Huevo negro Baeza

Entrar a Baeza & Rufete es como acceder al comedor de una pequeña casa. En su espacio mínimo se eleva un mueble acomodado con desparpajo donde se aglomeran botellas de todo tipo, por encima y por debajo, libros de cocina se arrejuntan con los abrigos y bolsos de comensales. Entre pared y pared uno que otro cuadro que casi no cuela. Lo que sí resalta es la delicadeza de hogar que le otorgan el chef Joaquín Baeza y su esposa Esther Castillo.

El lugar es personal e íntimo. Ubicado en medio de un centro comercial, de una calle poco transitada de Alicante, pronto solo se disfrutan los platos y casi no se eleva la mirada si no es para pedir un poco de pan extra. Dejan lo mejor para el estómago.

Terraza de Baeza & Rufete / Foto: Baeza & Rufete

Allí, en ese espacio poco concurrido, ha tenido lugar un almuerzo familiar que ha recogido los mejores platos de intención netamente alicantina, elaborados a cuatro manos por dos grandes chef, Baeza y el joven Joaquín Serrano del restaurante Efímero, Madrid, que ha resultado finalista en el Concurso Chef Revelación de Madrid Fusión 2019.

Castillo, con sonrisa y afán, trata de complacer a todos con buen vino para que la espera se haga corta. Aunque no es sumiller tiene ojo para el maridaje, de allí que se ocupa de la sala y la bodega. “Espero que se sientan como en su casa, pueden incluso entrar a la cocina y ver como se preparan los platos”, dice.

Pericana y otros aperitivos alicantinos

Roca negra de Baeza & Rufete / Foto: Patrizia Aymerich

Sale en primer lugar cubertería y platería de adornos sencillos que sirven como preámbulo a una comida de altura, con cuatro aperitivos, nueve platos degustación y un postre.

El encuentro, amenizado por avíos de Tascoma, con motivo del II Alicante Gastronómica, se inició con un mitxo salmonete, una especie de coca típica del sur de España hecha con harina escaldada acompañada de hígado de salmonete y piel de patatas freída con algas.

Pericana bombón de Baeza & Rufete / Foto: Patrizia Aymerich

Lo siguiente hacía honor a la pericana tradicional de Alicante, hecha como un bombón suave que se deshace en la boca. A continuación una roca negra, que es un bacalao en tempura de cerveza y fritura de churro; y un bisolet o caballa ahumada en frío, hecha con agua de mar.

Un menú entre caldos y pescados

Huevo negro de Baeza & Rufete / Foto: Baeza & Rufete

Los productos autóctonos han sobresalido en el menú liderado por Baeza, en conjunto con platos asopados y caldosos mucho más típicos de Efímero. Así, se han podido apreciar la típica gamba roja como plato de inicio. “Se trata de una especialidad de Denia que es complicada de conseguir y que servimos cruda, la desnaturalizamos con una emulsión de aceite y agua de mar, y dentro escondemos un coral”, dice el chef Baeza. Un sabor sutil que envuelve la boca y brinda un gusto a mar, aunque desde el lugar no se divise la playa.

En seguida llega un guisante lágrima con consomé de caza al calvados y aire ibéricos, preparado por el cabecilla de Efímero. “El guisante es difícil de conseguir así que lo aprovechamos lo mejor que podemos, en este caso cerramos el plato con un crocante de hierbabuena”, asegura el chef tras salir de los fogones.

Por cierto que poco tienen estos espacios de grandes cocinas. Los anfitriones explican que con utensilios básicos logran hacer magia pues no cuentan con los recursos para traer maquinarias novedosas, como pudiera pasar en la mayoría de restaurantes estrellas Michelin. Esto no ha sido un obstáculo para Baeza, que ha recibido diferentes distinciones desde su debut como Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana en 2002 hasta ser reconocido en la Guía Michelin por tener “un nivel gastronómico sensacional”.

De la cocina sale una alcachofa al natural con conejo de sangre en escabeche. Sobre esta, Baeza ha explicado: “Este plato lo hacemos con una emulsión especial que sacamos de la fermentación de la hoja de alcachofa, la hemos dejado allí por un año, para rescatar las propiedades que se pierden en la cocina de parte de la alcachofa que no se usan”. El conejo se sirve con un escabeche hecho de manzana.

La torrija salada (hecha a base de croissant) de sopa de cebolla, queso ahumado de campovieja y trufa de Efímero sabe a hogar. Aunque son ingredientes que no se ven juntos en las cocinas tradicionales, sus sabores sí lo son.

Torrija salada de sopa de cebolla, queso ahumado de campovieja y trufa de Efímero / Foto: Efímero

Sigue un huevo negro, inspirado en un guiso típico de la zona de Alcoy llamado borreta, de origen humilde. En este caso el chef omite el guiso, escalfa la yema del huevo y la reposa sobre setas enoki  –muy utilizadas también por el chef vasco Juan Mari Arzak–. El sabor explota en la boca si se combina con un vino oloroso de Jerez, en este caso de Bodegas Tradición, una vuelta de tuerca que Castillo ha dado a la comida, saliéndose del guion acertadamente.

A este platillo le ha seguido el cardo con guiso de ibérico, castañas y grelos de Efímero y un arosejat de fideos de Baeza & Rufete, especial en la terraza, con “una cocción tostada casi quemada que la deja finita sobre la paellera”, de acuerdo con el propio chef.

Por último, han cerrado la comida con un esponjoso de turrón con natilla de cacao y cardamomo, y diversos bocados dulces.

También puede interesarte: Paco Torrealba: “No entiendo una comida sin un postre dulce”

@Patifini

Comments

comments