Annie Féolde Enoteca Pinchiorre

Desde su nacimiento en Niza, Francia, Annie Féolde estaba rodeada del ambiente relacionado con los restaurantes y la comida, ya que proviene de una familia de hoteleros. Sin embargo, no fue sino hasta los 25 años que descubrió su verdadera pasión: la cocina.

Aunque conocía los sacrificios que implica, como trabajar hasta tarde, los fines de semana y el día de Navidad, y a pesar de que no le gustaba, una vez que se adentró en los fogones, ya no se separó de estos.

Andares por la Toscana

De Niza se fue a París donde trabajó por algún tiempo en la oficina de correos, pero un año después se marchó a Florencia, Italia, para aprender el idioma. Comenzó como asistente en una tienda, pero el salario no le alcanzaba, así que encontró empleo en un restaurante llamado en ese entonces Red Bull, hoy El Lirio Rojo, hasta que conoció al sumiller italiano Giorgio Pinchiorri, quien se convirtió en su esposo.

Una vez con Pinchiorri, decidió no regresar a Niza e instalarse en Italia para siempre. “Toscana y Umbría son dos regiones increíbles en las que no dejo de descubrir paisajes y obras sublimes del patrimonio, siempre en busca de nuevos productos y vinos. Un viaje que no se acaba nunca”.

Confiesa haber procurado a toda costa evitar esa profesión, “pero cambié, conociendo a Giorgio Pinchiorri en Florencia. Este ‘forofo’ de vinos franceses e italianos quería acompañar su hermosa bodega con cositas para picar… Aquí entro yo, con un papel modesto, hasta ser la primera mujer en Italia en conseguir tres estrellas”.

Además, reconoce que su pasión e inclinación por hacer feliz a la gente prevaleció. “Me fascinaba la idea de cambiar de actitud cada vez, dependiendo de los gustos de la clientela”.

La Enoteca Pinchiorri

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Foto vía northcote.com

En 1972, Giorgio comenzó a trabajar como director y sumiller en la Enoteca Nazionale, en Florencia. En el lugar solo servían vinos italianos, con la bodega abajo y las mesas ubicadas en el piso de arriba.

Al principio, Annie Féolde solo preparaba bocadillos para la bodega de vinos, pero luego se transformó en un buffet con aperitivos, para acompañar los vinos servidos por copa. Un poco más tarde, en 1974, comenzaron a servir platos calientes, como ossobuco, fideos caseros, aperitivos y postres.

Se encontró ante un reto que asumió tomando la cocina italiana, particularmente la toscana, y esforzándose por sacar lo mejor de esa cultura. “He heredado el rigor y la profesionalidad de la cocina francesa. No influye en los contenidos de mi cocina”.

Su formación es autodidacta y se confiesa una apasionada por las recetas y tradiciones de la Bota, colectadas y practicadas desde hace 40 años en la capital de Toscana. “Mi cocina es italiana, basada en productos locales, utilizando técnicas modernas con el fin de obtener los mejores resultados gustativos y emotivos”.

Así se mantuvo, preparando esas comidas, hasta que su esposo compró la Enoteca en 1979 y entonces pasaron a destacarse por sus buenos buffets. Ya con la Enoteca Nazionale, ahora convertida en Enoteca Pinchiorri, comenzaron la historia del restaurante.

Autodidacta

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Foto vía luxos.com

Para llegar a lo que es hoy, Annie no tomó clases, simplemente aprendió leyendo libros de cocina francesa, pero cuidando las tradiciones italianas, por encontrarse en ese país.

Una vez con la Enoteca Pinchiorri, le vio grandes posibilidades de crecimiento. Sin embargo, Giorgio esperaba mucho más. “Era un visionario, mucho más que yo. Nunca pensé en la guía Michelin. En cambio, el pelirrojo nos mencionó desde 1981. Lo esperaba. Fue al quiosco de periódicos, cuando salió lo hojeó y saltó tan alto. La primera estrella llegó al año siguiente. Y al año siguiente, de nuevo, en 1983, hasta la segunda”.

En 1992 el restaurante de Florencia ganó su tercera estrella y Annie se convirtió en la primera mujer del mundo, fuera de Francia, en recibirla. También ese año, ella y su esposo abrieron Enoteca Pinchiorri en Tokio.

Asimismo, inauguraron en Nagoya, en 2008, Enoteca Pinchiorri, en el piso 42 de un rascacielos en la ciudad japonesa. Otra apertura fue en 2016, con The Artisan by Enoteca Pinchiorri, en Dubai.

La cocina para ella es una diversión, un regalo, algo con lo que interactúa naturalmente y con mucha felicidad. Ser la primera mujer en Italia en conseguir tres estrellas es algo que cuesta mantener. No obstante, asegura que la receta es simple, pero que requiere la máxima atención: “mucha investigación, los mejores ingredientes y técnicas. Trabajamos arduamente para mantener este estándar, todos nosotros, pero sabemos que esto es una garantía de éxito”.

Para mantener los estándares de la alta cocina, opina que siempre se debe tener al cliente en mente. “Debemos continuar buscando los mejores ingredientes, tratando de crear platos que sean saludables y sabrosos al mismo tiempo, platos que puedan sorprender y complacer al paladar. Un cliente feliz es un cliente cuya curiosidad se despierta y se satisface”.

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