Alex Atala

Múltiples tatuajes, perforaciones y un densa barba son la imagen de presentación de Alex Atala, un verdadero rockstar de la gastronomía brasileña y mundial. De los chefs más influyentes y revolucionarios del orbe, se confiesa fanático de la cocina realizada con ingredientes exóticos y autóctonos de su nativo Brasil.

Un hombre fuertemente ligado a la música que de a poco incursionó en el arte culinario, hasta convertirse en un referente mundial. Su restaurante D.O.M. lleva más de una década en la lista 50 best de la revista Restaurant.

Rebelde y aventurero

Alex Atala

Nacido en 1968, en las adyacencias de su amada ciudad de São Paulo, Alex, de 49 años, siempre ha sido una persona de espíritu insurrecto. Amante de la irreverente cultura punk, vestía con chaquetas, cadenas, tatuajes y portaba con orgullo una cresta propia de esas tendencias. Incluso, antes de ser mayor de edad, inició sus andares como DJ en clubes nocturnos de la ciudad.

Su hambre de seguir en constante crecimiento lo llevó a cruzar el gran charco a los 18 años. Ya en el viejo continente, trabajó durante un tiempo como pintor de edificaciones, pero se encontró en una situación incómoda, porque tenía poco dinero y era inmigrante ilegal. Así estuvo hasta que, finalmente, dio con la profesión que cambiaría su vida por completo: la cocina.

Con 19 años se inscribió en la Escuela de Hostelería de Namur, en Bélgica, con el propósito de dar el primer paso para obtener los papeles legales. A partir de ese momento, sus andares por el mundo culinario empezaron a fluir de manera impresionante.

Recorrió otros países europeos y fue adquiriendo más conocimientos. En Francia, trabajó en el restaurante Jean Pierre Bruneau y en el prestigioso Hotel de la Cote D’Or. Posteriormente, se estableció en Italia, donde tuvo grandes experiencias laborales y sentimentales. Allí destacó en locales de la cosmopolita ciudad de Milán.

En 1994 regresó a Brasil, donde se mantuvo activo en varios locales de São Paulo. Solo cinco años más tarde, Alex abriría las puertas de su restaurante, el D.O.M., seguramente sin pensar en el enorme éxito que le auguraba.

Su filosofía: la identidad

Alex Atala
Platillo con ingredientes amazónicos

La cocina de Alex se caracteriza por una gran influencia de los sabores propios del Amazonas: “Trabajamos con la sorpresa, el miedo y el descubrimiento”. Su arma principal para alcanzar el éxito es generar un nexo de identificación del pueblo brasileño con lo extraído y generado en toda la extensión de ese enorme país. El paulista es amante desde su niñez de la pesca y la cacería, lo que argumenta como uno de los motivos para saber apreciar lo que su tierra tiene para dar.

“Conocí muy buenos restaurantes en el mundo, en Brasil y América Latina. Muchas veces tienen propuestas parecidas a otros y tal vez por eso sobresalen menos”, dice. Por eso Atala subraya la importancia de la originalidad y cómo esta debe compenetrarse con la calidad.

En 2015, en la primera incursión de la respetada Guía Michelin para América Latina, se llevó la distinción de chef brasileño mejor valorado. Además, obtuvo un galardón en los premios Chef Choice Awards de 2014.

Más que un restaurante, su templo

En la calle Barão de Capanema, en los Jardines, São Paulo, se encuentra D.O.M., un sitio lleno de magia para el paladar. Está repleto de sabores exóticos, ideales para los más atrevidos de la cocina. El prestigio de este restaurante está avalado por sus dos estrellas Michelin, obtenidas en 2015

”Es un restaurante de investigación y experimento, donde intentamos valorar o encontrar ingredientes”, indica. La cultura gastronómica de su país es la protagonista, en una cocina vanguardista, sofisticada y sorprendente. La iniciativa surgió por su excelente capacidad de inventar y por el desconocimiento del potencial de la comida brasileña.

En su página web, el restaurante se describe como “singular, sin pretensión de ser elocuente. Al contrario, su mensaje es sintáctico y punzante: salir de la zona de confort y proponer una nueva experiencia gastronómica rescatando los sabores más auténticos de la cocina brasileña bajo una mirada contemporánea”.

Allí se disfrutan platos que son exquisiteces para todos los comensales, pero poco convencionales. Desde hormigas como acompañantes, para dar sabor, hasta especias que pueden incluso ser venenosas.

El lugar es un lujo para los visitantes, sus precios son elevados y se debe reservar con suficiente antelación para poder gozar de los platillos amazónicos.

D.O.M. proviene de las siglas en latín para Deo Optimo Maximo, traducida como “para Dios, el mejor y más grande”. Parece que el nombre ha ayudado al éxito del lugar, ya que desde 2006 aparece cada año en los 50 best. Esa guía clasifica los mejores sitios para comer en el mundo. En 2012, D.O.M. ocupó el quinto lugar, mientras que en la edición de 2017 se encuentra en el puesto 16.

Los exóticos sabores del Amazonas

Alex Atala

Las recetas de Alex Atala son conocida por los ingredientes utilizados, todos provenientes de distintas zonas de Brasil. Extremadamente raros y difíciles de conseguir.

Algunos son:

Jambu: hierba típica de la región amazónica, conocida por causar una sensación eléctrica en la lengua cuando se mastica.

Tapioca: harina obtenida de la planta de mandioca. La tapioca es la base de varios platos, como pudines, pasteles, mingaus y beiju, especialidad indígena.

Hormigas: propias de la ascendencia indígena. Ha sido profundamente estudiada por el chef. Con su uso ha sorprendido a otros chefs y críticos gastronómicos de varios países.

Canjiquinha: también conocida como maíz blanco, es una variedad del maíz bastante difundida en Brasil. Se emplea en dulces y como acompañamiento de carnes y ensopados.

Baru: su sabor es similar al del cacahuete. Es rica en proteínas, fibras y minerales.

Peixe Filhote: pescado de cuero oscuro, de cabeza grande y ojos pequeños. Puede pesar 300 kilos y medir hasta 2 metros de longitud. Actualmente, los ejemplares capturados pesan menos de 10 kilos.

Palmito Pupunha: género cultivado que contrasta con las especies nativas, bajo riesgo de extinción por extracción descontrolada. El chef solo utiliza palmito pupunha, de cultivo sostenible.

Beldroega: natural de las regiones norte y nordeste de Brasil. Planta refrescante y con funciones medicinales. Posee gran cantidad de vitaminas y minerales, además de ácido salicílico.

Priprioca: raíz típica de la región amazónica, antes empleada solo por la industria cosmética. Alex la introdujo como una esencia comestible, en el mundo de la gastronomía.

Tucupi: líquido amarillento extraído de un tipo específico de mandioca brava prensada. Considerado venenoso, debe ser hervido por lo menos 20 minutos para que el ácido cianhídrico que contiene desaparezca. Se utiliza para condimentar peces y carnes.

Alex Atala, un empresario de la gastronomía

Alex Atala

Además de su proyecto principal, el D.O.M., Atala es propietario del Dalva y Dito, restaurante que opera desde 2009 y ofrece una propuesta más económica y popular. También del Mercadinho Dalva y Dito, con productos propios de Brasil.

Por otra parte, fundó el Instituto ATÁ con un equipo multidisciplinario que reúne fotógrafos, empresarios, publicitarios, un antropólogo y un periodista. El proyecto pretende aproximar el saber al comer, el comer al cocinar, el cocinar al producir y el producir a la naturaleza.

El chef brasileño es sinónimo de amor por lo propio, por las raíces y, cómo no, por la buena comida. Atala es un hombre de gran inventiva e imaginación, que seguirá experimentando las maneras de utilizar la gastronomía para dar a conocer Brasil más allá de sus coloridos carnavales y talentosos futbolistas.

 

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