Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
Foto vía: Hk.Asiatatler.com

Los amantes del buen comer que visitan la capital japonesa, raramente querrán visitar un restaurante de cocina occidental. Sin embargo, el chef Hiroyasu Kawate ha logrado catapultar su establecimiento de estilo francés entre los más distinguidos de toda Tokyo.

Con apenas 40 años, el cocinero nipón se ha ganado el reconocimiento de las principales guías gastronómicas del mundo por su visión modernista de la gastronomía Francesa con influencias de su país natal.

De tal palo, tal astilla

Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
Foto vía: EatTokyo.jp

Hiroyasu Kawate creció rodeado de aromas hipnotizantes y gustos deliciosos. “Mi madre, mi padre y mis tíos y tías son todos cocineros. Desde el jardín de infancia, he estado interesado en aprender acerca de los alimentos de mi familia”, recuerda el chef.

Una de las principales razones por las cuales la comida japonesa no es su fuerte también provino de su familia. Sus parientes se caracterizaban por trabajar bajo los conceptos del yoshoku, lo que refiere a cocina occidental con influencias niponas. Comenta que los veía tras los fogones con los clásicos gorros de los chefs galos, por lo que desde pequeño sabía lo que quería.

“Vi la comida como mi única opción de carrera y no consideré ningún otro camino”, ha explicado con firmeza. De tal forma, comenzó a formarse en respetados institutos para seguir su sueño de ser artista de creaciones delirantes para el paladar. Estudió cocina en la escuela secundaria y luego se mudó varios años a Francia para conocerla, descubrirla y saborearla desde adentro.

Salto a la fama

Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
El Florilège es el tercer mejor restaurante en Asia’s 50 Best Restaurants / Foto vía: TimeOut.com

En 2009 Kawate abrió las puertas de su templo culinario, el Florilège, en Tokyo. El sitio poco a poco fue ganando adeptos con sus preparaciones de otras tierras. Por varios años el lugar se mantuvo como un destino atractivo para los comensales, sin mayores éxitos.

Sin embargo los últimos años han sido de total algarabía para su restaurante. En 2016 recibió el galardón One to Watch, premio entregado por The world´s 50 best Restaurants que reconoce al establecimiento a tener en cuenta para el futuro. Actualmente, ocupa el tercer lugar entre los mejores locales asiáticos y el 59 del mundo en este prestigioso ranking. Además, se le adjudicó su segunda estrella Michelin en 2018.

Filosofía de la excelencia

Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
Foto vía: TheWorlds50Best.com

El nombre del lugar significa “antología”, en francés, palabra utilizada para referirse a una recopilación de poemas u obras notables. “Nuestro restaurante también es una colección de respeto y pasión por parte de los productores y chefs, y también del cálido apoyo de otros”, explica el cocinero.

Los críticos de la lista a los mejores establecimientos del mundo, explican que este “es el escenario de la imaginativa cocina moderna francesa del chef Hiroyasu Kawate. Aquí juega con la temperatura y la textura, y no teme combinar productos procedentes de Francia con ingredientes japoneses”.

Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
Foto vía: TimeOut.com

Define que su esencia tras los fogones se distingue de la tradicional del país europeo por la forma de tratas los productos. “Mi enfoque, con la influencia de la cocina japonesa, es mucho más cercano a cómo usar cada ingrediente específicamente. Me centraré en el ingrediente principal tanto como sea posible y me abstendré de agregar cosas innecesarias”, aclara.

Cambiado a una mejor locación en 2015, Florilège es un lugar íntimo para 22 comensales. Su decoración es muy clásica y tradicional de Japón, pero los platos que componen el menú son de otras fronteras. A su vez, los vinos galos son predominantes en su extensa carta.

La visión sustentable de Hiroyasu Kawate

Hiroyasu Kawate, excelencia francesa con sello nipón
Foto vía: FoodAndWineGazettecom

Además de ser un maestro de la deliciosidad, el nipón también promueve proyectos en pro del medio ambiente. Según comenta, el desperdicio de alimentos es una de las problemáticas más grandes del negocio de restaurantes. Comenta que Japón es una de las naciones que más cantidades de comida pierde, por lo que había que tomar cartas en el asunto.

“Mis abuelos me criaron a medias, y ellos destilaron esta mentalidad de no desperdiciar ningún alimento en mi conciencia”, afirma. De esta manera, emprendió una iniciativa para utilizar los insumos sobrantes en otras preparaciones de su menú.

“Nuestros clientes extranjeros realmente lo aprecian mucho, pero puede ser difícil para un cliente japonés entender por qué estamos sirviendo algo hecho de sobras. A través de mi trabajo en el restaurante, espero ayudar a educar a las personas sobre cómo conservar lo que ya tenemos”, dice al respecto el asiático.

Así es Hiroyasu Kawate el artífice de platos ilustres de otras latitudes que triunfaron en la competitiva urbe tokiota.

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