huevas de esturión caviar

España se ha convertido en uno de los principales productores de caviar del mundo. Desde 2014 es el cuarto productor de este manjar, solo por detrás de China (que tiene 70% de la producción), Rusia y Estados Unidos.

El caviar es el resultado de un proceso riguroso que se inicia en piscifactorías, incubadoras de la hueva de pescado, desde que se prohibiera la pesca y la sobreexplotación del esturión en sus hábitats naturales. De las veinticinco variedades existentes de este pez, las más importantes y apreciadas en el mundo culinario son las del esturión Beluga que es la más escasa y de grano más gordo; le siguen el Ossetra y, en tercer lugar, el Sevruga.

Producción local

El producto que se consume en el mundo proviene de unas ocho variedades de esturiones. En España la más común es Acipenser naccarii, el esturión del Adriático, que hasta la década del setenta vivía en estado salvaje en el Guadalquivir. Pero su cosumo data de la época de los fenicios en la bahía de Cádiz hace 3.000 años. Mientras que el escritor Miguel De Cervantes pone en boca de Don Quijote: “un manjar negro que llaman cabial”.

Lo cierto es que muchos productores nacionales se quejan de que la mayoría del caviar que se vende en España proviene de China, en un falso marketing que atenta contra la producción local, especialmente de las tres grandes empresas líderes en el mercado: Caviar Per Sé (o Riofrío), Nacarii (Barcelona) y Pirinea.

Esta última es la mayor productora de caviar de España, aunque su producción de tres toneladas es similar a la de Riofrío. En sus estanques hay más de 400.000 peces de las variedades Acipenser Baerii (esturión siberiano) y el citado Acipenser Nacarii, y de su producción 70% se destina al mercado interno y 30% se exporta, sobre todo a la Unión Europea, Japón, Singapur y Taiwán.

Nacarii, por su parte, comercializa el caviar Etiqueta Roja y Selección (1.107 euros la lata de 440 gramos), en edición limitada y de grano con un diámetro superior al estándar.

Sabores dominantes

caviar

Con sabor a mar, dicen. El caviar que se suele consumir en España es de un gusto fuerte, intenso, por los conservantes que se le aplican a las huevas, de acuerdo con Economía Digital. Estas son sometidas a un proceso de salazón para intensificar su sabor. Dependiendo de la sal y el tiempo, el producto se considera envasado con mayor o menor calidad.

Los expertos recomiendan comerlo con cuchara o usando la palma de la mano como bandeja, para que las huevas suban un poco de temperatura. Mientras que la cuchara, recomiendan que sea de madreperla o nácar para no alterar las propiedades del caviar.

El precio del caviar español

caviar negro

En torno al caviar existen muchos mitos. Desde el precio que en ocasiones es exorbitante, hasta la falsa premisa de que es un producto únicamente para la clase alta. La dificultad y los variantes precios en el comercio derivan principalmente de lo costosa y complicada que es su producción.

Al ser un bien escaso se vende al mejor postor y se distribuye en tiendas exclusivas o gourmet donde encuentra una fiel clientela interesada en comprar caviar de la más alta calidad. Así como en diferentes pesos o formatos. Sin embargo, existen distintos tipos y precios para toda clase de consumidor.

El sterlet suele ser el tipo de caviar más caro por ser el más escaso. También es el más solicitado por los comensales más adinerados. Muchas veces, incluso, es subastado en tiendas especializadas.

El precio puede variar de unos 70 euros por 30 gramos a 10.000 euros por kilogramo. Después depende del lugar de compra, la marca y otras variables externas. Por ejemplo, unos 500 gramos del lujoso caviar beluga tiene un precio que ronda los 3.000 euros. Y el Caviar Supremo de cultivo, 125 gramos cuestan unos 300 euros.

El precio del iraní como el RioFrío Excellsius se mantiene a unos 90€ por 30 gramos. Mientras que el precio del caviar español RioFrío ecológico es de 70€ por 30 gramos.

También le puede interesar: Esturión, un lujo del sur de España

Comments

comments