Es un circulo vicioso, se retroalimentan entre sí, pero se limitan igualmente. El hecho es que no pueden vivir el uno sin el otro.

Antes que mi sobrino emigrase a España, le regale un folleto que contenía todas las recetas que había disfrutado durante su crecimiento, acompañado de fotos de los largos momentos que compartíamos en almuerzos o cenas tardías. Pocos años después empecé a notar que ya no ansiaba estas preparaciones. Su paladar, al igual que sus prioridades  se habían redefinido: su integración a la sociedad le hacia preferir almuerzos apurados, por la necesidad de estudiar y “fiesta en la noche con los amigos”.

Muy desilusionado al principio, fui entendiendo que mis preparaciones tenían que adaptarse  a los gustos que mi sobrino mimetizaba al integrarse a su nuevo entorno: Los criterios formados sobre su  alimentación, son  un compendio de parámetros que  denota  a un grupo social.  En General, sus gustos, y sus necesidades orientan los lineamentos que la gastronomía toma para innovarse en cualquiera de sus aristas.

A mi entender, la gastronomía toma sus ideas de tres fuentes, sin importar la cultura a la que pertenezcan: 

Está la gastronomía de la casa. Son las preparaciones familiares que traen papá y mamá como bagaje, transmitidos  de generación en generación, con sus virtudes y sus errores: son “los sabores de infancia”.

Luego está la gastronomía tradicional: más colectiva, depurada y muy regional, sus preparaciones perduran por generaciones, aprovechan la materia prima que se sucede con los cambios de estación.

La tercera fuente  es la cocina de vanguardia: es en realidad el resultado dialéctico de las dos primeras. Dinámica, es la que innova fusionando tradiciones, gustos infantiles y culturas gastronómicas. La cocina de vanguardia  es el espejo del individuo progresista y dinámico  que ansia cambiar, romper esquemas tradicionales, que se mezcla con otras culturas y que, por su inquietud normal, ansia probar todo lo novedoso.

El mundo como fuente de aprendizaje, la mayor  virtud de la globalización

Comer es, para el joven, una emancipación de las costumbres de casa. Es desafiante pero no solitario. Le gusta estar acompañado, le gusta pertenecer a un grupo que apruebe sus ideas. Su desafío se vuelve la del grupo y se replican en cada grupo hasta convertirse en tendencia. Lo que nace como individual crece como colectivo. El uso de redes sociales y las facilidades de viajar se combinan para darle a los individuos una fuente gigantesca de conocimientos. El confort de seguir tendencias sumerge a los individuos en una sociedad que traspasa los limites de su entorno, y que lo hace parte de una sociedad universal que toma lo esencial de cada cultura: “un caldo de cultivos”.

De los “oficios de la boca” a “las estrellas de la cocina” : la homogeneización  de la ansiedad colectiva, se vuelve  el objetivo de un numero creciente de cocineros, y empresarios del mundo de la alimentación, de  bebidas, y sorprendentemente de tantísimos otros sectores.

Con una capacidad cada vez mayor de entender e interpretar los valores de un colectivo, los cocineros han pasado de los “oficios de la boca” a “las estrellas de la cocina”. Reflexionan su menú a través de la exploración de cocinas multiculturales , el mejor aprovechamiento  de la materia prima local, y la búsqueda de ingredientes y sabores perdidos. Las técnicas culinarias, reúnen a un numeroso grupo de empresas, instituciones científicas e incluso medicas ,al servicio de la cocina, y son aprovechadas por los cocineros al permitirles controlar todos los detalles de la cocción y el sabor.

Con su bagaje de conocimientos  los cocineros son a la vez filósofos, artistas e incluso filántropos. Se aseguran no solamente de ofrecer estética y sabor a sus comensales, pero contribuyen igualmente a la mejora de la alimentación en los mas recónditos lugares del planeta. El éxito de una preparación se va expandiendo como una bola de fuego en cada cocina y muchas veces en cada hogar. Cada preparación que logre este  cometido se va  sumando  al compendio de los nuevos pilares  de la gastronomía. Esto es una mega industria  que involucra  cocineros, arquitectos, banqueros, científicos  y todo profesional que se dedica a la hostelería. Su influencia en la economía, crean un entorno per se.

Con un aumento exponencial de cocineros, el afán de sorprender  y captar adeptos hace  que los platos mas tradicionales sean  protagonistas  de una revolución  culinaria sin precedentes. Esto armoniza con una sociedad que dedica  una parte importante  de su presupuesto individual o familiar frecuentar restaurantes.

De repente, la morcilla sola ya no da la talla. Alguna compota de manzana o de uvas pasas parece tener mas impacto en la ansiedad por la novedad. La quínoa es chic y fitness y el plancton marino es la estrella. Importamos  de países lejanos la gyosa, pero se vuelve un boom acompañarle de  una salsa Hoisin con licor de fresas… Y la mayonesa de kimchee; creo que cualquier restaurante lo hace suyo. Los sublimes paisajes epicuristas  sobre los platos ya no son las mismas que en los museos, las cuales no podíamos tocar,  y es esplendido, que el cocinero pueda repetir la obra una y otra vez.

Por otro lado están las bebidas y las armonías. El afán por capitalizar una porción de esa industria  de la alimentación , lleva a  los productores  de bebidas a modificar sus botellas y sus contenidos. Nadie escapa a las nuevas exigencias. Los productores de cerveza ven como grupos mas pequeños intentan crear cervezas artesanales con sabores y presentaciones increíblemente variadas. He podido ver, incluso, mermeladas o licores dulces   de cerveza que son sublimes. La vodka , una bebida de pobres en Rusia es de repente una bebida costosísima gracias a los diseños de sus botellas y etiquetas magníficamente mercadeadas. En cuanto a  los vinos, el esfuerzo se centra, con la colaboración de tantísimos institutos  universidades y bodegas,  en crear botellas que no requieran de mucho tiempo  de guarda, para ser degustadas y de tantos sabores que puedan conquistar el gusto de los jóvenes..

Pero… en ese tiempo de vivencias tan intensa. cualquier individuo gusta interrumpir, para reconfortarse con la comida de mamá  y si es posible con el de la abuela. Si reflexionamos en este tema la carrera no es constante y  las limitaciones son mas de las que imaginamos.

La relación gastronomía-sociedad  sufre de matices inesperados. La sociedad, y en particular los jóvenes, que son quienes llevan la rienda de la vanguardia, no han tenido tiempo de bien definir su capacidad gustativa. Llevan consigo los gustos infantiles, pero luego no tienen ni la suficiente experiencia, ni la suficiente madurez.

Otro problema es, que tampoco ganan el suficiente dinero para probar una y otra vez la cocina de calidad, a no ser de que la tenga disponible en  casa –esto sucede casi nunca–.  A su disposición deben haber restaurantes de varios tipos. El restaurante para comer un menú que solvente su necesidad de comer  rápido y económico. El restaurante  al que no van a comer , sino a pasarla bien , y finalmente el restaurante  que le signifique una experiencia culinaria, y que refleja ese afán espiritual de lo nuevo y extraordinario. 

Por su lado los  cocineros se encuentran también  en un encrucijada. Que tipo de restaurante abrir, que comida servir y como hacer para ganar dinero y hacerse famoso, todo al mismo tiempo.

La materia prima de calidad da, es verdad, para diseñar un sinfín de recetas, pero cuantas son eficientes en su relación tiempo -costo -calidad. Cuantos temas puede abarcar sin caer en el riesgo de fracasar. Cuanto cuestan los menú lleno de horas de investigación y asociaciones con centro de estudio del gusto, agrícolas etc. Cuantos cocineros pueden lograr ese sueño  de convertirse en  icono para poder luego vivir del dinero que generan

Inevitablemente, existe un limite al progreso culinario. La necesidad de un negocio rentable, que permita resistir las etapas  que intermedian la renovación, lleva a los cocineros ya afamados a invertir mas en la arquitectura y  menos en un menú  que termina siendo menos innovador.

Si concluimos que sociedad  y gastronomía se retroalimentan en una suerte de circulo vicioso, debemos revisar cual es el rol de la asociaciones gastronómicas. Siguen a la sociedad;  siguen a los cocineros y sus trabajos. El tema de estas asociaciones hará parte de otro articulo, pero les dejo con la reflexión de su rol tan importante.

Andres Barsumian

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