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Si tan afamada es la exquisita cocina mexicana, es porque sin dudas tiene grandes intérpretes de su sabor. Entre esos genios de los fogones, destaca Enrique Olvera, un auténtico apasionado de la esencia de su país.

En búsqueda de la perfección

Enrique Olvera, celebridad culinaria de México
Vía elconfidencial.com

Catalogado por muchos como “el mejor chef de México”, es toda una celebridad de los fogones aztecas. Creció en el seno de una familia allegada a la actividad de la panadería, pues sus abuelos dirigían un negocio. “Siempre tuve intuición para la cocina, por ejemplo, saber cuánta cebolla echarle a una salsa sin tener que ver una receta. Además de que me gustaba el tema de la hospitalidad, cocinar para alguien más me encanta”, recuerda sobre sus inicios en el área.

Olvera, de 42 años, ha sido un entusiasta perenne de la cocina y el buen gusto, por lo que siempre ha buscado formarse. Comenzó su aprendizaje a los 17 años, en el prestigioso Culinary Institute of America, en Nueva York. Durante un tiempo estuvo forjando sus destrezas de forma académica para así poder emprender su rumbo en la exigente industria gastronómica.

Una vez egresado del instituto, regresó a su país natal para vivir algunas experiencias laborales. Sin embargo, hambriento de nuevos retos personales, decidió iniciar su propio camino, dando apertura a su templo culinario: Pujol. “Lo más bonito es entregarte a alguien más a través de la cocina, es un acto de cariño”, comenta el cocinero.

El hogar de Enrique Olvera

Latin America's 50 Best Restaurants 2018

Corría el año 2000 cuando tomó fuerza para manejar su propio restaurante, algo que sería un acierto. Su estilo siempre se caracterizó por querer marcar un sello innovador a la cocina mexicana, algo que le costó imponer en los gustos de los comensales. “Eres muy buen cocinero, Enrique, pero no estás haciendo cocina mexicana”, recuerda que le dijo el chef Ricardo Muñoz Zurita, uno de sus mentores. No obstante, nunca se amilanó ni se rindió en sus deseos.

Su trabajo lo ha hecho acreedor de múltiples reconocimientos a nivel mundial de parte de las principales guías y medios gastronómicos. “El famoso chef Enrique Olvera está acreditado con la prueba de que los sabores rústicos mexicanos merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. Y Pujol ha sido su pedestal para resaltar ese punto a través de un menú de degustación de platos refinados y elegantes, construidos con ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México”, escriben en The World’s Best 50 Restaurants, lista en la cual su local ocupó el lugar 13 para 2018.

“A la fecha, lo que más me gusta de la cocina es la parte de la transformación del ingrediente, me parece increíble”, explica, dejando claro que aún sigue con la misma pasión del primer día.

Además de Pujol, Enrique Olvera está involucrado en otros restaurantes, como Cosme, ubicado en Nueva York, y el número 25 del mundo.

Su sazón

Madre mole de Enrique Olvera, celebridad culinaria de México
El Madre Mole es de las preparaciones más famosas de Enrique Olvera.

Su menú en Pujol se renueva cada temporada, pero siempre se mantiene la esencia de la cocina vanguardista de México. A pesar del cambio constante en su propuesta, hay un plato que siempre se mantiene: Mole Madre. Este rinde honor a la tradicional salsa, que en su caso se elabora con 100 ingredientes distintos.

Enrique Olvera es la muestra de que lo icónico e histórico puede presentar una nueva cara y encantar paladares de igual manera. “Me siento mexicano y universal en un momento privilegiado en que el mundo nos mira por nuestra gastronomía”, ha llegado a comentar.

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