Tejas Verdes
© @cocinayvino

El verano y el invierno en un solo lugar. Aunque las estaciones pasan, y los años también, para Tejas Verdes todo sigue igual. La atmósfera se torna pausada. Es un inmutable espacio a 10 minutos de Madrid, que acoge con su calidez a todos los que han pasado por allí en sus 54 años de existencia.

Sus dueños, Álvaro y Millán García Mayoral, han mantenido la esencia de este elegante caserón castellano que se erige en San Sebastián de los Reyes, como una pintoresca casita de montaña que además esconde una perfecta terraza de veraneo. Son la tercera generación de cuidadores del lugar famoso por sus asados, su revuelto de morcilla con piñones y patas paja, y por el color de tejado.

De lejos es fácil de reconocer, no hace falta ni leer el cartel de recibimiento. En la primavera de 1964, las tejas acumuladas durante las obras se tornaron verdes y musgosas después de una temporada de lluvias; y así se han quedado hasta hoy. Así, y con una serie de platillos de origen vasco, dan la bienvenida a los comensales a Tejas Verdes.

De la tierra a la mesa

Tejas Verdes
Restaurante Tejas Verdes © @cocinayvino

Para empezar, en la temporada de hongos es mejor pedir un platillo que incluya este producto, que proviene de zonas cercanas como Ávila y Segovia. De la tierra a la mesa. Boletos con ajo y aceite salen de la cocina que ha liderado Serafín Conde durante 35 años.

Tejas Verdes
Setas en Tejas Verdes © @cocinayvino

“Tenemos 54 años abiertos y creo que tiene que ver que nuestros productos están bien cuidados, le ponemos una atención especial al producto. Solo tenemos setas, por ejemplo, en temporada y cuando nos las traen son específicos los platos que tenemos con ellas”, comenta Millán, uno de los hermanos, quien se sienta al tope de la mesa para explicar los platos. Aunque es Antonio a quien se puede encontrar siempre en el lugar. A la vista salta el cariño que le tienen a la casa que pertenecía a sus abuelos.

Las verduras albardadas irrumpen en la mesa. “Es una menestra con salsita”, agrega un septuagenario mesonero que comenzó a trabajar en el lugar cuando apenas contaba con 19 años. “Este lugar se ha convertido en mi casa y ellos en mi familia”, dice antes de que los comensales bañen un pan fresco, de masa madre, en la “salsita”.

Seguido de esto, toman presencia el picadillo de matanza con huevos y patatas, que se rompen a la vista del comensal; y las inmejorables kokotxas de bacalao al pilpil, muy vascas.

Lo nuevo y lo clásico

Tejas Verdes
Picadillo © @cocinayvino

De los platos estrella, Millán destaca la paletilla de cordero con sal, cuyos productos tienen ubicación geográfica protegida; los chipirones en su tinta con arroz blanco; y el revuelto de morcilla. Todo bien acompañado de un buen Marqués de Rioja.

Aunque su oferta es tradicional, hay lugar para lo nuevo con el fin de adaptarse a los tiempos y paladares recientes. “La carta siempre cambia, hay platos movibles, se hacen concesiones porque la carta no está hecha de piedra y hay que modernizarse. Hay gente que busca cosas distintas, por eso tenemos también tataki de presa ibérica con arbequina y avellana, o hace años que incluimos el steak tartar y no se ha quitado porque gusta mucho”, dice Millán.

Tejas Verdes
Verduras albardadas © @cocinayvino

Explica que los platos “de siempre” no están sujetos a cambio. “Si cambio los chipirones, se enfadan los clientes, vienen directo a pedirlos”.

Así en la carta también hay espacio para los asopados, los nuevos y los gluten free, de forma que Tejas Verdes parece que empieza una nueva era que promete y predica lo mejor de una herencia vasca.

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@Patifini

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