Mauro Colagreco crea maridaje basado en el ADN
De izquierda a derecha: El Dr. Jorge Dotto, Jorge Alberto Grosse, director general de González Byass, el chef Mauro Colagreco y Juan Carlos Zorío, también directivo de la empresa. Vía: GonzálezByass.

Una iniciativa de la empresa española de vinos y licores González Byass y los argentinos Mauro Colagreco y Jorge Dotto, chef y genetista respectivamente, llevó a la creación del primer maridaje basado en el ADN de los comensales. La cena fue presentada en el restaurante pop-up de Colagreco, Mirazur In Residence, durante su estadía en Madrid a inicios de diciembre.

Según explicó la firma, a través de un comunicado, el resultado fue un menú fundado “en la tipología genética de los comensales”. Para esto, se basaron en aspectos del gusto y nutrición de los implicados. “Se trata de una simbiosis entre ciencia, vino y gastronomía”, indican en el texto.

Del ADN a la mesa

Mauro Colagreco crea maridaje basado en el ADN
Vía: Sabores Que Matan

Los análisis genéticos fueron llevados a cabo por Dotto y su equipo en el laboratorio The Gen Company, que es dirigido por el argentino. La institución científica explica que el ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y la lengua, especializados en percibir cada tipo de gusto y sabor. Estos envían una señal al cerebro que permitirá, con la influencia de otros factores externos (salud, dieta, influencias culturales, hábitos, capacidad de aprendizaje y genes), que “algo guste o no”. Asimismo, indican que por ciertas “instrucciones” que se encuentran codificadas en el ADN, la percepción puede variar en gran manera.

Dotto refirió que “las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo. De forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta 25% menos de este tipo de alimento”.

Un paso al futuro

Los ingredientes y los vinos fueron adaptados a las preferencias de los participantes en el estudio. Finalmente, las conclusiones fueron interpretadas por Colagreco, quien ostenta dos estrellas Michelin y el tercer lugar en The World’s 50 Best Restaurants, en comidas personalizadas para cada individuo.

Fueron cinco platos y cinco vinos, todos de la bodega ibérica, para un total de 12 participantes. El objetivo fue priorizar “los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición”.

“Es la primera vez en el mundo que se unen ciencia, vino y gastronomía para elaborar menús y maridajes personalizados asociados a los gustos y aspectos nutricionales, gracias a la interpretación de estudios genéticos”, comentó Marina García, enóloga de González Byass. Por su parte, Dotto enalteció el logro, catalogándolo de histórico.

Colagreco indicó que, a pesar de ser una fase inicial en este tipo de propuestas, trabajaría de la mano del genetista para brindar esta experiencia a sus comensales.

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