Queso Manchego
Foto: 123rf

No me quejo de mi vejez, que cada vez se hace mayor, gracias a Dios, sin achaques y sin dependencias funcionales. Reconocer y agradecer tan larga vida y saludable estado, no me impide componer una queja, que me brota de manera espontánea y franca desde la entraña misma de mis agradecidos sentidos corporales que me han servido tan lealmente a lo largo de mi vida. Debo, me aconsejan, dejar de comer como solía el maravilloso queso manchego, uno de los tres grandes quesos del mundo que amo, junto con el singular queso parmesano, original de la Emilia Romagna italiana, y el queso de mano, elaborado artesanalmente, desde al menos el siglo XIX, en la alargada franja de los llanos de Venezuela.

La aconsejada moderación en el consumo del manchego

Se debe a que es un queso extragraso, “con un mínimo de grasa de 50% sobre un mínimo de extracto seco de 55%”. En suma, que debo mirar el queso manchego “como gallina que mira  grano de sal” si quiero cuidar los niveles de colesterol en mis acongojadas arterias y continuar en esta fiesta que es la vida.

Recuerdo 1984 como si fuera ayer, cuando llegué a Madrid, en plena primavera, para dictar clases en el curso de postgrado de Derecho Agrario que se dictaba en la Universidad Autónoma, bajo un convenio con la Universidad de los Andes, de Venezuela, junto con varios profesores venezolanos de grata memoria: Ramón Vicente Casanova,  Blanca Nieves de Portocarrero y José Alí Venturini. Un día la prensa madrileña lo informó, con grandes letras: “El queso Manchego acaba de obtener la Denominación de Origen entre los quesos españoles, siguiendo los pasos del queso Roncal, que la obtuvo en 1981”.

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Desde entonces comenzó mi relación de amor con el manchego. Me sumergí gustoso en sus aromas y me impregné de su historia.

Aunque cuenta la leyenda que los primitivos habitantes de lo que sería la región de La Mancha lo hacían desde la Edad de Bronce con leche de oveja, y que, según Apicio, los antiguos romanos ya conocían un queso de leche de oveja en esa región, la historia oficial del queso manchego comenzó en el siglo XIII, cuando Alfonso X el Sabio legalizó el Honrado Concejo de la Mesta que se encargó de la actividad ganadera y de la producción de quesos en la región hasta 1836, cuando el queso manchego ya era reconocido por todos los españoles y el conde de Retamoso había sentado las bases para uniformar su elaboración.

Ahora, ese queso tan sabroso, de concha dura, de color amarillo pardo, extragraso para mi desgracia, de sabor ligeramente picante, ácido y salado, se hace con leche entera y cruda, además de su elaboración tradicional con la leche de las ovejas manchegas que adornan las llanuras de la región Interior mesetaria española.

Rafael Cartay/@RafaelCartay.

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