alimentos fermentados

Desde hace milenios se ha empleado la técnica de alimentos fermentados para la conservación de las comidas por más tiempo. Paradójicamente hoy día se ha convertido en toda una tendencia culinaria con una prometedora proyección a futuro.

La fermentación de alimentos es muy común en el continente asiático. Tanto en la alta cocina como a nivel artesanal en casas. De hecho, este tipo de alimentos forman parte de la columna vertebral de la alimentación en gran parte de Asia. Un ejemplo de estos alimentos fermentados es el kimchi de Corea.

En occidente los alimentos fermentados están limitados, casi exclusivamente, a los lácteos y acéticas. Sin embargo, de la cultura asiática podemos extraer los distintos tipos de fermentaciones que se pueden hacer.

Alimentos fermentados en la alta cocina

Los primeros vestigios de los alimentos fermentados en occidente se pudieron visualizar en la alta cocina. Ávidos por complacer a sus comensales, los chefs se han valido de esta técnica para capturar sabores y aromas en sus preparaciones.

Junto a su equipo de I+D, los hermanos Roca investigan actualmente con bebidas alcohólicas de frutas y verduras obtenidas por fermentación e incluso con judías “Ganxet” fermentadas que ya han incluido en sus menús.

Al igual que los hermanos Roca, el chef español Rodrigo De La Calle también emplea alimentos fermentados en su cocina. En su menú se integran los alimentos fermentados en 22 de sus 35 platos.

Cuando se trata de explicar a qué sabe un alimento fermentado, otros muchos cocineros hablan del umami. De este modo hace referencia a un ideal de sabor equilibrado y completo: ni demasiado dulce ni demasiado salado, ni demasiado ácido ni demasiado amargo. Es decir, que nos movemos lejos de la esfera de “podrido” que la palabra “fermentado” tiene en nuestro imaginario.

Beneficios de los fermentados

Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. De este modo, los alimentos fermentados resultan beneficiosos para la flora intestinal y mejorar las condiciones del sistema inmunológico.

La fermentación puede lograr además que el sabor de productos vegetales llegue a ser tan intenso y profundo como el de carnes y pescados. Contribuyendo así a un mayor consumo de proteínas vegetales frente a las animales; cuestión que a día a día superan con creces los niveles recomendados en nuestra alimentación diaria.

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