Gaggan Anand
Gaggan Anand es la mente maestra detrás de su restaurante homónimo en Bangkok.

Los sabores exóticos de la cocina asiática cautivan cada vez más paladares en el mundo. Condimentos y técnicas que varían según el país y la región del Cercano, Medio y Lejano Oriente. Como en otros ámbitos, hay personalidades que destacan. Tal es el caso de Gaggan Anand, un cocinero que salió de su natal India en búsqueda de un sueño. Su insistencia lo ha recompensado con el reconocimiento del mejor de un continente.

Una vida llena de rock y fogones

Gaggan Anand

Nació en Calcuta en 1978 y sus primeros pasos parecían indicar que su existencia nada tendría que ver con la cocina. Definido como “rockero empedernido”, su sueño era ser una estrella de la música. Luego de probar suerte en varias ocasiones, desistió de sus intentos. Cambió su amada batería por utensilios e ingredientes. Un giro del destino del cual seguramente está agradecido.

“Les pareció buena idea (a su familia). Sabían que yo no era bueno en los estudios. Odio la disciplina, soy un rebelde. Por eso me convertí en chef. Los chefs están locos, ¿no? Todos los locos se hacen chefs, así que creo que estoy en la profesión correcta”, palabras que llegó a pronunciar Gaggan, al referirse a su decisión irrevocable de adentrarse en la gastronomía.

Asistió a la Escuela de Hostelería Kovalam, en la localidad de Trivandrum. Apenas culminó su formación, empezó a trabajar como cocinero para la famosa cadena de hoteles del Grupo Taj. Sin embargo, las limitaciones del lugar no coincidían con sus ambiciones. “Incluso entonces, preparando cinco mil platos diarios, intentaba experimentar. Pero a nadie le interesaba, así que decidí mudarme”, dijo sobre aquella experiencia.

Su irreverencia y ganas de crecer, lo llevaron a emprender un viaje que cambiaría su destino. Con una pequeña cantidad de dinero hizo maletas y se dirigió al país que ahora representa su segundo hogar: Tailandia.

Aventuras y enseñanzas

Gaggan Anand

A mediados de 2007 se trasladó a la capital thai buscando descubrir nuevos gustos. Una gastronomía con una proyección de crecimiento abismal que cautivó su atención y su corazón: “Yo no elegí Bangkok, fue el destino. No tenía ningún plan, simplemente ocurrió. Solo quería venir, cocinar, encontrar un trabajo y tener una vida mejor”.

Sin embargo, no abandonó las raíces de su tierra. Su primer empleo fue en el restaurante Red, dedicado a la cocina autóctona de India. Comenzó a codearse con grandes figuras que hacían relucir las artes culinarias en la ciudad.

Pero Gaggan solo tenía en mente aprender de una figura específica: el respetado español Ferrán Adrià. Compartir con el cerebro del restaurante El Bulli era su anhelo. Hizo constantes solicitudes para una pasantía en el famoso local. Cartas, correos y llamadas que dieron frutos. Fue aceptado para colaborar durante tres meses. Una fantasía hecha realidad.

Formarse de la mano de uno de los mejores potenció sus habilidades y le hizo descubrir los secretos de la cocina molecular. Se instruyó en cómo aplicar la ciencia y la tecnología dentro de la cocina.

Al regresar a Bangkok, estaba decidido a empezar a trazar su propio camino. A escribir su nombre en las páginas doradas de las artes culinarias.

Simplemente Gaggan

Gaggan Anand
Fachada de Gaggan en Bangkok

Su ansiado deseo de triunfar lo hizo pasar por varios momentos de frustración. Pero, en ocasiones, estos bajones dan la fuerza necesaria para subir muy alto. Durante una noche de copas con amigos, mientras dejaba fluir sus emociones, se planteó un reto. Propuso a sus compañeros iniciar un proyecto que, sin dudar, aceptaron.

Fue así como en 2010 abrió las puertas el restaurante que lleva su nombre, Gaggan. Al día de hoy representa un baluarte de la comida de Asia y el mundo entero.

Su concepto se basa en la “cocina india progresiva”, una idea que se ha ganado hasta a los más exigentes. “La palabra ‘progresiva’ significa avanzar, paso a paso, sobre algo que ya existía. Cuando empecé haciendo esto muchos pensaron que estaba loco”, comenta Anand. Al principio, recibió bastantes críticas por sus intentos de innovar. “Yo quiero llevar esto al siguiente nivel, por eso lo llamé de esa manera. De cómo empezó hasta lo que se ha convertido, es un viaje”, agrega.

Éxito tras éxito

Restaurante Gaggan, ofrece comida de la India. Comandado por Gaggan Anand
Interior del Gaggan

El lugar ha derivado en un ícono gastronómico. La revista Restaurant ha avalado su trabajo en la lista The World’s 50 Best. El establecimiento se ha ubicado durante 2015, 2016, 2017 y 2018 en los puestos 10, 23, 7 y 5, respectivamente. Mientras, durante el último año fue nombrado el mejor local asiático.

Otra muestra de su excelencia es que ahora, incluso, posee estrellas. La entrega decembrina de la guía Michelin acreditó las primeras para Tailandia y Gaggan se llevó dos distinciones.

Pero como muchas cosas, todo tiene su final. Fiel a su personalidad libre, Anand tiene nuevas ambiciones. Notificó recientemente que cerrará las puertas de su templo en 2020. Su próximo objetivo es conquistar Japón. En compañía del chef Takeshi Fukuyama planean iniciar una historia en Fukuoka.

“Los restaurantes tienen una vida media de diez años. Después se convierten en una marca. Quiero dejarlo antes de convertirme en un hombre malhumorado”, dice sobre el porqué del cierre.

Un estilo sin igual

Gaggan Anand

El chef asegura que disfrutar de sus platos es una vivencia diferente a cualquier otra. Palabras que describen a la perfección sus métodos que buscan darle un giro a la manera de hacer la comida.

“Tenemos 25 platos, de los cuales 22 se comen con las manos. En India se come con las manos, esa es mi cultura. La sensualidad de comer y tocar lo que hay en el plato: caliente, frío, la temperatura, la textura… todo se vuelve real”, dice. Cada tres meses, el menú se renueva por completo.

Las comidas se inspiran en los productos de la temporada, aprovechando al máximo la frescura y la variedad regional de India. La propuesta incluye opciones vegetarianas y apropiadas para dietas especiales.

Gaggan Anand

La mayoría de sus recetas son una explosión de sensaciones para las papilas gustativas. Percepciones ácidas, dulces, saladas y “sorpresas” en una sola presentación. El cliente escoge de la carta con base en emoticones y al culminar la cena se le otorga una lista detallada de lo que consumió. “Dios mío, ¿me he comido eso?”, es una de las frases que más ha escuchado Anand. Pero aclara que nadie se ha quejado porque “les ha encantado”.

La trayectoria del hindú es una muestra de que los sueños se pueden  hacer. Solo es necesario encender la llama del deseo para alcanzarlos. Con un montón de metas cumplidas, Gaggan Anand no plantea detenerse. Las glorias acumuladas hasta ahora no le son suficientes.

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