Galleguidades
Foto: Cortesía Natalia Brand @gastrobrand

Verano, tardes de junio en La Coruña, Galicia. Año tras año, los fogones de los Caamaño Gándara se llenaban paulatinamente de preparaciones dulces, más allá de lo habitual. Tal faena duraba unos siete días, justo antes del 13, fecha de Antonio en el santoral.

Corrían los años 40-50, tiempos de la dictadura franquista y escasa conexión con occidente.

“A la España de aquella época no había llegado todavía la influencia americana y no se celebraba el cumpleaños como tal, sino el santo. Como mi papá se llamaba Antonio, mi mamá empezaba a hacer los postres con una semana de antelación para festejarlo”. Este es uno de los recuerdos de infancia que evoca Carmen Caamaño Gándara, la segunda de tres hermanos: un varón -el mayor- y dos hembras. Pero, en realidad, la suya no era una familia pequeña, sólo por el costado paterno tenía 18 tíos.

De allí que tartas de nata, galletas fritas (“parecidas a las donas”), galletas de almendras, y, entre varios más, la perfumada tarta de Santiago, iban saliendo de hornos y pailas. Como es habitual en las cocinas hogareñas, no existían recetas escritas, pero sí insumos frescos, sazón ancestral, intuición y oficio puro… Incluso, duro.

“Para entonces no había artefactos eléctricos, todo se hacía manual y con mucho ojo. No se me olvida un bizcocho muy esponjoso que preparábamos, y aquello era batir y batir claras sin parar hasta que alcanzaran el punto de nieve. Así era todo. Así también aprendí a hacer la tarta de Santiago que es infaltable cuando se acercan las fiestas de Santiago Apostol en julio”, dice quien se ha vuelto conocida en el medio gastronómico venezolano, entre otras delicias, gracias a ese postre delicado que es casi insignia de su firma de comida Galleguidades.

Galleguidades de Carmen Caamaño
Tarta de Santiago / Foto: Natalia Brand @gastrobrand

“Todavía hago la tarta de Santiago con aquella receta de mi abuela, de mi mamá. Requiere tres ingredientes básicos: huevos, azúcar y almendras. El quid es, primero, algo esencial en pastelería: los materiales deben estar a temperatura ambiente. Luego, las almendras tienen que estar peladas y con un sutil toque de tueste que les quite la humedad. Después hay que molerlas en tres grados: una parte en forma de harina, otra un poco más granulada, y la última con más grano para que cuando la comas sientas la almendra”.

En aras de lograr impecablemente la cruz que caracteriza a la tarta –pastel que desde 2006 cuenta con Indicación Geográfica Protegida en España, lo que certifica su origen o procedencia-, Caamaño acude a una cruz original de plata: “Nunca se deforma al retirarla porque es metal. Normalmente, la gente recorta su silueta en papel para lograrla y allí está el primer error…”, argumenta. Escuchándola describir los cuidados procesos que prodiga a su postre, solo cabe pensar en una conocida frase: “Dios está en los detalles”.

La que contaba 17 años

Foto: Luis Villapol

A Venezuela llegó en 1956, muy joven, pero con un bagaje culinario importante en vista de que, es historia conocida, a las niñas de entonces se les instruía en cuanto quehacer requería el hogar. Se vino muchacha porque había estudiado en la escuela de comercio de la Coruña y era su intención trabajar fuera de casa. Pero he ahí que en la época era “muy mal visto” en España que una mujer casada tomara un empleo y Carmencita había contraído matrimonio recientemente.

El plan inicial era quedarse unos pocos años y hasta hoy reside en Venezuela, donde tuvo a sus dos hijos –hembra y varón-, y donde terminó haciendo carrera en el sector bancario, durante más de dos décadas, hasta su jubilación. Fue en ese momento cuando comenzó a ofrecer para la venta sus preparaciones, que ya eran conocidas entre cercanos y recomendadas boca a boca -bocado a bocado. Así surgió su firma, que ahora ha encontrado en las redes sociales (@galleguidades.ccs) ese cómplice contemporáneo fundamental.

Galleguidades de Carmen Caamaño
Pulpo a feira / Foto: Enmar Pérez

“Primero cocinaba por placer para celebrar cumpleaños en el banco, luego me solicitaban una torta, una empanada o una tortilla y solo pedía que me compraran los ingredientes, hasta que después mi hija me aconsejó que vendiera mis platos. Eran los mismos que hacía en casa, parte de mi cotidianidad”.

La suya, pues, es una cocina con impronta familiar a la que ha sabido sacarle brillo propio. Eso sí, aun en tiempos de crisis sigue respetando sus componentes esenciales casi rigurosamente. Así la empanada gallega, que hornea con masa hojaldrada.

Galleguidades de Carmen Caamaño
Empanada gallega / Foto: Enmar Pérez

“Hay muchas versiones. Hay quien la elabora con la masa del pan y la grama con un poco de aceite de la salsa o del guiso. La mía es una masa hojaldrada que no lleva agua. Entonces se puede congelar y al cabo de 15 días está igualita. No pierde nada, justamente porque no lleva agua”.

Huevo, aceite y… vino blanco. Ese es el sello diferenciador que encuentra su armónico contrapunto en los rellenos: pollo, lomo de atún, sardinas sin piel ni escamas, cada cual aderezado con cierta picardía: “Mi empanada de pollo tiene un toque picantoso, lo que llamo una alegría al paladar, porque la cebolla y hasta el pollo, si se quiere, son un poco dulzones, entonces les agrego unas gotitas de picante, que solo percibes cuando tragas y dices: ‘¡Qué rico!’. Es un toque, mi toque de distinción”, revela divertida.

A su manera

Croquetas / Foto: Natalia Brand @gastrobrand

Los platos gallegos, en general, se caracterizan porque son producto de “una cocina muy natural, cuyo verdadero éxito es que no es demasiado condimentada. La teoría de mi madre y mi abuela era que los condimentos son para mejorar el sabor de la comida, no para disfrazarla”, expresa Carmen.

Es un principio que sigue a pie juntillas para elaborar su alabado pulpo a feira, sus croquetas de jamón o pescado, y, por supuesto, su también requerida tortilla de patatas.

“Hay dos formas de hacerla: una que cuando la cortas gotea el huevo, y otra que se ve jugosa, nunca seca, pero sin que gotee el huevo. Esa es la que preparo. Antes le añadía chorizo, pero por el precio, ya no. La cocino con cebolla y, eso sí, siempre con aceite de oliva”.

Tortilla de patatas de Galleguidades
Tortilla de patatas

Ese es el tipo de concesiones, como eliminar el chorizo de su tortilla, que se ha visto obligada a hacer en vista de la crisis económica que azota al país que eligió para vivir.

¿Por qué permanece en Venezuela?, se le consulta.

“Cuando llegué a esta tierra me fascinaron sus olores, sus colores. Arribamos en barco y resulta que conocidos de la familia de mi marido tenían un restaurante en la esquina de Brillante, casi al frente del terminal de pasajeros en La Guaira. Nos mandaron a buscar y allí nos recibieron. Nos sirvieron jamón de Jabugo y ricuras así, pero de postre nos ofrecieron algo que yo en mi vida había comido y que sigue siendo un referente en mi memoria gustativa de Venezuela: cascos de guayaba con queso crema”, relata, buscando razones sencillas que la anclaron para siempre a la nación caribeña.

“Les ponían una galletita de soda que nadie se comía (ríe)… Y me encantó la gente. Ese desprendimiento de las personas cuando ibas a alguna parte: ‘¿Quiere un cafecito..?”.

La naturaleza de aquí, los amores de allá

Tarta Carmen Caamaño
En 2017, cuando Caracas cumplió 450 años, le rindió homenaje con la torta de Santiago León de Caracas / Foto: Luis Villapol

Claro que volvió muchas veces a España a visitar a sus padres, ahora fallecidos. A su madre logró llevarle orquídeas –“pensó que iba a morirse sin conocerlas”- y logró vencer las aduanas con fragantes mangos para consentir a los suyos: “Eran una fiesta. Compraba los más bonitos, los envolvía en papel, los metía en una caja y la gente hacía cola para ver aquellos mangos”, vuelve a reír.

Por esas pequeñas cosas y porque desde hace mucho es venezolanísima, Carmen se queda, aunque todavía hable, cante y riña en perfecto gallego. Tal es su amor por Caracas que, en 2017, cuando la ciudad cumplió 450 años, junto a su hija crearon la torta de Santiago León de Caracas, un bizcocho esponjoso con una mitad de almendras y otra de coco rallado.

En su repertorio hogareño, por supuesto, integra platos nacionales que, refiere, le salen de rechupete. “Los hago en casa, pero hay gente con mucha tradición que los elabora exquisitamente. Para hacer una torta de jojoto o un pastel de morrocoy, nadie mejor que ellos. Prefiero que piensen en mí por una comida distinta. Y van a reírse, pero lo que nunca logré hacer como Dios manda son, precisamente, las empanadas criollas, que me encantan. No hay modo ni manera”.

¿Quién lo diría? Sobresaliente en empanada gallega, apenas aprobada en empanada criolla. Misterios de los fogones, un buen tema para la sobremesa.

  • Coordenadas: Para contactar a Carmen Caamaño puede comunicarse por Whatsapp al 0414-2558465, también puede escribirle a su cuenta de Instagram: @galleguidades.ccs o a su correo [email protected] Recibe pedidos hasta con tres días de antelación.

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