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Vía minutouno.com

Martitegui, Germán. Un cocinero centrado, apasionado por su oficio y su tierra. Chef de uno de los mejores restaurantes del mundo y, por supuesto, el número 1 de su querida Argentina. Conocido por su excelente labor frente a los fogones de Tegui y por ser uno de los tres jurados del Master Chef local.

Así de exigente como se ve en pantalla es fuera de ella y, sobre todo, consigo mismo. Ha asumido distintos retos a lo largo de su carrera, pero si algo lo ha movido en sus casi 30 años de trayectoria es la intención de mostrar la identidad de su país, para que los nativos y el mundo sepan que Argentina no es solo carnes.

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Martitegui y su equipo en Tegui – Vía mdzol.com

Nació en junio de 1966, en Necochea, Buenos Aires. Hijo de una pareja divorciada, amante del comer y travieso en la cocina. Cuando pequeño, solía estar mucho tiempo solo en casa mientras su madre trabajaba, por lo que aprovechaba para preparar platos a su manera. Sin embargo, siendo niño, jamás pensó que sus juegos infantiles culinarios se convertirían posteriormente en su oficio.

A Martitegui le gustaban las interacciones institucionales y la diplomacia, por lo que decidió estudiar Relaciones Internacionales y Comercio Exterior en la Universidad del Salvador. Siendo universitario, un amigo le ofreció adentrarse en el ámbito gastronómico, pues tenía la intención de abrir un negocio de catering.

A través de ese compañero fue como conoció a Beatriz Chomnalez, una reconocida cocinera argentina que fue pilar fundamental de la carrera de Germán. Ella fue quien le ofreció pasantías en Bariloche, específicamente en el Hotel La Cascada. Fue en ese momento cuando el suramericano tuvo que decidir entre ser empleado de un banco o meterse de lleno en las cocinas. La respuesta es evidente. En el banco todavía preguntan por él.

Luego de dos años, estuvo en Francia y Estados Unidos adquiriendo conocimientos, para luego volver a su nación en 1994 y trabajar con Francis Mallmann como jefe de cocina. Siete años después, inauguró Olsen, su primer restaurante. En 2004, lanzó su segundo establecimiento, Casa Cruz, y finalmente, en 2009, llegó Tegui, su local en la actualidad, que se encuentra como el número 49 del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants.

Asimismo, Tegui es el décimo mejor restaurante de Latinoamérica, según esa lista, y el único de Argentina presente entre los primeros 10.

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Fachada de Tegui – Vía buenosairesconnect.com

Estilo

Martitegui trata de ayudar a la cocina argentina a consolidar su identidad. Para él, la tan amada carne de su país ha hecho que otros productos pasen a segundo plano, por lo que busca que tengan también su papel protagónico. Sus platillos se basan en las estaciones, los mejores ingredientes que ofrece su tierra en épocas distintas.

No le gusta servir lo mismo del mes anterior y busca dar a probar alimentos que, por lo general, no se consumen o se desechan por inercia, pero que sí tienen una historia y un sabor digno de mostrar.

Incluso, sus platos llevan nombres muy particulares. No acostumbra llamarlos como se suele hacer en otros lugares. Por el contrario, su menú apenas reseña los ingredientes sin especificar mayor cosa. Es lo que le gusta, sorprender y dejar que sus comensales se dejen llevar en un ambiente agradable.

La cocina molecular forma parte de su arsenal, pero no le es fundamental ni le gusta hacer cháchara al respecto. Aplica una que otra técnica moderna, pero se remite a sacar lo provechoso de cada costumbre. Valen las preparaciones tradicionales, así como las innovadoras.

El portal infobae.com reseñó tres preparaciones de Martitegui que reflejan su forma de cocinar y su manera de nombrar los platillos:

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Humita Quemada. Cuartirolo – Vía infobae.com

La “Humita Quemada. Cuartirolo” es una especie de pastel o bollito de maíz, con queso de la clase Cuartirolo gratinado, variedad típica de Argentina.

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Espárragos. Sauco. Nuez – Vía infobae.com

“Espárragos. Sauco. Nuez” es el otro plato, que luce como una entrada o guarnición a base de espárragos y una crema de vinagre de sauco.

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Zapallo cabutia. Orejones. Comino – Vía infobae.com

El tercero es “Zapallo cabutia. Orejones. Comino”. Un postre singular a base de una especie de auyama, con orejones, que son albaricoques o duraznos secos.

Para el sureño, ser cocinero no es algo de moda, sino de pasión. Montar su último restaurante lo llevó a hacer sacrificios como hipotecar su casa y vender su auto. Hoy, sus esfuerzos rinden sus frutos y, sin embargo, él no para de cocinar ni de entregarse a su cocina. Si le gusta que lo llamen de una forma, es como emprendedor. Uno que gusta de la calidad y que quiere ser ejemplo de los más noveles. Ese es Germán Martitegui.

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