En 1929, cuando es publicada en España la novela Doña Bárbara, de Rómulo Gallegos, el llano venezolano vivía profundos cambios, que son planteados magistralmente por el novelista. Gallegos habla del enfrentamiento entre el atraso y el progreso, la civilización y la barbarie.

Los agentes dinamizadores de tales cambios eran básicamente la tecnificación progresiva tanto de la ganadería como de la agricultura, hechos que se hicieron notables a partir de la década de 1940.

Avanzaba el cercado de las tierras del llano, se introducían nuevas variedades de pasto y de ganado bovino, se combatía el flagelo de la fiebre aftosa y de la brucelosis, se introducía una agricultura  más tecnificada y de corte empresarial y surgían nuevos cultivos, más rendidores y rentables, como el arroz, el sorgo y el algodón, consolidándose otros como el maíz. Las tierras llaneras  comenzaron  a convertirse en el granero de Venezuela.

Esos cambios se reflejaron sobre la alimentación de los llaneros.

Estaba quedando atrás la vida casi pastoril del llanero, que se alimentaba de los productos de la caza y de la pesca de agua dulce, de la ganadería extensiva donde el ganado pastaba cimarrón y del conuco. Surgía otro paisaje y otra sociedad. Lo rural estaba siendo sustituido por lo urbano.

Los especialistas que han estudiado el régimen alimentario del llanero señalan que el llanero de antes se alimentaba con los productos del entorno geográfico inmediato, que no eran muchos, y que tenía una dieta austera y sobria, propia de un territorio de menguados recursos. José E. Machado, prologuista del libro de Daniel Mendoza (El Llanero. Ensayo de Sociología Venezolana. Buenos Aires, 1917), dice que la dieta llanera consta de tiras de carne asada, acompañadas de galleta dura, o arepa o cazabe, y agua por bebida.

Foto: 123rf

La gastronomía en el llano del pasado

El llanero de antes comía dos veces al día, o, más bien, consumía una sola comida, al regresar con su caballo de su trabajo de llano. Con el alba, el peón de llano se tomaba un café negro y salía a la sabana, para regresar a mitad de la tarde para ingerir una abundante comida, que incluía carne asada, yuca, arepa, arroz, plátano y topocho, frijol y otros granos leguminosos, ají, queso, varios productos de la caza o de la pesca de río y unas pocas frutas. Y su sempiterno café negro, que es inseparable de su gastronomía.

Aquel llanero de a caballo y de a pie quedó atrás en la medida en que se tecnificaba el llano, se hizo urbano y cambió su régimen alimentario. Moderó el consumo de carne, mientras se introducía el consumo diario de arroz, de pasta, de sardina en lata y se habituaba al consumo de mayonesa, margarina, salsa de tomate,  harina precocida de maíz y bebidas gaseosas.

Su régimen alimentario aumentó en cantidad, pero se deterioró en su calidad. Atrás quedó el pequeño conuco, donde crecía de todo, y la troja levantada para que las gallinas no acabaran con  los sembradíos de ají dulce y ají bravo, tomate, cebollín y culantro de monte. Atrás quedó el patio con frutales, y las gallinas picoteando la tierra, y el cochino haciendo de las suyas con los desperdicios de la casa y del conuco.

Rafael Cartay/@RafaelCartay

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