Heston Blumenthal

Cada cierto tiempo, aparecen de la nada personalidades que cambian la manera de ver y entender un arte o área en particular. Esta es la historia de un cocinero que, como si de un alquimista se tratase, reformó la manera de cocinar. El chef Heston Blumenthal es uno de los grandes precursores de la ciencia dentro de la gastronomía.

Un temprano inicio

Heston Blumenthal

Si algo caracteriza la vida de la mayoría de los cocineros destacados es el temprano nacimiento de la pasión por su labor. En el caso del británico, todo comenzó en 1982 cuando tenía solo 16 años. Blumenthal se encontraba de paseo con su familia en Provenza, Francia. Durante estas vacaciones, visitaron un restaurante de gran prestigio en la zona, el L’Oustau de Baumaniere. La experiencia de aromas, sabores y sensaciones flechó a Heston, un sencillo amor a primer bocado. “Esto es lo que quiero hacer, esto es lo que quiero darles a los demás”, declararía años más tarde sobre lo que significó aquel día.

El cambio en su vida fue notorio. Al regresar a su natal pueblo de Berkshire, Inglaterra, empezó a empaparse en las artes culinarias. Los recetarios de la cocina francesa pasaron a ser sus libros favoritos. Emprendió su camino buscando empleo en hoteles, carnicerías y restaurantes. Todo con la finalidad de aprender y escalar poco a poco en el mundo de la cocina.

Ocasionalmente, viajaba a Francia por motivos de investigación. Se paseó por diversas ramas dedicadas a la comida, vinos, carnes y quesos. Durante estos traslados, en 1985, encontró un texto que marcaría un antes y un después: Sobre el alimento y la cocina de Harold McGee. El escrito es una recopilación de reacciones y composición química de los alimentos.

Es entonces cuando el chef emprende una búsqueda de conocimiento. Nutrirse de saberes de química y física aplicados en la cocina. Información que diera respuesta a los procesos que ocurren al momento de elaborar una receta, todo a través de la ciencia. Según Heston, esta “es importante para cualquier sociedad. Es la forma que tienen los humanos para explicar cómo funcionan las cosas. La ciencia no reemplaza la creatividad, pero es una herramienta importante en la gastronomía”.

The Fat Duck, su salto al reconocimiento

The fat duck

El templo culinario de Heston abrió sus puertas en 1995. En su pueblo natal, a cincuenta minutos de Londres, inauguró The Fat Duck. Un pequeño local, muy humilde y sencillo, algo que cambiaría con los años. Estaba ubicado en un antiguo pub de más de 450 años. Fue creado bajo el concepto de un pequeño bistró que servía los sabores de la gastronomía francesa. Poco a poco el establecimiento fue ganando fama y atrayendo a visitantes de diversos lugares.

Sin embargo, no todo fue perfecto para Heston. Los primeros años fueron sumamente complicados. En varias ocasiones el restaurante estuvo al borde de la bancarrota. Esto obligó a Blumenthal a vender varias de sus posesiones solo para no perder algo que representaba tanto. Pero, finalmente, el reconocimiento llegó. Cuatro años después de su apertura, The Fat Duck se adjudicó su primera estrella Michelin.

El local se convirtió en una especie de laboratorio para el cocinero. Apasionado innegable de la experimentación, de estos procesos surgieron grandes ideas y exquisitos platos.

Heston Blumenthal

El éxito siguió llegando al “Pato Gordo”. En 2001 recibió su segunda estrella. Apenas tres años después, la máxima distinción hizo del lugar una constelación de tres astros. No conforme con esto, para la felicidad de Heston, en 2005 fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por la lista The 50 Best.

El sitio es sumamente exclusivo. La reservación es requisito obligatorio para ocupar una de las 14 mesas disponibles para un total de 42 comensales. Cuentan con un equipo de cocineros que iguala la cantidad de visitantes. Así ofrecen una experiencia y una atención personalizada a cada cliente. Poseen un menú de degustación de 14 platos.

Además, es dueño de otros dos restaurantes de renombre. Ambos llamados Dinner By Heston Blumenthal. Uno ubicado en Londres y otro en Melbourne, Australia.

La ciencia de Heston

The fat duck

Todo plato elaborado por el chef es una oda al conocimiento. Una inventiva que involucra elementos innovadores que otorgan un toque distintivo en cada preparación. Algo que se conoce como la cocina molecular.

Trabaja de la mano con distintos procesos. De esta manera, técnicas como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, e ingredientes como el hielo seco y el nitrógeno han pasado exitosamente del laboratorio químico a la cocina. Utiliza máquinas centrífugas y hornos al vacío en gran cantidad de preparaciones.

The fat duck

Gran cantidad de platos han llamado la atención del público. Sus huevos revueltos con nitrógeno. Helado de huevo con tocino. Sorbete de pan y sardinas. La sopa de tortuga simulada, la cual está inspirada en el cuento de Alicia en el país de las maravillas. El Sound of the sea, que incluye una interacción auditiva. Consiste en un plato de mariscos servidos con espuma en la parte superior de lo que simula una playa, todo junto a pan rallado y anguila. Adicionalmente a esto, los comensales reciben un dispositivo para escuchar los sonidos del mar.

Sin duda, la labor del chef es un estandarte de la nueva cocina. Métodos y prácticas que ganan cada vez más terreno. La aplicación de la ciencia en la gastronomía ha catapultado a Blumenthal al Olimpo. No existe techo para su imaginación, pues seguirá sorprendiendo en cada idea que materialice.

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