Rabo de toro al estilo tradicional, Los Galayos

Vestirse de chulapos, darse una vuelta por la pradera de Madrid y, por supuesto, comer rabo de toro. Las fiestas de San Isidro son de las más importantes de la capital española y el plato estrella de esta zona hace gala en los mejores y más típicos restaurantes.

De hecho, en algunos lugares de comida diseñan un menú especial para la ocasión disponible durante todo el mes de mayo, o a partir del día del Santo, el 15 de mayo, y que se extiende hasta que acabe la feria taurina el 15 de junio.

El rabo de toro típico

Rabo de vaca joven estofado con parmentier, Chigre / Foto: Cortesía Aires News

El rabo de toro es un plato típico de estas fechas en Madrid, y es tradicional comerlo especialmente en las tascas cerca de la Plaza de Toros, en Ventas, como Casa Toribio, Los Timbales, El Chorrón o La Tienta.

Hay que decir también que casi todas estas tabernas son originarias de la región sur de España, donde el plato es típico, por ejemplo, en Córdoba, donde lo preparan con salsa cordobesa. En otros sitios, como Sevilla, se conoce como cola de toro.

Otros lugares donde comerlo pueden ser Con Amor en Gregorio Marañón de raíz cordobesa; El Fogón de Trifón en Manuel Becerra, cercano a la Plaza de Toros igualmente; o Jiménez en Majadahonda. Estos tres han sido destacados en distintos medios pero también por los comensales a través de El Tenedor o Tripadvisor y presentan una oferta de mayor precio que las tascas.

La receta de toda vida

Rabo de toro al estilo de María Luisa, La Cocina de María Luisa / Foto: Cortesía Aires News

El platillo se prepara como un estofado cuyo ingrediente principal es el rabo buey, aunque a veces lo realizan, en su defecto, con rabo de ternera. El sabor, sin embargo, no es el mismo. Al guiso se le agregan vegetales como cebolla, pimiento, ajo o zanahoria. Para aromar, también se incluyen en la receta tomillo o laurel al gusto, además del vino, ingrediente fundamental.

Todo esto se junta en una cazuela y se prepara mediante cocción lenta. Algunos dicen que no es más que el estofado “de toda la vida” pero con otro ingrediente protagónico. El tiempo de preparación también es esencial, puesto que es una carne que necesita control de entre tres y cuatro horas para conseguir que esté en su punto. La carne de vaca, en cambio, tarda hasta un máximo de dos horas en cocinarse.

¿Dónde comerlo?

Capeleti con rabo de toro y Payoyo, Colósimo / Foto: Cortesía

Cocina y Vino ha preparado una lista de recomendaciones para disfrutar de esta receta, de una manera original, creativa, pero sin salirse del sabor tradicional.

  1. La Malaje

De origen andaluz, Manuel Urbano y Aarón Guerrero presentan un rabo de toro muy madrileño y cordobés al mismo tiempo: el canelón de rabo de toro a la cordobesa.

Relatores, 20. Madrid.

Canelón de rabo de toro a la cordobesa, La Malaje / Foto: Cortesía Aires News
  1. Los Galayos

A punto de cumplir 125 años, este restaurante se ubica en la Plaza Mayor. Allí la familia Grande conjuga la cocina castellana con recetas más modernas, como el rabo de ternera guisado al estilo tradicional, que es preparado con su hueso al vino tinto en salsa española. En esta casa, hay una opción de menú para estas fechas que incluye entrada, postre y bebida por 30 euros por persona.

Botoneras, 5. Madrid.

  1. Chigre

En pleno Barrio de Salamanca, Chigre trae un poco de Asturias al corazón de Madrid. Aunque abrió hace cinco meses, ya su carta está en boca de los comensales, que lo recomiendan. Allí se puede probar el rabo de vaca joven estofado con parmentier, una especialidad gastronómica francesa.

Serrano, 45. Bajo. Madrid.

  1. La Cocina de María Luisa

María Luisa preparaba este guiso en su restaurante con el comienzo de la feria y lo mantenía entre las sugerencias del día hasta San Fermín; pero ante la demanda de los clientes, decidió dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse a diario. Allí se elabora a la manera tradicional y a su estilo, desgrasado, tierno y con hueso.

Jorge Juan, 42. Madrid.

  1. Colósimo

También jóvenes en el barrio de Salamanca, dos hermanos gaditanos, Ricardo y Manuel Romero, comparten su cocina destacada por sus fondos a fuego lento. Allí preparan unos capeleti artesanos que rellenan de un guiso de rabo de toro tradicional, al estilo cordobés, y un toque de queso Payoyo.

Ortega y Gasset, 67. Madrid.

@Patifini

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