estrellas michelin

¿Sabe usted quién es Jean Claude-Vrinat, amigo y socio de Jöel Robuchon, considerado el mejor chef de Francia? Si no lo sabe, debe usted haber oído alguna vez acerca de los tres restaurantes más emblemáticos de la gloriosa gastronomía francesa, cuando estaba en su apogeo en la década de 1970.

Me refiero a un trío legendario de restaurantes parisinos con tres estrellas Michelin: La Tour d´Argent (dirigido por Claude Terrrail, su gerente y propietario, que consiguió las 3 estrellas en 1951, y las perdió en 1996), el Lasserre (dirigido por René Lasserre, que las tuvo desde 1962, perdiéndolas en 1984) y Taillevent, el célebre restaurante  de Jean-Claude Vrinat, que recibió su tercera estrella en 1973.

Quedaba sólo el Taillevent, que era casi una institución en Francia, por ser su ícono gastronómico. La había mantenido durante treinta y cuatro años ininterrumpidos, hasta que, sin ninguna explicación convincente y sin anuncio previo, se la retiró la Guía Michelin en enero de 2007. Vrinat cayó presa de una fuerte depresión, y se encerró en sí mismo. En agosto de 2007 le diagnosticaron cáncer pulmonar. Murió el 7 de enero de 2008.

Conocí al gran chef francés Bernard Loiseau en 1991 cuando firmaba su libro L´envolée des saveurs en una librería de París. Había obtenido ese año la tercera estrella Michelin, y tenía dos restaurantes propios, Tante Louise y Tante Marguerite, aparecía en programas televisivos y en el cine, y era, además, consejero culinario de varios restaurantes en Japón y Francia. Una década después, incapaz de resistir la enorme presión económica que supone mantener tres estrellas Michelin, agobiado por las deudas, entró en desesperación y se suicidó en 2003, a los cincuenta y dos años de edad.

Otros chefs europeos más previsivos, todos triestrellados de Michelin, antes de  que la frágil cuerda que los unía al negocio de restauración, sometida a continua tensión, se rompiera, decidieron dar un paso atrás y renunciar a sus tres estrellas Michelin. En 1999 lo hicieron, por separado, dos chefs al frente de sus restaurantes en Londres. Se trata de Marco Pierre White y de Nico Ladenis.

El chef White, nacido en el Reino Unido en 1961,  consiguió las tres estrellas Michelin a los 33 años, hasta ese momento el más joven en obtenerlas en la historia de la Guía Michelin (después vendrían Heinz Winkler, a los 32, y Massimiliano Alajmo, a los 28, en 2013).  White devolvió sus tres estrellas en 1999 y colgó los hábitos del oficio culinario, para regresar años después como embajador culinario  de la firma Knorr. Luego, a partir de 2009, abrió dos nuevos restaurantes con un aventajado aprendiz, James Robertson, que consolidó en la London Steak House Co, y montó la franquicia de restaurantes MPW Swan Inn, en Lancashire.

Restaurant de Joel Robuchon en Las Vegas

El chef Ladenis, nacido en Tanzania en 1934, consiguió las tres estrellas en 1995 en su restaurante londinense Chez Nico, y las devolvió en 1999, abrumado por la presión de Michelin. Y aquejado por un cáncer de próstata. Ladenis argumentó, para su renuncia a las estrellas, que un restaurante de esa categoría incurre en muchos gastos y debe vender su comida muy cara. Él quería volver a sus orígenes, y reducir sus tarifas, sin supervisiones de ningún tipo.

Tras las renuncias de White y Ladenis, vino el gran chef Alain Senderens, nacido en 1939, que consiguió en su restaurante parisino Lucas Carton las tres estrellas Michelin, manteniéndolas durante veintiocho años. Renunció en 2005 a sus estrellas (en vano, porque la gerencia Michelin le informó que las estrellas se otorgan y retiran por la Guía, y no es posible renunciar a ellas). Y renovó su restaurante, aumentando el número de mesas, simplificando su cubertería y reduciendo el número de empleados de sala y de cocina, y, por supuesto, reduciendo los precios de su carta.

¿Qué estaba pasando con los restaurantes con estrellas Michelin, en una cultura donde la entrega de estrellas de la Guía Michelin era como la entrega de los Oscar en Hollywood?

El sueño de un cocinero europeo era obtener una estrella Michelin. Una sola estrella consolidaba una carrera en el oficio y “ponía a todo un pueblo en el mapa”, como dice Michael Steinberger en su libro Au Revoir (Barcelona: Urano, 2010). Dos estrellas, daba fama continental, y tres estrellas era la gloria, la apoteosis en el oficio: creaba “un coloso gastronómico” y un ícono de la cultura francesa.

Ahora los íconos estaban renunciando, los colosos volteaban la mirada, y volvían a sus inicios, a la libertad y al gozo de uno de los oficios más bellos del mundo.

Aquella “luz que nos guía”, como una vez definiera Alain Chapel a la Guía Michelin, se estaba apagando. Al menos para los restaurantes situados fuera del circuito de las grandes ciudades. No resultaban rentables pues los precios eran sumamente altos, el lujo una norma y la clientela irregular y reducida, y no bastaba para enfrentar los grandes retos, insoportables muchas veces, que suponía mantener un restaurante tres estrellas.

Como expresó Nico Ladenis, citado por Steinberger: “He cumplido sesenta y cinco años e, igual que un viejo elefante con la trompa en alto, mi sentido del olfato me dice que la moda, la gente, las expectativas y los restaurantes están sufriendo cambios convulsivos”. Alain Senderens, entonces con sesenta y siete años, se quejaba en 2005 de que gastaba cientos de miles de euros en el comedor, en flores, en cristalería, mientras que él, cansado de tanto lujo y de tanta fanfarria,  lo único que quería era ofrecer buena comida por menos dinero a mucha más gente.

Rafael Cartay

@RafaelCartay

Comments

comments