Al poco tiempo de terminar la escuela, René Redzepi, hijo de un emigrante albanés y de una danesa, se convirtió en aprendiz de uno de los pocos restaurantes Michelin de Copenhague, en el momento, Pierre-André. De allí pasó al restaurante de tres estrellas Jardin des Sens en Montpellier y posteriormente a El Bulli en Barcelona, España.

De vuelta en Copenhague, lugar ideal para tomarse esta generosa sopa nórdica cuando el frió es quebrantahuesos, Redzepi se convirtió en chef del restaurante Kong Hans, pero a finales de 2002 fue contactado por el cocinero danés Claus Meyer, quien le ofreció el cargo principal en lo que luego sería Noma. A pesar de tener sólo 25 años, Redzepi ya había recibido varios puestos de jefe de cocina, pero la oportunidad de abrir un restaurante le atrajo inmediatamente. Y él estaba muy emocionado con la idea de trabajar con comida nórdica.

René Redzepi y el mejor restaurante del mundo 

Noma (nombre formado por la contracción de dos palabras danesas que significan nórdica y comida), es un restaurante fuera de serie. Acá no se ponen manteles en las mesas, ni se cocina con grasa. Las recetas se acompañan con jugos de frutas naturales. Acá se trabaja con los productos que produce el bosque y las costas alrededor de la ciudad. La calidad y frescura de la materia prima son claves en la elaboración de los platillos, se utilizan: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvaje, entre otros productos venidos de la madre naturaleza.

Redzepi, es un cocinero que le devolvió el protagonismo a los ingredientes del campo, las hierbas de la huerta, apostando por platillos que enaltezcan los verdaderos sabores de la cocina danesa. Tanto así, que en Noma producen sus propios encurtidos, sus propias masas, usan cerveza en vez de vino para los guisos y, curiosamente, cuando llegas al local y pides la carta, los cocineros salen y explican cada uno de sus elaborados platos.

Entre los productos que emplean en el Noma, René Redzepi usa los enormes mejillones caballo, los cangrejos y langostinos de las Feroe, el hallibut y el salmón salvaje, el bacalao, las algas y la cuajada de Islandia, los corderos nórdicos, la carne de los bueyes almizcleros, las bayas de primavera “y el agua pura de Groenlandia”.

Así pues, Noma se convirtió en un tema candente en los círculos gastronómicos internacionales. En 2008, el restaurante recibió dos estrellas Michelin, recibió el galardón de Madrid Fusión y el Premio Internacional de lomejordelagastronomía.com. Al año siguiente fue reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. Ese mismo año ocupó el tercer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino. Y en 2010 fue nombrado el mejor restaurante del mundo.

Dos platos típicos de Noma: tostadas de hierba con huevas de bacalao ahumado y una colorida ensalada de flores comestibles de los campos cercanos

Actualmente, René Redzepi pasa la mayor parte de su tiempo desarrollando nuevos platos y viajando por el mundo, tratando de defender la filosofía de cómo Noma llegó a la cima de la gastronomía mundial: el disfrute y empleo de los productos locales, de la mano con un menú saludable.

Vía, ideal.es

denmark.dk

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