pez globo

El pez globo es de esos placeres que matan. Aun y cuando se sabe que se está frente a un bocado mortal, pocos pueden resistirse ante la tentadora seducción de su sabor prohibido. Sorprendentemente, la carne de algunos peces globo es considerada un manjar para paladares aventureros.

En la gastronomía japonesa el fugu —como también es conocido el pez globo— es toda una exquisitez. Un plato con este pescado como protagonista no solo resultará sumamente exótico, sino también excesivamente costoso.

Dado el alto grado de toxicidad, la manipulación de este pez es muy delicada. Puede ser preparado únicamente por chefs entrenados para ello; estos deben seguir un protocolo riguroso, pues un simple roce con el veneno y la carne se convertirá en un bocado letal para cualquier cliente. El riesgo es tan elevado que está prohibido, por ley, que el emperador nipón consuma este pescado.

¿Cuán tóxico es?

En todo el cuerpo de este pez se atesoran, como si se tratara de minas escondidas, cientos de depósitos con tetradotoxina, un tipo de veneno que se le compara con la estricnina.

La toxicidad del pez globo es tan alta que es considerado más fuerte que el veneno del cianuro, y es capaz de terminar con la vida de 30 humanos adultos. Por si fuera poco, hasta ahora, no existe antídoto conocido para contrarrestar los embates de esta carne.

No es de extrañar, entonces, que esta variedad de pez esté prohibida en gran parte del mundo. En el caso de los países en los que está permitido —como Japón, Estados Unidos y Corea del Sur— se sigue un protocolo estricto para la manipulación del pescado.

¿Cómo se cocina correctamente el pez globo?

En la preparación de la carne de este pescado no hay atajos. Existe una única forma de hacerlo. Para ello, cocineros entrenados y con licencia deben eviscerarlo y despojarlo de su piel según una serie de pautas específicas.

Los chefs que saben y están autorizados por el gobierno nipón para trabajar con este pez son escasos. Esto se debe a dos factores. Primero está el riesgo al que se someten el cocinero y el comensal con este ingrediente. El segundo y más determinante es que para conseguir la cotizada licencia se requiere de tres de años de estudio sobre el pez; dicha formación culmina con un examen teórico y práctico y la prueba final que consiste en que cada cocinero debe cortar, cocinar y comer el pez globo que preparó.

Variedad para un bocado exquisito y letal

Una vez tratada la carne según el protocolo requerido, existen varias formas de ofrecerlo al comensal. A continuación se mencionan algunas de ellas.

Sashimi

Es la forma más popular y se consigue utilizando la técnica usuzukuri. El método consiste en cortar el pescado muy finamente, en láminas casi transparentes, y disponerlas en un plato a modo de pétalos de su flor nacional. Suele presentarse de esta manera cuando se trata de agasajar a alguien muy importante o durante una celebración especial.

Kara-age

Se trata de pez globo frito. La técnica bajo la que se fríe se llama kara-age. En esta se marinan trozos pequeños de la carne y se cubren con una mezcla similar al tempura. Luego son cocidos en aceite hirviendo.

pez globo
Ensalda de pez globo y saque caliente

Ensaladas o sake

El fugu también se puede disfrutar en ensaladas bajo una técnica llamada yubiki. En esta se vierte agua hirviendo sobre el pescado, de este modo la piel conferirá mucho más sabor a la ensalada.

Otra forma de disfrutar del exótico pez es en sake. De hecho, es una de las maneras más curiosas de disfrutar el destilado de arroz. Para preparar el hire-zake se hornean las aletas del pez globo. Luego se calienta el sake. Al momento de presentar se introduce la aleta del pescado en la bebida caliente.

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Fugu-chiri

Fugu-chiri

Se trata de un estofado en el que el fugu está acompañado por una variedad de verduras. También se le puede conseguir con el nombre tetchiri.

¿Dónde disfrutar de este manjar?

El pescado más caro del mundo se puede disfrutar en algunos países, como Estados Unidos. Allí existen alrededor de 17 comedores con la licencia para ofrecer pez globo en su menú. La materia prima es enviada directamente desde Japón, donde se le despoja primero de la mayor parte de las zonas tóxicas. Luego, son almacenados en aire congelado, en recipientes diseñados exclusivamente para ello.

En Corea del Sur se conoce el fugu como bok (복) y se puede conseguir en restaurantes especializados en sus zonas pesqueras. Incheon, cerca de Seúl, y Busan, al sureste del país, son las ciudades donde se puede encontrar más cantidad de comedores con este exótico plato.

Japón, por su parte, es conocido por su gran manejo de esta variedad. En casi todas sus ciudades se puede ubicar algún comedor con licencia para preparar fugu. Si tiene el placer de viajar por el país nipón, puede disfrutar de una sabrosa y segura oferta de pez globo en el restaurante Takefuku, en Tokio, o Zuboraya, en Osaka.

 

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