Foto vía: Cortesía Mikel Fontoba

Santa Cruz de Mora es la capital del municipio merideño Antonio Pinto Salinas, en pleno Valle de Mocotíes. Con una población de poco más de 24 mil habitantes, su suelo es bendecido y fértil. Allí se respira el aroma del café. En una de sus tres parroquias, Mesa de Las Palmas, a 1.600 metros de altura, se cosechan Catuai y Caturra, dos variedades de la semilla 100% Arábica, por las que apuesta Grano a Grano Venezolano.

Esta nueva marca de café, en el mercado desde enero de 2019, se caracteriza por hacer rigurosamente la selección de los granos, antes y después de tostarlos, para así lograr una mayor calidad en la taza.

“Trabajamos con seis productores de la zona, quienes nos venden los granos en quintales (de 46 kilos cada uno), que llegan a nuestro minicentro de selección en Mérida. Allí ocho mujeres trabajan escogiéndolos y descartando los defectuosos. Luego de este proceso, nos llegan a Caracas para proceder a tostarlos. Tras ese paso, aquí hacemos otra selección”, precisa Gustavo Boccardo, uno de los socios.

La empresa cuenta con certificación gourmet otorgada por la Corporación Venezolana del Café, que sigue los parámetros de la Asociación de Cafés Especiales, aparte de ser miembro de la internacional Specialty Coffee Association. Tuesta en una máquina elaborada por un artesano francés con componentes venezolanos. La bautizaron como “La negra criolla”.

Grano a Grano
A la máquina tostadora la bautizaron “La negra criolla”. Actualmente tuestan 800 kilos al mes / Foto vía: Cortesía Mikel Fontoba

“Nuestra producción es pequeña. Mensualmente podríamos, ‘sacándole la chicha’, procesar unos tres mil kilos, pero ahora estamos en 800 kilos. Nos hemos apuntado en generar un producto de especialidad enfocándonos en la calidad”, señala Boccardo.

En cuanto a cómo logran los estándares, indica: “Primero con la trazabilidad de la cereza; es decir, evaluamos al productor y si se adapta a nuestros requerimientos, pasa a ser uno de nuestros proveedores. Luego seleccionamos muy bien ese grano verde y lo trabajamos en un equipo de pequeña escala, para poder controlar así las variables con la mayor efectividad posible”.

Conocimientos para los productores

Grano a Grano
Estas son las plantas, ubicadas en la población merideña de Mesa de Las Palmas, que formarán parte de su próxima producción de café / Foto vía: Cortesía Mikel Fontoba

Para Grano a Grano es fundamental cuidar las cualidades del café, esmerándose en los estándares de los productores, quienes previamente son evaluados por un grupo de agrónomos para que no solamente garanticen buenos granos, sino que también consoliden la tradición cafetalera.

De ese proceso surgió un informe para la empresa, con recomendaciones y conclusiones, para que de esta forma los productores lo implementen en sus procesos, técnicas y estructuras, con la idea de mejorar el rendimiento.

“Actualmente en el campo no se valora la selección. El precio del café es estandarizado. Los productores grandes son los que lo establecen por tener mayor demanda. Por ejemplo, alguien dice: ‘Hoy lo pago a tanto’, ese precio marca para todos los productores y la calidad de sus cafés. No existe motivación por la selección de los granos”, manifiesta.

En ese sentido, precisa que “así tú hagas el esfuerzo más grande, con fertilizantes, abonos, etcétera, eso no te lo valoriza más, el precio es el mismo. Por eso nosotros estamos dignificando el tema de la selección y enseñándoles a los productores que, si llevan a cabo este proceso, pueden tener varias categorías de granos y eso les va a generar mayor rentabilidad. Les hemos dado conocimientos y en ello han sido muy receptivos”, comenta Boccardo.

De tostado medio-alto

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La marca trabaja con dos varietales: Catuai y Caturra, que vienen en una presentación de 400 gramos molido, y otra de un kilo en granos / Foto vía: Cortesía Mikel Fontoba

Grano a Grano Venezolano es la unión de seis amigos de Mérida y Caracas. Su receta de tostado es medio-alto, ya que después de varios estudios de mercado llegaron a la conclusión de que “el venezolano no percibe la acidez, todavía, como una gran virtud en el café”, revela Mikel Fontoba, otro de los socios.

La presentación del producto es de 400 gramos molido, sea Catuai o Caturra. También tienen otra de un kilo en grano. Con el primer varietal se consiguen en boca notas cítricas y dulces, con aromas florales. Con el segundo, igualmente hay toques dulces, pero con algo de cacao y chocolate oscuro.

El café viene en un empaque aluminizado que cumple con los estándares para su efectiva conservación de aromas y sabores, ya que lo protege de la humedad, la luz y la temperatura.

Pero la marca se adapta al gusto del consumidor. Por ejemplo, sus granos están en las barras de algunos establecimientos caraqueños en donde el tostado varía. “Traemos a nuestro taller a baristas de esos lugares a los que les vendemos y hacemos el tueste con ellos, y probamos así distintas modalidades. Ellos finalmente eligen su perfil de tostado”, indica Gustavo Boccardo.

Por una buena causa

Grano a Grano
Cuatro de los seis socios de la nueva marca de café venezolano: (de izquierda a derecha) Eneko Fontoba, Gustavo Boccardo, Mikel Fontoba y Miguel Ponte

La marca también está comprometida con la labor social de ayudar a los más necesitados. Sirve todos los sábados 600 tazas de café para colaborar con La Olla Milagrosa, programa de Cáritas que se encarga de alimentar a la misma cantidad de personas en situación de calle en la Iglesia La Chiquinquirá, en la urbanización caraqueña de La Florida.

También recolecta donaciones de obras de arte y artículos de colección, para luego subastar esas piezas y destinar el dinero recaudado a comprar café verde, tostarlo y posteriormente donarlo a fundaciones que atienden causas de alimentación.

Coordenadas
Grano a Grano Venezolano actualmente está a la venta en Caracas y Mérida. En su cuenta en Instagram (@granovenezolano), podrá conocer los establecimientos donde adquirirlo.

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