Toque blanche, una historia para quitarse el sombrero
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Las referencias más antiguas del toque blanche, cofia o gorro de cocinero que se tienen provienen de Asiria, donde quienes preparaban la comida en las casas reales usaban algo similar a las coronas de sus amos que les era otorgado para recompensar sus servicios. También se afirma que el sombrero tipo rumano, skufia, de los monjes ortodoxos, influyó en el diseño del mismo. Y, por otra parte, se dice que el Papa Juan XXII (1313-1324) nombró a un sobrino suyo que era muy torpe mostacero (Premier Moutardier du Pape) y, para que lo respetaran en el cargo, ordenó que llevase un gorro enorme. Esto produjo luego la reacción opuesta y la frase “se croire le premier moutadier du pape” (creerse el primer pastor del Papa) quedó para acuñar a la vanidad más grotesca.

En algunas imágenes que se conservan del siglo XIV se refleja que era costumbre de algunos profesionales recogerse el cabello y cubrirse la cabeza. Y ya para el siglo XVI existe constancia de su uso, pero como método de supervivencia durante la Revolución Francesa. Mientras se expandía el librepensamiento entre los colectivos creativos, muchos cocineros fueron encarcelados y ejecutados por sus ideas. Algunos se refugiaban en iglesias ortodoxas y monasterios, bajo la protección de los sacerdotes. Para cubrirse “en esta vida eclesiástica”, los Chefs Usaban la misma ropa que los sacerdotes y, para diferenciarse, utilizaban el gris. Se ponían trajes largos y sombreros altos, similares a la toque blanche.

Pero la invención del gorro como se conoce actualmente se atribuye a uno de los Chefs predilectos de la Corte europea durante el siglo XIX, Antoine Carme, quien además de cocinar, prestó atención a las condiciones en la cocina. Diseñó uniformes blancos para pinches, cocineros segundos y ayudantes. Para diferenciar los rangos, hizo los gorros de distintos tamaños. Los más grandes por supuesto corresponden a los chef y en el pasado un detalle importante eran sus plisados, ya que cada uno significaba el grado de experiencia. Por ejemplo, el 100 representaba el número de formas de preparar un huevo.

Actualmente, los chefs trabajan de manera cómoda, pero en lugares o eventos formales se siguen respetando jerarquías.

…y también ponérselo

Toque blanche 2
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Así como denotar la jerarquía de quien lo usa, el gorro cumple otras funciones. Llevarlo se vincula con la higiene y comodidad para trabajar entre fogones. Evita que su cabello o sudor contamine los alimentos y sirve como aislante de temperatura. Este último punto es de suma importancia debido a lo variante del clima de la cocina, que puede ser caliente o fría, en exceso. Hubo incluso una época en la durante la cual los profesionales de la cocida se colocaban una bolsa de agua fría en el interior del gorro para refrescar sus cabezas.

En el presente, tal como se le ha conocido, la toque blanche tiende a desaparecer y dar lugar a otros modelos más cómodos y sencillos, aunque las jerarquías se siguen respetando. Resulta curioso encontrar algún chef que aún se lo coloque sobre su cabeza.

Los viejos modelos han sido sustituidos por otros pequeños, estilo gorros de cirujanos, diseñados impresos o bordados con dibujos, frases y cualquier otro adorno. Resultan más higiénicos, ya que recogen mejor el cabello, y más prácticos.

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