Restaurante Disfrutar
Tatin multiesférica de maíz y foie

Mi nombre es Valeria Reglá. Fran y yo nos habíamos casado hacía un año, pero para entonces su empresa nos había transferido a Bogotá. En ese tiempo fue imposible organizar nuestra luna de miel y con el pasar de los días yo también me copé de trabajo.

Ahí estábamos, 12 meses después, hasta que finalmente decidimos ponernos las botas. Cuando acepté casarme con él nos habíamos prometido conocer el mundo “un plato a la vez”, así que optamos por hacer algo típico de nosotros: organizar un viaje alrededor del planeta anclado en la gastronomía y lo sensorial. ¿Qué nos provoca comer? ¿Qué olores no conocemos? ¿Qué cosas podríamos probar para perder la cabeza? Y así trazamos una ruta que empezaba en Madrid, España, y terminaba en Hanoi, Vietnam.

Una elección acertada

Foto Vía Youtube

España fue particularmente difícil de planificar. Había vivido cinco años en Barcelona porque mi familia es originalmente de allí y él ya había viajado en numerosas ocasiones. La barra, entonces, estaba alta pero también las expectativas. Siempre estoy al día con la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, y en la de 2017 había una nueva entrada que me tenía profundamente intrigada: el restaurante Disfrutar en Barcelona. Estaba en el número 55, pero me bastó sentarme a estudiar su propuesta para quedar con las ganas en la punta del tenedor.

Hay muchos otros restaurantes españoles por delante, en Cataluña incluso, pero le propuse a Fran confiar en nuestro instinto y apostar por la nueva casa, así que apenas abrieron los cupos para el mes de nuestro viaje hice la reservación. Dos meses antes de subirnos al avión publicaron la lista de 2018, Disfrutar había ascendido en un solo año del puesto 49 al puesto 18, ganando el premio a la nueva entrada más alta de la lista. Claramente esta iba a ser una de las grandes apuestas del viaje y en esa experiencia me centraré hoy.

El gran Disfrutar de los sentidos

Restaurante Disfrutar
Una entrada de luz directa calienta parte de sus espacios

Ese día despejamos la tarde para poder disponer de nuestros planes en función del resultado del restaurante, pues no sabíamos cuanto íbamos a tardar o qué tan repletos íbamos a terminar, así que decidimos tomarlo con calma. Bien valió la pena porque la experiencia comienza desde que cruzas la puerta del restaurante.

Apenas ingresas revisan la lista de reservaciones y, antes de llevarte a tu mesa, te pasean por cada espacio del pequeño local en la calle Villarroel y te van presentando al personal. Pareciera que todo el mundo estuviera esperándote para darte la bienvenida y para que te sientes a comer como su invitado.

El diseño es impecable, con aires de los años sesenta y extremadamente prolijo. El color base es el blanco, con interacciones fluidas con la naturaleza: falsos tragaluces en el techo simulan un cielo con nubes, hay una terraza con agua y follaje verde intercalado, y una entrada de sol directa para calentar hasta el más frío de los días de invierno. Todo el lugar está inspirado en las casas mediterráneas de Cadaqués.

¿Por qué Cadaqués?

Restaurante Disfrutar

Además de ser el lugar en el que Salvador Dalí pasó todos sus veranos, ubicado al norte de la Costa Brava catalana, es la locación en la que los tres chefs abrieron el restaurante que antecedió al proyecto actual: Compartir.

Inspirado en un concepto mucho más informal, Compartir funcionó durante dos años antes de la instalación de Disfrutar y fue un proyecto clave para que Mateu Castañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch pudieran unirse e independizarse tras su salida como chefs principales de El Bulli durante 15 años, restaurante insignia que cerró sus puertas en 2011.

Ahora, mucho más maduros y con propuestas propias, decidieron regresar a la cocina avant-garde, directamente en Barcelona, y presentar una exposición servida que juega a engañar a los sentidos. Ah, eso es perfecto: interactuar con la comida y dejarte sorprender en todo momento.

La carta

Restaurante Disfrutar
Pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria.

El restaurante tiene actualmente dos tipos de menú, el clásico y el de temporada, y los comensales pueden elegir si quieren la versión más conservadora (24 platos) o la versión completa (30 platos). Además de la diferencia en cuanto a las cantidades, entre una opción y otra varían completamente los platos en ingredientes y técnicas, aunque en el momento de elegir no tienes forma alguna de saber en qué consisten esas variaciones. El equipo de cocina elige qué platos va a presentarte y uno a uno te van sorprendiendo.

A nosotros nos engancharon desde el primer bocado: tres abrebocas refrescantes para abrir poco a poco el estómago, y la primera entrada nos dejó cegados de amor por siempre: pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria. El pan chino era perfectamente suave, tenía el punto exacto de dulce y contrastaba con el salado inmediato del caviar, que al estar sumergido a su vez en la crema agria contrastaba con la textura horneada y cerraba un círculo perfecto de placeres gastronómicos. Sin embargo, eso no es lo más importante de la propuesta, la gran pregunta es: ¿Cómo hornean el pan sin dañar la calidad y temperatura del caviar, o sin fermentar la crema agria? Es un bocado perfecto de cosas que parecerían imposibles de mezclarse.

De la milhojas al gazpacho

Restaurante Disfrutar
Milhojas de Idiazábal

Tras un delicioso caramelo salado de nueces con mango, haba tonka y whisky, nos ofrecieron el primer plato cuyo maridaje con alcohol era parte del menú mismo: sidra casera ahumada en el momento con milhojas de Idiazábal. Giulia, nuestra encantadora encargada de sala, nos presentó al lado de la mesa el paso a paso del ahumado de la sidra, nos indicó el tiempo exacto que había que esperar para consumirla, y las instrucciones eran claras: un sorbo de la sidra, un poco de milhojas, y así sucesivamente. La milhojas parecía un sueño de pastelería para los ojos, pero tanto el crujiente hojaldre como la crema estaban hechos a partir de queso Idiazábal, uno de los tesoros ibéricos mejor guardados de España.

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Gilda

En Disfrutar todo es un estímulo sensorial, la presentación es en gran medida parte de la experiencia que se vive desde la silla: se come divino, se ve espectacular, las texturas cambian y bailan, los olores invaden tu olfato y el sonido de la cocina trabajando constantemente es parte de la banda sonora, pues la cocina está muy poco aislada de la sala.

Si bien el restaurante está bastante amarrado a sus raíces catalanas, su carta ofrece opciones como platos de diferentes lugares de España, tal y como lo es la Gilda, un pincho tradicional vasco de pescado que se presenta deconstruido y con una aceituna verde esferificada que debe disfrutarse de un solo bocado.

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Sándwich de Gazpacho andaluz

O el sándwich de Gazpacho andaluz, sopa helada y solidificada, que si bien puede engañar a la boca no lo logra con las papilas gustativas: es exactamente el mismo sabor del plato más veraniego de España, con una textura absolutamente diferente.

Tradición y vanguardia

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Conservas de navajas y algas a la sal.

En todo momento de la carta puede vislumbrarse un patrón: platos tradicionales de la cocina española con una vuelta de tuerca y técnicas vanguardistas, utilizando ingredientes con la mayor calidad posible del mercado. El mejor ejemplo de eso es el siguiente plato: las conservas de navajas y algas a la sal. El molusco estuvo aproximadamente 20 horas confitándose para presentarse inmerso en las algas y la sal, pero sobre todo, para suavizar al máximo su textura. Al probarlo de un bocado solo podías pensar que no había nada en este mundo que prefirieses estar haciendo en ese momento.

Con excepción, quizás, del siguiente plato, una propuesta muy comentada por los mejores críticos gastronómicos del mundo y reconocida como insignia del lugar: Macarrones a la carbonara.

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Macarrones a la carbonara

¿Cuál es el truco? Los macarrones no son los tradicionales, en lugar de pasta están hechos en base a caldo de jamón de la más alta calidad, por lo cual son transparentes. El resto de los ingredientes aparecen deconstruidos, servidos frente a ti uno a uno. Créanme cuando les digo que son una exposición perfecta, absolutamente memorable para todos los sentidos. Casi logramos olvidarnos del pan chino por un momento.

De mar y tierra

A continuación siguieron dos etapas diferentes, marcadas por el mar y la caza que balancean la dieta de la región: tres platos hechos en base al clásico suquet catalán (un caldo de pescado y mariscos tradicional) y tres platos hechos en base a liebre. Entre los primeros el más memorable fueron los langostinos en suquet con espuma de mar. Entre los segundos los bombones de liebre y foie-gras, perfectos en tamaño, profundidad y ejecución.

Restaurante Disfrutar
Bombón de liebre y foie-gras

El último de los platos fuertes es también una de las creaciones de las que los tres chefs se sienten más orgullosos: Tatin multiesférica de maíz y foie, un matrimonio entre Europa y América Latina que te hará sentir ciudadano del mundo. Es la foto que abre esta crónica. No se pierde ni lo dulce del maíz, ni lo profundo del foie, ni la belleza esférica de la presentación.

Dulce en cascada

Restaurante Disfrutar
Pandan

Finalmente inicia la caravana en descenso de los postres. Uno de los ingredientes estrella es el Pandan, una hoja asiática parecida a la vainilla utilizada en muchísimas preparaciones dulces. Ellos eligieron una originaria de Filipinas para hacer un merengue que se derrite en la boca aderezado con una infusión fría de la misma planta, y lo maridaron con un sorbete de mango al punto.

El que más nos enganchó sensorialmente fueron los pimientos, que de pimientos no tenían nada, eran un espejismo visual que contrastaba con el dulce sabor del chocolate, una mousse firme aromatizada con aceite de guindilla y menta y un toque final de sal.

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Pimientos

Por último, llegó a la mesa una rama natural de algodón, con algodón fresco, que se camuflaba con el algodón de azúcar y menta preparado en la cocina, espolvoreado con cacao. Tuvimos que hacer un esfuerzo serio para distinguir cuáles eran comestibles y cuáles no. La ejecución fue extraordinaria.

Restaurante Disfrutar

Tres horas y media después de sentarnos sentimos que nuestra alma estaba repleta, es allí, al alma, adonde van las verdaderas experiencias gastronómicas. Casi podíamos olvidarnos de las ganas de siesta que teníamos, cuando volvíamos a hacer un repaso mental de cada paso de baile en el menú.

Breve reflexión y despedida

Chefs restaurante Disfrutar
Foto Vía www.disfrutarbarcelona.com

Es llamativo que un restaurante tenga tres chefs a la cabeza. Normalmente, hay un chef, un socio de negocios y algún otro especialista que se pueda requerir. Sin embargo, Castañas, Castro y Xatruch afirman que eligieron trabajar de esta forma porque querían un restaurante enfocado en su forma de hacer gastronomía y con absoluta libertad. Deseaban invertir su dinero en un proyecto en el que creían, no buscaban un socio de negocios que les pidiese cambiar el caviar por huevas de trucha para mejorar los números. Ese mensaje está claro desde que entras hasta que sales por la puerta, cada detalle está pensado para tener una cocina cada vez mejor y más propia.

El mismo restaurante llamó a un taxi para que nos llevaran de regreso al hotel, y sólo podíamos pensar en dos cosas: primero, quienes no consideren a la gastronomía como una expresión artística se traicionan a sí mismos y pierden la oportunidad de experimentar el arte en la punta de la lengua. Esto fue una travesía casi religiosa que nos conectó directamente con el espíritu del equipo, con Cadaqués, con historias personales presentadas en platos y bandejas que nos humanizaron con gozo e ingredientes de primera.

Finalmente, Barcelona es solo la segunda parada de nuestra luna de miel. Si vamos a este ritmo, ¿qué nos deparará el resto del mundo? Y ¿con qué ganas tomaremos el avión de regreso a casa?

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