Michael Ellis Algunas opiniones del director de la guía Michelin

Creada en 1900, no es sino hasta 1920 cuando comienza a venderse y a incluir recomendaciones de restaurantes en sus paginas. En 1926, crea el sistema de estrellas para evaluar la calidad de los establecimientos. Desde entonces, la guía Michelin ha estado rodeada de prestigio y respeto. Sin embargo, a su alrededor también ha habido algo de misterio, debido a sus métodos de evaluación a través de críticos anónimos. Recientemente, su director, Michael Ellis, dio declaraciones a la misma Guía para aclarar varios aspectos.

Una figura importante de Michelin toma la palabra

Michael Ellis Algunas opiniones del director de la guía Michelin

Lo tradicional contra lo digital

Al ser consultado acerca de cómo la edición impresa de la Guía sigue teniendo preeminencia sobre las nuevas tendencias digitales, Ellis alega que todo se resume en la objetividad. “Las personas pueden usar tres, cuatro o cinco fuentes antes de elegir cenar en alguna parte”. No obstante, expresa que es difícil descifrar si las opiniones contenidas en algunas de esas páginas coinciden con la realidad. “Nuestros inspectores son empleados asalariados a tiempo completo y expertos en alimentos, muchos de ellos antiguos chefs”.

Para el director, la esencia de la Guía reside en el papel: “Nuestro modelo tradicional siempre ha sido la publicación de libros, guías impresas. Eso sigue siendo un aspecto relevante de lo que hacemos”. Asegura que sus ediciones son material valioso para coleccionistas y que coexisten cómodamente con el formato digital. Al respecto, Ellis destaca que: “Realmente, estamos acelerando nuestra presencia digital en todo el mundo”.

La credibilidad primero

La referencia principal sobre lo que es un verdadero experto en un área específica la conoció en 1981: “En aquel año supe de un abogado que vivía en Baltimore, Maryland, a quien le gustaba el vino y quería escribir sobre él. Ese abogado era Robert Parker”.

Parker publicaba periódicamente su boletín The Wine Advocate, dedicado a la crítica de vinos.

El director de la guía Michelin narra que se hizo un consumidor de los contenidos de Parker y que estos eran muy acertados. “Descubrí que había correspondencia entre lo que leía y lo que probaba y empecé a confiar en este tipo”, añade. Según sus palabras, si los lectores no encuentran que lo dicho es cierto, se perderá toda la credibilidad. “No hay nadie que pueda decir que otro es un experto, creo que eso tiene que ganarse”.

Michael Ellis Algunas opiniones del director de la guía Michelin

Sobre los chefs que devuelven las estrellas

“La guía Michelin refleja una opinión”, asevera y señala que nadie puede devolver un punto de vista. Explica que si un crítico de cine va a ver una película y dice que es o no una buena cinta, el director no puede contestarle con estas palabras: “Te devolveré tu opinión”. Asegura que luego de 118 años de historia han ocurrido casos de chefs que se niegan a las distinciones, pero alega que “no se trata de algo físico que se pueda devolver”.

Suspicacia en el trabajo

De manera popular, algunos comentan que como la guía recibe financiación de juntas de turismo, esto condiciona la adjudicación de estrellas. Ante estas afirmaciones es categórico y recalca que durante más de un siglo, la piedra angular del éxito ha sido la independencia editorial. Para él, estos valores son innegociables y perderlos sería “el final de Michelin, tal como es hoy”.

Consejo para los chefs

Deja caer algunas recomendaciones destinadas a los profesionales de la gastronomía. “Para tener éxito, debes saber qué quieren comer tus clientes, cuánto están dispuestos a pagar y en qué atmósfera quieren estar. Conocer estos conceptos es un buen punto de arranque hacia los objetivos”.

Palabras detrás de la mentes de uno de los referentes culinarios más importantes del mundo. Opiniones que quizás aclaren algo del panorama.

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