Pabellón Criollo, cocina nacional
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El pabellón criollo puede ser visto desde una doble perspectiva en relación con su simbología (el símbolo es, básicamente, una imagen que suplanta una cosa concreta o real. Es decir, un símbolo es una suerte de metáfora de la realidad. Recuerda lo ausente, como si aquello estuviera presente).  

En una primera instancia

El pabellón criollo es una acabada representación del mestizaje culinario venezolano. La transición de un modelo alimentario rural a otro modelo, pero urbano. En el siglo XIX existía una asociación de ciertos alimentos en pareja, como el arroz y las caraotas negras, o el arroz y la carne frita, que constituían las más populares combinaciones alimentarias.

Al establecerse el régimen alimentario urbano, se  crea una relación más compleja y más acabada desde el punto de vista nutricional: se unen en un solo plato las caraotas negras, la carne frita y el arroz blanco. Esa nueva mezcla presenta dos características: es armónica desde el punto de vista del gusto y es muy completa desde el punto de vista nutricional y dietético, pues en ella están representados equilibradamente los nutrientes fundamentales: carbohidratos (arroz), proteínas y grasas (carne) y carbohidratos y proteínas (caraotas negras).

Esos alimentos experimentan algunos cambios y la preparación culinaria evolucionaLa carne frita mechada se convierte en una carne guisada mechada, como una modificación introducida por los inmigrantes portugueses, que controlan desde el principio de su llegada, a partir de las décadas de 1950 y 1960, los restaurantes populares y las panaderías. Las caraotas negras pasan de ser unas caraotas negras guisadas un poco secas a unas caraotas negras refritas.

Se incorporan otros elementos

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Con el tiempo se van incorporando al plato original, de manera progresiva, otros elementos: tajadas de plátano maduro (“pabellón con baranda”) y, en algunos casos, un huevo frito o un trozo de queso asado. Se van creando, además, variaciones regionales del plato. En sentido simbólico, se comienza a meter el paisaje regional dentro del plato, es decir, una representación de la identidad regional. Por ejemplo, el pabellón llanero lleva chigüire en vez de carne, el pabellón margariteño o de la costa marítima lleva carne de pescado (cazón u otra especie) en vez de carne de res.

Otra lectura se refiere a sus componentes. El arroz blanco ilustra el aporte del hombre blanco (el conquistador español), la carne de color marrón el aporte del indígena y las caraotas negras el aporte del esclavo negro de ascendencia afrovenezolana.

Y una última apreciación lo vincula con la bandera nacional. Formada por tres colores (la bandera es un pabellón) y, en cierta manera, con el escudo nacional, constituido por tres cuarteles. Esa significación tripartita encaja dentro de una simbología que alude a la participación de tres razas o grupos étnicos en la formación del colectivo venezolano (el indio, el blanco y el negro), base del mestizaje racial y del sincretismo alimentario.

Pieza constitutiva de la nación venezolana

En una segunda instancia, el pabellón criollo actúa como una pieza constitutiva de la nación venezolana, en un tiempo en que se va perfilando la unidad nacional. A finales del siglo XIX, el general Antonio Guzmán Blanco presenta y comienza a ejecutar un proyecto nacional: se crean el escudo nacional, el himno nacional, el panteón nacional, la plaza Bolívar y la unidad monetaria nacional (el bolívar). Se regulariza el sistema de pesos y medidas, se comienza a articular la unidad física del territorio nacional a través de vías y carreteras, se establece el Código Civil y el Código Penal, se instaura la ciudadanía nacional a diferencia de la extranjera, se crea el pasaporte, se decreta la educación pública universal y gratuita, etcétera.

El referente gastronómico en ese proyecto nacional es el pabellón criollo, llamado antes pabellón nacional y luego pabellón criollo, cuando el criollismo se impone en el país a partir de la década de 1940. Así como el himno nacional, la bandera o el escudo son símbolos de la unidad política que llamamos nación venezolana, el pabellón criollo es un símbolo de la unidad de la gastronomía nacional. El pabellón criollo servido en el extranjero adquiere claramente una connotación simbólica de representación de la patria lejana.

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