le llamó, con toda razón, “el mejor cocinero del mundo”.

Joel Robuchon

“Quienes han paladeado las obras culinarias del genial Robuchon -la misteriosa gelatina caliente de gallina, el sorprendente puré de papas de la no menos admirable cabeza de cochino Ile de France, la inesperada reedición de la tradicional liebre real, la sensual tarta de chocolate derretido, entre tantas otras maravillas- saben que es difícil explicar en palabras cuál es el atributo que hace de las preparaciones de este chef algo sublime”, escribía Ben Amí.

En Agosto de 1997, para celebrar la edición número 100 de la revista Exceso –publicación matriz de Cocina y Vino-, viajó a Venezuela, donde cocinó para 100 personas en La Esmeralda. Un evento memorable para quienes asistieron.

Hoy recordamos desde estas páginas su prolífica trayectoria.

Cocinero en construcción

Nació en 1945 en la localidad de Poitiers, Francia, en una familia nada cercana al mundo de la gastronomía. Su padre se dedicaba a la construcción, desempeñándose como albañil. En sus días más tempranos, Joël se sintió atraído fuertemente por la arquitectura, e imaginaba seguir, de cierta manera, los pasos de su padre. Sin embargo, un cambio de planes inesperado se cruzó en su vida. Seguramente hoy día nadie se arrepiente de esto.

Joël Robuchon

A los 15 años empezó a interesarse por la cocina y dio sus primeros pasos en varios restaurantes de la zona. Adquirió experiencia de los expertos y pulió poco a poco sus habilidades y técnicas. Su mejor práctica fue en el hotel Relais de Poitiers.

En 1963 empezó a laborar en el Grand Hotel de Dinard. Una vivencia que le otorgó los ánimos para soñar con trazarse su camino: escribir su historia de las artes culinarias con letras de oro.

Se trasladó a París y su profesionalismo lo llevó en poco tiempo a su primer cargo como chef en el Ile de France. Con apenas 25 años, afrontó un nuevo reto, comandar a más de 90 cocineros en el prestigioso hotel Concorde Lafayette. Relata que esos días contribuyeron a forjar su rigor, seguridad, creatividad y una buena reputación. Su primera de tantas distinciones llegó cuando trabajaba en el hotel Nikko, con dos estrellas Michelin.

Posteriormente, en 1981, abrió su primer restaurante: Jamin. Los elogios y las buenas críticas no se hicieron esperar y el lugar se hizo un nombre dentro de la exigente gastronomía francesa. El establecimiento logró algo nunca antes visto, alcanzar tres estrellas en apenas tres años.

Un imperio de la alta cocina

Joël Robuchon

Hoy día, el cocinero de 73 años de edad era un monarca gastronómico. Tenía restaurantes en 13 países. Cada uno de ellos contaba con la supervisión permanente de Robuchon. Pese a su enfermedad, que mantenía con reserva, se mantuvo activo hasta hace muy poco. El último de sus negocios lo abrió, este año, en París: un salón de té, pastelería y bar de sake inspirado por uno de sus países favoritos, Japón.

Entre todos suman 31 estrellas, siendo así el cocinero que aún ostenta la mayor cantidad de estos reconocimientos en su haber.

“Creo que el futuro de la alta cocina verdadera es moverse hacia la comida saludable”

Sin embargo, las distinciones no le hicieron mantenerse en silencio ante lo que le parecía injusto. En numerosas ocasiones criticó a la guía por sus criterios de evaluación. “No debería ser necesario tener cubertería de plata para ganar una tercera estrella Michelin. Es la calidad de la comida lo que importa”, comentó en una ocasión.

Con la admiración y el respeto de los amantes de la buena comida, Joël había anunciado que a los 50 años dejaría de estar detrás de los fogones. Sin embargo, continuó con otras labores. Su misión no era darse un merecido descanso, sino empezar a transmitir sus conocimientos.

L'Atelier de Joël Robuchon Paris
L’Atelier de Joël Robuchon Paris

Muestra de estos planes son su gran cantidad de libros y recetarios. Una expansión de sus saberes a los entusiastas que deseen emular sus maravillosas preparaciones.

Estuvo relacionado con la redacción de siete textos gastronómicos. También se aventuró en la pantalla chica, participando en distintos programas de televisión, ofreciendo consejos y alternativas para convertirse en experto.

“Mi filosofía es siempre cuestionarme y saber qué es lo que podemos mejorar; creo que siempre podemos mejorar. No me basta con un trabajo bien hecho”

Otra evidencia de su vocación por la educación son los numerosos talleres que dictó. Para ello viajó a una enorme cantidad de países, impartiendo conocimientos con su seminario L’Atelier.

Durante su largo andar, fue galardonado como el mejor cocinero del año en Francia, en 1987; mejor trabajador francés, en 1976, y chef del siglo, en 1990. Igualmente, su restaurante L’Atelier en París fue catalogado como el mejor del mundo, en 1994.

El inigualable estilo de Robuchon

Para alcanzar el olimpo en cualquier área, la calidad es fundamental. En esto Robuchon era experto. Aprovechaba al máximo las características propias de los ingredientes, sus creaciones evidenciaban un tratamiento magistral de los elementos, confeccionando una exquisita mezcla de sabores en cada plato, sin sobrepasar los cuatro componentes por preparación.

Durante su vida, además de representar extraordinariamente el estilo de su país, se dejó tentar e influenciar. Sus numerosos viajes lo llevaron a forjar un conglomerado de técnicas, siendo las más relevantes la japonesa y la española.

Joël Robuchon

Aunque pueda parecer inverosímil, es conocido por su sencillez. Sobre su fama decía que dos simples recetas catapultaron su carrera. “Adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas”. Además, era popular por sus elaborados y creativos montajes que deleitan el sentido de la vista.

Para el chef la cocina iba mucho más allá de manejar implementos e ingredientes. Debe estudiarse, practicarse y perfeccionarse: “Cocinar es como la música. Un arte en el que primero tienes que aprender la teoría”.

La trayectoria de Joël Robuchon es muestra de cómo un hombre pudo volverse una leyenda y convertir restaurantes de gran calidad en una galaxia repleta de estrellas.

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