Alioli

“Si no pica no es alioli”, se oye desde las cocinas de las casas de los pueblos más tradicionales de Alicante. Las abuelas tienen sus propios secretos de la salsa, quizás, más importante de la historia del sur de España, también llamado ajolio (en Aragón), ajoaceite (en castellano de la Comunidad Valenciana, Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite.

Pero en la cocina mediterránea tiene un lugar particular. Su origen se remonta a los tiempos de los romanos cuando los egipcios llevaron la receta hasta Andalucía, que la impulsaron hacia el norte. Aunque cuentan que en sus inicios era solo aceite y ajo, hoy en día la receta se basa también en huevo y los valencianos se pelean por su creación que data del siglo X.

La salsa alioli acompaña a pescados, carnes, mariscos, verduras e incluso arroces, todo muy típico de la gastronomía de Alicante, donde tuvo lugar el I Concurso Nacional de Alioli, patrocinado por Tescoma, durante la celebración de la II Alicante Gastronómica en la sede de IFA, de la ciudad. Allí 18 participantes han elaborado sus propias recetas utilizando los mismos ingredientes y utensilios, en tan solo 15 minutos.

El jurado conformado por representantes de los medios de comunicación en el lugar, dieron como ganador a Francisco Rubio, quien fue dotado con un premio de 200 euros, gracias a su alioli tradicional.

Hoy en día, esta salsa tiene variaciones a las que agregan aceite de girasol en vez de oliva, leche o queso cremoso, y se prepara machacando el ajo en un mortero y sumando poco a poco los ingredientes. Otros le añaden también zumo de limón.

Platillos con alioli

La salsa, que hoy en día se ha utilizado hasta para grandes platos de la alta cocina francesa, suele emplearse para diferentes recetas. En los locales españoles es típico ver patatas con salsa alioli, montaditos de carne con alioli y la tortilla de patata con alioli, en la que funge como acompañante.

Además, aunque el alioli es una salsa que se suele asociar con el tradicional tapeo, porque suele ir con elaboraciones culinarias sencillas, también se pueden preparar platos como un guiso de conejo con alioli.

Lo que no es alioli

Falso alioli

Aunque en el sur de España no se pongan de acuerdo en relación con sus orígenes ni en cuanto a sus creadores, lo que sí es claro es que todos están de acuerdo en que si tiene mayonesa no es alioli y que el original está hecho, fundamentalmente, a base de ajo.

La ajonesa o “alioli falso”, como es llamada, es una salsa similar hecha a base de mayonesa de ajo con un toque mediterráneo que, por lo general, se confunde con la primera. Se prepara con ajo fresco morado y a veces perejil, un ingrediente que el alioli nunca lleva.

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@Patifini

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